A proposito di “Tiramisu”

Veneto o Friuli? Il dibattito sulla paternità del Tiramisù – uno dei dolci più conosciuti ed apprezzati del mondo - è accesissimo, appassionante e tutt’ora aperto.

Quanti sono i dolci “Tiramisù” nella ristorazione? Il conteggio comporterebbe un’indagine mondiale molto lunga e costosa. Come ha fatto questo dolce ad essere così apprezzato in tutto il mondo? Oggi viene definito “dolce moderno per eccellenza”. La storia del suo successo inizia nell’anno 1962 quando il “Tirame sù” venne confezionato dal Ristorante “ Le Beccherie” di Treviso. L’ingrediente base del dolce delle Beccherie è il mascarpone, prodotto caseario di vecchia origine lombarda, e si può ritenere che il dolce sia il risultato di successive elaborazioni e perfezionamenti personali effettuati nel corso del tempo dai ristoratori della Lombardia e del Veneto e di altre regioni, alla ricerca del modo migliore per servire il mascarpone come dessert. Gli ingredienti del dolce trevigiano sono quindi il mascarpone che viene ridotto in crema aggiungendo tuorli d’uovo sbattuti con lo zucchero e i savoiardi bagnati nel caffè. Si compone il dolce con strati di savoiardi che vengono ricoperti, strato per strato, con la crema di mascarpone. L’ultimo strato deve essere di crema che viene cosparsa di cacao amaro. Il dolce, non contenendo alcolici, è destinato anche ai bambini e alle persone anziane. Indovinato è il nome, tratto dal verbo dialettale trevigiano “tirarse sù” che esprime l’azione di rimettersi, del ricuperare le forze, modo di dire che suscita immediata simpatia per questo dolce piacevole e stimolante.

Il dolce divenne subito popolare non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma in tutt’Italia, in Europa e nel mondo. Di recente la Regione Friuli Venezia Giulia ha fatto inserire, dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il “Tirimi sù” (in dialetto locale) nei prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Friuli Venezia Giulia, come dolce tradizionale friulano di due ristoranti del territorio che ne hanno rivendicato la paternità. La Trattoria Vetturini di Pieris (Gorizia) ha dichiarato di aver iniziato a servire negli anni 50 il “Tirimi sù”, un semifreddo in coppa a base di panna, pan di spagna e con l’aggiunta di marsala, il dolce delle Beccherie è ben diverso.

In un articolo di cronaca del Messaggero Veneto di Udine, nel 1969, con il cambio della gestione al Ristorante Roma di Tolmezzo, la Famiglia Del Fabbro nel cedere l’attività, lascia in eredità al nuovo gestore i piatti della tradizione carnica e fra questi, il conosciutissimo Tiramisu. Mi pare comunque fuori discussione il successo del “Tiramesù” diventato simbolo della gastronomia italiana nel mondo, come gli spaghetti e la pizza.

Annibale Toffolo