Il Miele in cucina

ll miele in cucina è sempre più utilizzato. Non è solo un valido sostituto dello zucchero. Nonostante sia il suo utilizzo più diffuso, ci sono certe tipologie che si adattano meno a quella funzione, perché caratterizzate da un gusto amarognolo; oppure varietà che tendono a coprire i sapori di cibi e bevande più di altre. Ancora, ci sono mieli che come consistenza si prestano meglio a essere sciolti rispetto ad altri. Quel che è certo è che l’uso in cucina del miele può spaziare da abbinamenti dolci a salati; può essere usato come ingrediente principale o elemento per rendere una ricetta ancora più sfiziosa. E da tempo i fratelli Elia e Marco Morellato titolari dell’Osteria Pajer a Fagarè della Battaglia stanno usando il miele nelle loro ricette. I fratelli Morellato credono e puntano molto sui prodotti tipici e sui piatti di stagione. Ed in questo periodo hanno messo in moto la loro creatività proponendo ricette come il “Pan per focaccia”, la “Rustica faraona con pevarada laccata al miele”, ed il “Gnocco dolce e amaro”. Gli abbinamenti vengono fatto con i pregiati vini di Vigna Dogarina.

Da sempre il miele è una valida alternativa allo zucchero: la sua composizione di glucosio e fruttosio lo rende, dal punto di vista culinario, gastronomicamente sostituibile. Ammorbidisce torte e dolci, regala un aroma particolare e garantisce una conservazione più lunga. Ad arricchire il già vario menu’ dei fratelli Morellato ci sono anche i dolci al miele di Mario e Vittorio Franchin dello storico panificio di Monastier.

Di colorazioni e aromi diversi, il suo impiego ha mille sfaccettature: utilizzato in cucina negli impasti, genera la reazione di Maillard, inumidisce al meglio dolci e torte (grazie alla presenza elevata di fruttosio) e ne garantisce una più lunga conservazione; utilizzato a crudo, invece, regala tutto il suo aroma e la sua essenza soprattutto in abbinamento (o contrasto) a determinati alimenti (formaggi). Detto da sempre frutto degli Dei, oggi la sua versatilità può trovare un ideale collocazione anche per preparazioni salate.

PAN PER FOCACCIA

Ingredienti: Focaccia con lievito madre e spinaci, lardo d’arnard, miele di corbezzolo, crema di mozzarella affumicata

Procedimento

Per la crema di mozzarella frullare la mozzarella stemperata a temperatura ambiente con la sua acqua e un goccio di panna liquida fresca fino ad ottenere una crema omogenea spalmabile.

Scaldare la focaccia in forno, tagliare il lardo a fette sottili e adagiate sul piatto.

Accostare le fette di focaccia, mettete sopra le fette un cucchiaio di crema di mozzarella e nappate il tutto il miele a caduta e olio.

GNOCCO DOLCE AMARO

Gnocchi ripieni al radicchio , spadellati al burro e colatura di millefiori.

Ingredienti per gli gnocchi: 1 kg di patate Olanda, 350 g di farina 00, Sale, Parmigiano, Olio, 3 uova intere

Procedimento

Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ingredienti per il ripieno: 2 kg di radicchio di Treviso, 1/4 di vino rosso, 1 litro di latte, 150 g di burro, 150 g di farina, olio, sale grosso

Procedimento

In una pentola versarvi il radicchio e subito il vino rosso e cuocere. A parte latte caldo aggiungere il roux di burro e farina e tirare la salsa. Unire i due composti e frullare ottenendo così una crema omogenea e densa

Ingredienti per la salsa:

50 g di burro

Procedimento

Stendere l’impasto, ricavare dei dischi spessi poco meno di mezzo centimetro, riempire con la farcia e chiudere a mezza luna.

Cuocere in abbondante acqua salata. Scolare e riporli sulla padella con il burro fuso, spadellare e servire caldi. Nappate col miele prima di servire.

FARAONA CON PEVARADA LACCATA AL MIELE

Ingredienti: faraona, aglio, ro-smarino, olio, carota, sedano, cipolla, vino bianco, sale, pepe

Procedimento

Pulire e disossare la faraona e mettere a bagno con acqua vino e aromi.

Dopo due giorni preparare il fondo di sedano carote e cipolla in una placca e rosolare.

A parte rosolare i pezzi di faraona per eliminare il grasso.

Unire i due elementi ed informare a fuoco basso preoccupandosi di bagnare di tanti in tanto con miele e vino bianco fino a cottura ultimato su tutti i lati.

Ingredienti per la pevarada: fegato di manzo, macinato di manzo, cipolla, capperi, peperoncino, acciughe, aglio, sale pepe, limone, aceto

Procedimento

Rosolare su due pentole diverse fegato e macinato fino ad eliminare il grasso in eccesso, sfumare con vino bianco e brandy.

A parte rosolare la cipolla, le acciughe, i capperi ed il peperoncino, aggiungere le carni in parti uguali bagnare con brodo e lasciar bollire per diverse ore aggiungendo mano a mano il succo di limone e l’aceto bianco meglio se di mele.