L’Agone in cucina

L’agone (Alosa fallax lacustris) è un pesce di lago molto comune nei grandi laghi del nord Italia: pescato e apprezzato da secoli tanto fresco come conservato.

Per la sua somiglianza nel gusto e nell’aspetto alla sarda di mare sul lago maggiore e sul lago di Garda prende questo nome, come anche quello di Sardella, mentre sul lago di Como lo troverete con il nome di agone fresco, e con il nome di missoltino essiccato.

L’agone ha il corpo di forma allungata e compressa lateralmente; colorazione verde-azzurra sul dorso con una serie di macchie scure, ed argentata sui lati e sul ventre; profilo ventrale pungente. Una membrana trasparente di natura adiposa ricopre la parte anteriore e posteriore dell’occhio. Il bordo inferiore del ventre è caratterizzato dalla presenze di dentelli prominenti ed acuminatiLe dimensioni non superano i 35 - 40 centimetri, con una media nelle catture di 20-25 cm circa e un peso variabile tra 150 e 250 grammi con qualche raro esemplare di maggior mole. Nei grandi laghi gli agoni formano branchi di migliaia di individui della stessa età che durante la stagione fredda stazionano a 50-100 metri di profondità, per questo la stagione di pesca è maggio-giugno, quando salgono in superficie per la deposizione delle uova nelle acque più basse e calde.

L’agone di nutre prevalentemente di plancton, ma non disdegna insetti e larve, e talvolta le piccole arborelle.

Interessante la storia dell’agone: gli ittiologi ritengono sia la Cheppia, che è rimasta imprigionata al momento della formazione dei grandi laghi, milioni di anni fa: e Cheppia è ancora uno dei nomi con cui è chiamato l’agone adulto sul lago maggiore.

AGONI DI LAGO FRITTI

Ingredienti per 4 persone: 400 g di agoni (coregoni), 2 uova, farina, olio d’oliva limone sale

Preparazione

Svuotare i piccoli pesci strizzando loro il ventre. Lavarli bene, scolarli, passarli nella farina e friggerli nell’olio d’oliva bollente; per rendere i pesci più saporiti, dopo averli infarinati, passarli nell’uovo sbattuto e salato. Servirli, appena fritti, con spicchi di limone.

AGONI DI LAGO

ALLA PIASTRA

Ingredienti per 2 persone: 4 agoni, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchietto piccolo d’aglio, un cucchiaio di capperi sotto sale, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di senape, sale se serve, pepe e olio.

Preparazione

Prendete un foglio d’alluminio lungo tre volte la grandezza della vostra bistecchiera e piegatene due parti lasciando la terza libera che ripiegata servirà da coperchio, accendete il fuoco e lasciate che si riscaldi bene la bistecchiera. Come accennavo più su, eviterete così che vi rimanga l’odore di pesce sulla piastra dato che secondo me il pesce ha un sapore più forte dei crostacei o dei molluschi, e a me da fastidio.

Una volta calda, appoggiatevi le sarde e coprite lasciando 7 / 8 minuti poi rigiratele delicatamente e lasciatele per altrettanti minuti (perderanno la loro pelle e ve le troverete così già pronte spellate).

Preparate un emulsione con mezza tazza da the di olio, succo di limone, prezzemolo e aglio tritati finemente, pepe, sale e poi aggiungete i capperi.

Trasferite le sarde in un piatto e condite con l’emulsione.

Agoni alla griglia

alla maniera trentina

Preparazione

Pulire ed eviscerare i pesci senza squamarli e mettere nella pancia di ciascuno 2 foglie d’olivo.

Preparare la brace, disporvi sopra (piuttosto distante) la graticola e adagiarvi i pesci rigirandoli più volte e bagnandoli con succo di limone.

SPAGHETTI CON

AGONI ESSICATI

Ingredienti: 300 gr di spaghetti, 3 Agoni essicati, uno spicchio di aglio, olio d’oliva, trito di salvia e rosmarino, brodo di pesce

Preparazione

Tagliate a pezzetti gli Agoni, rosolate l’aglio in padella con le spezie tritate, aggiungete il pesce e un poco di brodo di pesce.

Lessate gli spaghetti al dente quindi versateli nella padella del sugo per un minuto poi serviteli.

L’Agone è un prodotto essiccato, non ha bisogno di una vera e propria cottura, quindi si consiglia di saltarli velocemente.

AGONI IN SALSA VERDE

Ingredienti: 500 g di agoni, una manciata di prezzemolo, farina q.b., olio evo q.b., 3 cipolline sottaceto, 3 cetrioli sottaceto, 2 cucchiai di capperi, 3 acciughe, 3 spicchi d’aglio, 2 tuorli d’uovo sodo

Preparazione

I pesci agoni sono pesci d’acqua dolce tipici del Lago di Como: ideali per preparare questo secondo sono i pesci più piccoli, che generalmente sono anche i più gustosi.

Come prima cosa, preparate tutti gli ingredienti; in particolar modo, come prima cosa cuocete le uova sode e lasciate che si raffreddino. Successivamente occupatevi degli agoni.

Passateli nella farina che avrete versato in un piatti e ungeteli con dell’olio d’oliva, quindi disponeteli su una griglia caldissima (se non ne possedete una, va benissimo anche una padella riscaldata sul fuoco, la cui base deve essere bollente) e lasciateli cuocere all’incirca due minuti per lato.

Quando saranno ben dorati, sistemateli in una pirofila che andrà in forno. Dedicatevi quindi alla preparazione della salsina con cui li condirete.

In una terrina, mettete il prezzemolo tagliato sottile, le cipolline, i cetriolini e l’aglio sminuzzati, aggiungete le acciughe a pezzetti e una manciata di capperi, quindi le parti rosse delle uova sode sbriciolate.

Per amalgamare bene la salsa, usate due bicchieri di olio extravergine d’oliva, quindi versatela sui pesci nella pirofila.

La preparazione di questo piatto porta via solo mezz’ora di tempo, ma ancor meno è quello da dedicare alla cottura: gli agoni in salsa verde, infatti, devono cuocere in forno caldo per soli cinque minuti, massimo dieci se li volete abbrustoliti.

Gli agoni in salsa verde possono essere serviti come piatto unico, accompagnato da una maxi insalata verde o da patate al forno, oppure come secondo dopo risotti ai frutti mare.

Agoni al pomodoro

Ingredienti e dosi per 4 persone: 800 g di agoni, 6 pomodori perini, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio d’oliva, Sale

Preparazione

Pulite gli agoni, lavateli, asciugateli e tagliateli ognuno in tre pezzi.

Tritate finemente una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e un ciuffo di prezzemolo.

Mettete tutto in un tegame con quattro cucchiai d’olio, ponete sul fuoco, fate colorire a fiamma bassa.

Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, coprite e cuocete a fuoco basso.

Quando il sugo si è un po’ addensato, aggiungete il pesce, un cucchiaio di capperi dissalati, regolate il sale e portate a cottura che, in genere, richiede all’incirca 20 minuti.

AGONI IN CARPIONE

Ingredienti per 4 persone: 10 Agoni (pesci di Lago), 3 Cipolle, Aceto di Vino Rosso, Olio d’oliva, Sale, Segrigiola (o Maggiorana)

Preparazione:

Friggete in olio gli agoni.

A parte fate bollire in 25 cl d’acqua, 25 cl d’aceto e 1 cucchiaino di sale le cipolle affettate e un bel mazzetto di segrigiola o maggiorana.

Quando le cipolle saranno ben cotte, ponete gli agoni a strati in un recipiente. Versateci sopra le cipolle e le erbe fresche.

Fate raffreddare e servite.