Quando il vino sa di... “tappo”

Tra i più temuti difetti olfattivi che possono interessare il vino, vi è senza dubbio l’antipatico “sentore di tappo”.

Non è necessario essere navigati sommeliers,per riconoscere lo sgradevole odore somigliante a quello di un quotidiano stantio ed ammuffito, o di cantina eccessivamente umida.

Il rammarico è difficilmente consolabile quando si rinuncia con religiosa pazienza ad una pregiata bottiglia nell’attesa di una evenienza speciale, e poi quando questa finalmente si presenta è proprio il vino a comprometterla!

In passato si riteneva che la causa della spiacevole occorrenza, fosse riconducibile esclusivamente ad un difetto del tappo di sughero che non garantiva un’adeguata chiusura della bottiglia.

Successivamente,è stato possibile individuare come principale responsabile di tale difetto un fungo, l’Armillaria Mellea, parassita della quercia da sughero che può infettarla ancor prima della realizzazione dei relativi tappi.

Studi recenti hanno identificato con maggiore precisione la “vera” causa, ovvero la sostanza responsabile dello sgradito odore:si tratta del 2,4,6-tricloroanisolo o più semplicemente TCA, un composto che si forma in presenza di cloro e che appartiene alla classe dei cloroanisoli.

Negli ultimi anni la vicenda del tappo si è ulteriormente complicata.

Sembra infatti che il caratteristico sentore,possa svilupparsi anche quando il sughero viene attaccato da funghi diversi dall’Armillaria, presenti in cantina, e non sul sughero quali ad esempio Aspergillus o Penicillium.

Potrebbero addirittura avere un ruolo attivo o comunque di compartecipazione anche batteri dei generi Bacillus, Rhodococcus e Streptomyces.

Tali microrganismi potrebbero dare origine a tricloroanisolo, ed altri composti altrettanto indesiderati quali il pentacloroanisolo ed il guaiacolo attaccando alcuni componenti del sughero.

Quando ad essere interessato è il solo tappo,il danno potenziale è più lieve, in quanto ad essere danneggiate sono solo le bottiglie chiuse con quella determinata partita di tappi.

Quando ad essere contaminata è la cantina, il rischio è ben maggiore, ed è quello di compromettere l’intera produzione ed eventuali giacenze.

Particolare attenzione dev’essere prestata pertanto all’igiene dei locali, destinati ad accogliere il vino, avendo cura di tenere lontano da esso tutti i prodotti contenenti cloro(detersivi, disinfettanti) che possono favorire la formazione dell’indesiderato TCA.

E’ bene ricordare a tal proposito le energiche raccomandazioni del grande Louis Pasteur che può essere ritenuto il primo “dottore” del vino e dei suoi possibili malanni.

Già a metà dell’800, l’insigne microbiologo francese individuava proprio nelle scadenti condizioni igienico-sanitarie degli ambienti destinati al riposo ed alla conservazione dei vini, una delle principali cause delle loro frequenti “malattie”.

Il sogno infranto!

Qualche consiglio da chi ha sperimentato l’incresciosa esperienza del vino che sa di tappo.

Il primo, meglio mettere da parte, magari in posti diversi per un’occasione straordinaria, almeno una coppia di bottiglie esclusive e confidare nella comprensione di funghi e batteri affinchè scelgano posti migliori dei tappi del vino per le loro faccende metaboliche.

Per il secondo devo far necessariamente ricorso ancora una volta all’antico buonsenso dei detti di un tempo:

“Prendi sempre (e subito aggiungo io!) il buono quando viene, che tanto il male non manca mai”

Se si ha la fortuna di avere tra le mani una bottiglia eccezionale,non è il caso di aspettare occasioni speciali, ci penserà il vino a rendere straordinario ed indementicabile anche un momento qualunque.

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