Le buone stagioni del Custoza

Nell’affrontare la necessità di scrivere sul vino Custoza Doc, mi torna alla mente quanto ebbe a sottolineare l’amico Cesare Marchi, nel corso di un convegno svoltosi a Vinitaly (seconda metà degli anni ’80) dedicato a questa “gemma” enoica scaligera poco nota a molta parte dei consumatori, con la seguente, fulminante, battuta: “finalmente una vittoria”. Una sottolineatura con cui Marchi intendeva evidenziare come le originali caratteristiche organolettiche con cui questo vino si propone all’attenzione del consumatore riuscissero a compensare le due sconfitte (1848 e 1866) risorgimentali vissute nello scenario di Custoza dall’esercito piemontese (prima) e italiano (poi).

Già perché il Custoza Doc (come da modifica del disciplinare del 2005) vive su connotazioni pedoclimatiche decisamente originali che caratterizzano i 1300 ha di superficie dedicata che abbraccia 8 comuni (Bussolengo, Sommacampagna-Custoza, Castelnuovo del Garda, Lazise, Pastrengo, Peschiera del Garda, Sona, Valeggio s/Mincio, Villafranca V.se), ovvero su terreni morenici, fluvioglaciali, ghiaiosi e argillosi con dislivelli generalmente compresi fra i 50 e i 100 metri.

Tale scenario territoriale, dal clima pressoché costante (con estati calde non afose e inverni relativamente freddi, temperati dalla vicinanza al lago di Garda, e precipitazioni distribuite in maniera abbastanza omogenea nel corso dell’anno, tranne i periodi anomali come il 2017), ospita un composito vigneto in cui si susseguono vitigni autoctoni, come la Garganega, il Trebbianello (biotipo locale del Tocai friulano) e la Bianca Fernanda (clone locale del Cortese), unitamente ad altri quali: Trebbiano, Malvasia, Riesling italico, Pinot Bianco, Chardonnay e Manzoni.

Un patrimonio viticolo che si traduce, a seconda delle declinazioni che ciascun produttore adotta, in un vino delicatamente fruttato, floreale, leggermente aromatico con accenni, variabili, speziati e note di frutta matura.

Caratteristiche, come accennato, in precedenza che fanno del Custoza un vino sempre diverso a seconda dell’area di produzione e dell’uvaggio con cui è stato realizzato. Già, mentre la base, secondo il disciplinare, impone, le quantità minime e massime della sua composizione ampelografica – Trebbiano toscano, 10-45%; Garganega, 20-40%; Trebbianello, 5-30%; Bianca Fernanda, 0-30% - consente anche l’opportunità di utilizzo anche di Malvasia, Riesling Italico, Pinot bianco, Chardonnay e Manzoni bianco, da soli o congiuntamente, da 0-30%.

Spettro ampelografico che, abbinato alle caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione, favorisce quella “variabilità” che fanno del Custoza Doc (in origine Bianco di Custoza, secondo la stesura originale del disciplinare approvata nel 1971) un prodotto sempre “nuovo” e gratificante al palato del consumatore, anche per quanti non siano in possesso di una particolare sensibilità de gustativa, ma non solo.

Il Custoza - oggi presente sul mercato anche nelle versioni Custoza superiore, Custoza spumante e Passito -, accanto a interessanti potenzialità di invecchiamento, si propone come “compagno” di gustose e originali declinazioni gastronomiche locali e non. Questo vino (mediamente di 11 gradi il titolo minimo, 12,50 nella versione ‘superiore; 11,50 nella versione ‘spumante’ e 15 nel ‘passito’) dal colore giallo paglierino, con riflessi verdi o dorati, dall’interessante profumo fruttato con speziature che lo avvicinano allo zafferano e, con l’invecchiamento con più manifesti sentori speziati e note minerali e/o di fruttato mature, gusto sapido delicatamente morbido e, talvolta, amandorlato nel finale, si presenta quale ideale accompagnatore di un ventaglio di piatti decisamente ampio.

Un ‘commensale’, dunque, in grado di accompagnare: piatti a base di salumi, in primis con la soppressa veneta; alcuni primi, a partire dai celeberrimi tortellini di Valeggio unitamente ai mantovanissimi tortelli di zucca, ma anche con quelli conditi con frutti di mare e/o con pesci d’acqua dolce e, anche, col famoso riso e bisi, ai celebrati risotti da quello con la tinca, col tastasal e/o all’isolana; verdure di ogni tipo, a iniziare da quelli col radicchio alla griglia; ai secondi di pesce (di mare o acqua dolce) o a quelli a base di carne bianca d’aia, a partire dal galletto, alla griglia, alla anatra col ‘pien’ (con la farcia di pane e erbe aromatiche), alla faraona al forno. In sostanza un vino, utilizzando un termine diffuso, ‘multifunzionale’ capace di esaltare sapori diversi e tali da trovare per le sue caratteristiche organolettiche un affidabile esaltatore fra diverse sapidità.

Attualmente la produzione di Custoza oscilla, annualmente, tra le 12 e le 16 milioni di bottiglie di cui il 59% fa capo alle cantine sociali, il 26% alle aziende agricole, il 15% agli imbottigliatori, prevalentemente locali. I soci iscritti al Consorzio di Tutela, attualmente, sono oltre 400, prevalentemente produttori i uve, solo poco più di 40, invece, vinificano e più di 70 imbottigliano.

La media annua di prodotto ottenuta dai vigneti del Custoza si attesta sui 195.000 quintali con un indice di conversione, secondo disciplinate, pari a 65, il tutto si traduce in una Produzione Lorda Vendibile oscillante fra i 36 e i 100 milioni di Euro, visto che la media del prezzo di vendita al pubblico, presso le aziende produttrici, va dai 3 ai 7 Euro/bottiglia. Grazie all’impegno e all’oculata politica agronomica e produttiva del Consorzio del Custoza Doc, portata avanti da una gestione che per oltre 40 anni (1970-201) è stata portata avanti, con determinazione, da Giulio Liut, é transitata dalla impostazione e dalla realizzazione progressiva di interventi di difesa integrata, dal costante e progressivo incremento delle capacità tecniche e delle esperienze acquisite nel tempo attraverso cui i viticoltori sono entrati in possesso della capacità di individuare ed attuare le lavorazioni più adeguate all’ottenimento di uve di alta qualità e di saper cogliere il momento ideale per la vendemmia, ampliando lo spettro di valorizzazione di quegli elementi di tipicità che derivano dall’interazione fra vitigni, suoli collinari e microclima. Un percorso che, dal 2005 al 2007, si è tradotto in un approfondito studio di zonazione, ovvero dell’analisi delle possibili interrelazioni tra varietà delle viti, ambiente e composizione del terreno.

Studi che hanno aperto al Custoza Doc, oltre a quello tradizionale della Germania, interessanti prospettive commerciali su quello dei Paesi Bassi, degli Stati Uniti e della Cina, aree che fanno registrare una costante e continua crescita dei volumi di prodotto esportato.

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