Valpolicella Ripasso: una perla enologica

Il Valpolicella Ripasso Doc, considerato il fratello minore dell’Amarone, ha visto in questi ultimi anni un incremento nel gradimento dei consumatori. Tale gradimento è dovuto sicuramente dal suo elevato rapporto qualità/prezzo oltre che al fenomeno di “moda” che è nato attorno ad un nome (che oggi è a tutti gli effetti un marchio registrato) dato che è un vino che piace ai giovani. Anche all’estero la richiesta di Valpolicella Ripasso ha visto un notevole successo ed ha reso possibile un nuovo slancio per l’enologia veronese. Il termine Ripasso indica una precisa tecnica enologica di elaborazione del vino Valpolicella che ha una lunga e consolidata tradizione che non trova nessuna pratica equivalente in altre regioni. Il Ripasso prevede, infatti, una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone. In pratica, alla svinatura del mosto-vino, viene messo del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione. I risultati qualitativi dipendono: dalla tipologia del vino utilizzato per il Ripasso, dal rapporto della sua qualità rispetto a quella delle vinacce, dalla quantità di liquido ancora presente nelle vinacce fermentate dal tempo di contatto.

La tecnica del Ripasso è generalmente utilizzata allo scopo di elaborare il Valpolicella Su- periore, per cui risulta un vino con una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella, una maggiore alcolicità, una acidità più bassa e maggior rotondità, un elevato valore in estratti e idoneo ad avere un invecchiamento minimo di un anno previsto dal disciplinare.

In questo contesto si inserisce la produzione del Valpolicella Ripasso, recentemente entrato a infoltire la lista dei vini a Denominazione di Origine Con-trollata offerti da questa terra a straordinaria vocazione vitivinicola. Dal marzo 2010, si possono fregiare del marchio D.O.C. i vini Valpolicella Ripasso nelle diverse tipologie e specificazioni: Valpolicella Ripasso Classico, Valpolicella Ripasso Superiore, Valpolicella Ripasso Classico Superiore, Valpolicella Ripasso Valpentana e Valpolicella Ripasso Valpentana Superiore. Da sempre produttori e tecnici della Val-policella hanno individuato con il termine “Ripasso” una precisa tecnica enologica di elaborazione del vino “Valpolicella” che vanta una lunga e consolidata tradizione, mentre non trova, per quanto è dato a sapersi, nessuna pratica equivalente in altre regioni. L’unico termine che in qualche maniera può ricordare il “Ripasso” è la tecnica denominata “governo”: tecnica praticata, soprattutto in passato, principalmente in Toscana che consiste nel far riferimentare del vino con uve appassite e non quindi con vinacce fermentate come nel caso del ripasso. Divenuto una denominazione di origine controllata nell’aprile 2010, il Valpolicella ripasso prevede dunque una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone.

In pratica, alla svinatura del mosto-vino, dopo aver sgrondato staticamente in maniera più o meno intensa le vinacce nel tino di fermentazione, si pone del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione. Da un punto di vista qualitativo, i risultati dipendono dalla tipologia del vino utilizzato per il Valpolicella Ripasso, dal rapporto della sua qualità rispetto a quella delle vinacce, dalla quantità di liquido ancora presente nelle vinacce fermentate e dal tempo di contatto.

In linea di massima si cercano di evitare tempi di macerazione prolungati, in quanto le vinacce in questa fase risultano depauperate dalla precedente macerazione dei composti colorati e fenolici di pregio, ciò che residua sono tannini ad elevato peso molecolare, amari e presenti principalmente nei vinaccioli; tannini che vengono facilmente estratti a contatto con un mezzo alcolico conferendo al vino la sensazione di “secchezza” con note evolutive sovente troppo pronunciate.

La zona di produzione del Valpolicella Ripasso DOC comprende - interamente o in parte - i territori dei comuni di: Marano, Fumane, Negrar, Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane di Sotto, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline e Montecchia di Crosara, tutti in provincia di Verona.

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