L'Acetosella in cucina

Vellutata di pratolina

e acetosella

Ingredienti per 4 persone:

500 grammi di patate; 100 grammi di piselli decorticati; mezzo porro medio; 110 grammi di rosette di pratolina; 40 grammi di foglie con stelo di acetosella; una manciata di nocciole sgusciate; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale marino integrale

Per guarnire: fiori essiccati (qui fiordalisi e calendula), o in stagione fiori delle stesse pratolina e acetosella

Preparazione:

Lavate bene le rosette di pratolina per pulirle dai residui di terra. Immergetele strofinandole in una bacinella cambiando l’acqua più volte, fino a vederla pulita. Mondatele dalla parte del colletto più dura e tenetele da parte. Lavate con delicatezza anche le foglie di acetosella e asciugatele con una centrifuga.

Vellutata di pratolina e acetosella 4Pelate le patate e affettate il porro. Fatelo appassire in poco olio con un pizzico di sale, poi unite le patate a fettine e mescolate un minuto a fuoco alto. Aggiungete i piselli decorticati e coprite con acqua o brodo vegetale.

Vellutata di pratolina e acetosella 4Lasciate cuocere 15-20 minuti, fino ad ammorbidire i piselli, poi unite le foglie di pratolina, allungando con altra acqua. Dopo 5 minuti aggiungete anche l’acetosella. Salate, cuocete ancora per 4-5 minuti, poi spegnete il fuoco e frullate con un frullatore a immersione. Se la crema vi sembrasse eccessivamente densa, allungate ancora con acqua o brodo.

Vellutata di pratolina e acetosella 4Tostate le nocciole in un tegame d’acciaio a fuoco altro, agitandole continuamente, poi tritatele al coltello. Versate la vellutata nei piatti, condite con un filo d’olio a crudo e guarnite con le nocciole e con i fiori.

RISOTTO aLL' acetosella

Ingredienti per 5 persone:

380 g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva; 150 g acetosella; 1 l brodo vegetale; 1 cipolla piccola; 1 costa di sedano piccola; sale; pepe; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 75 g burro; 50 g Parmigiano-Reggiano grattugiat

Preparazione:

scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e il sedano tagliato finemente e lasciate trasudare. Aggiungete il riso, fatelo tostare, quindi unite pian piano il brodo bollente, sempre mescolando. Portate a cottura controllando il sale e il pepe. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e mantecatelo con l’acetosella tagliata grossolanamente, il burro e il Parmigiano. Mescolate con cura e servite.

FRITTATA ALL'acetosella

Ingredienti per 4 persone:

1 manciata di acetosella; 1 mazzetto di prezzemolo; Gr. 20 di nocciole tostate; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.

Preparazione:

Puliamo e laviamo l’acetosella e il prezzemolo.

In un mixer piccolo, frulliamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Per non mettere tantissimo olio, è possibile aggiungere un poco di acqua.

Servite in una ciotola. Ottima per bruschette, pesce e verdure.

Insalata di nasturzio e acetosella con nocciole e semi di zucca

Ingredienti per 4 persone:

60 g nocciole tostate; 60 semi di zucca; 60 g succo di limone; 30 g aceto balsamico; 6 g miele di acacia; 6 fragole tagliate a spicchi; 2 mazzetti di rucola; 1 mazzetto di acetosella rossa; 1 mazzetto di acetosella verde; 1 confezione di foglie di nasturzio; primule tagete; garofano; sale; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP

Preparazione:

Tostate delicatamente i semi di zucca in padella senza grassi, poi unite l’aceto balsamico e il miele e mescolate per un paio di minuti, fino a quando l’aceto non si caramellizza.

Tritate grossolanamente le nocciole.

Preparate quindi una citronnette emulsionando il succo di limone con 70 g di olio e un pizzico di sale. Mondate le erbe.

Raccogliete acetosella, nasturzio e rucola in un’insalatiera e condite con la citronnette.

Completate con i semi di zucca, le nocciole, le fragole, decorate con i fiori e servite.

Treccia di salmone con salsa all'acetosella

Ingredienti per 4 persone:

500 g Filetto di salmone fresco; 80 g Acetosella; Scalogno; Burro; Panna fresca; Sale fino; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; Sale in fiocchi

Preparazione:

Affettate uno scalogno e fatelo appassire in padella con una noce di burro per 1’, poi unite l’acetosella tritata grossolanamente e dopo 1-2’ salate e aggiungete un mestolo di acqua calda e 4 cucchiai di panna; fate bollire per 2-3’ e frullate con un altro cucchiaio di panna. Spellate il salmone, eliminate eventuali lische.

Tagliatelo in 12 strisce 15x2 cm, intrecciatele a 3 a 3 ottenendo 4 trecce; accomodatele su una placca foderata di carta da forno. Ungetele di olio e infornate a 200 °C ventilato per 6-8’. Servite le trecce sulla salsa calda.

SALSA VERDE ALL'acetosella

Ingredienti per 4 persone:

1 pugno di foglie fresche di acetosella; 50 g burro; 8 uova; q.b. sale; q.b. pepe.

Preparazione:

Lavate velocemente le foglie di acetosella e sbricciolatele, in una padella fate scaldare il burro e fate appassire le foglie per 4 minuti a fiamma bassa. A parte in una terrina rompete le uova e unite un cucchuaio di acqua poi sale, pepe e mescolate subito e versate nella padella. Aumentate la fiamma e proseguite a cuocere a fuoco vivo, quando i bordi iniziano a solidificarsi rigirateli verso il centro della frittata. Una volta che anche il centro è compatto proseguite la cottura fino a quando la cottura piace a voi, piegatela a metà e versatela nel piatto di portata e servite.

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