Ponte Ottavi: la buona tradizione tra passato e futuro

Ci sono locali custodi di molte storie, e quando ve le potete godere seduti a tavola ancor meglio. Ponte Ottavi è una trattoria di lungo corso, le prime ombre servite nel 1912. Gestita dalla famiglia Zanata dal 1970. Nei primi anni luogo di sosta per chi andava e poi tornava dal lavoro sui campi, così come del piccolo commercio di prossimità. Luogo di aggregazione condivisa. Si potevano cementare amicizie con sfide sui quattro campi di bocce, ma anche ritrovarsi poi tra le luci soffuse della sala da ballo (le cui mattonelle sono giunte ancor oggi sino a noi, ma ora con le papille che danzano golose). Ambasciata comune dei vari club ciclistici come il più rombante circolo motociclistico Omobono Tenni. Ma i tempi cambiano e l’attività di ristorazione ha via via preso il sopravvento, grazie anche ad importanti lavori di ristrutturazione verso la metà degli anni ottanta. Al banco sempre presente papà Angelo, mentre in cucina regnava mamma Giovanna, la famiglia originaria del Montello ed era dal nonno che il giovane Adalberto passava le sue estati, tra campi e vigne, girando spensierato a cavalcioni del parafango del trattore. Il passaggio successivo conseguente. Entra nel servizio di sala del Toulà di Alfredo Beltrame. Esperienza che lo farà maturare a contatto con il mondo. Conosce in diretta volti che altri potevano solo immaginare, vedendoli sui giornali o in tv. Da Cesare Romiti a Vittorio Gassman, passando per Giorgio Armani come Ottavio Missoni, senza negarsi la scoppiettante Marina Lante della Rovere. La presenza discreta con l’occhio curioso di Ennio Doris, che se poi imporrà il noto mantra, quello di una banca costruita attorno a te, chissà mai se ispirato dalla filosofia del Toulà, dove il servizio era mirato, come dalla filosofia che Alfredo Beltrame trasmetteva alla sua brigata “il segreto della buona ristorazione è fatto di mille piccole attenzioni, dalla sala alla cucina”. Testimone il fatto, come ricorda ancora oggi Adalberto “che tutti questi personaggi ci davano delle dritte per come relazionarci poi con una clientela tanto diversa quanto unita dalla passione per la vita, che passava anche per la cucina”.

Nel 2010 rileva l’attività di famiglia assieme alla sua Claudia, quotidiana compagna di vita e passioni condivise. Testimone l’atmosfera che si respira prima ancora di sedersi. Alle pareti foto della loro Treviso. Una ambasciata, in sala, della ricca enoteca in cui spiccano le migliori etichette nazionali, con spiccata preferenza per quelle toscane. Trovano ancora una volta il sostegno nell’eredità de Il Toulà, ovvero il bravo Dorino Sartor, ambasciatore della Marca gioiosa (e golosa) in terra romana con l’Alfredo apripista. Qui troviamo la chiave di volta della filosofia di Ponte Ottavi. “Siamo fieri della nostra tradizione trevigiana”, con una attenzione verso quelle ricette testimoni del territorio, a rischio di essere dimenticate nel rincorrere la modernità. “Cerchiamo di proporle ai nostri clienti, quelli fidelizzati da sempre, che sappiamo ce le richiedono, ma anche ai giovani, perché non dimentichino”, con la filosofia di adattare senza stravolgere. Un esempio per tutti la sopa coada, valorizzata con qualche piccolo trucco che vale la pena scoprire in diretta. Intrigante il germano reale, preda ambita dei cacciatori sulle rive del Sile. Marinato a lungo con vino rosso e spezie, poi passato al forno e servito con il suo ristretto di salsa. In stagione con chiodini e morbida polentina. Adalberto e la sua Claudia amano anche scoprire quanto di bello e goloso può riservare il Bel Paese. “Inseriamo nel menù dei piatti che devono piacere innanzitutto a noi.

Ne valutiamo eventuali piccole personalizzazioni e poi siamo curiosi di confrontarci con le impressioni dei nostri clienti”. Un esempio il tonno del Chianti, reso famoso da Dario Cecchini, ma anche la panzanella, una tradizione che risale gli apennini, con le relative varianti, dalla Puglia nativa fino alla Toscana, così come, dall’ombra del Colosseo, una bella scoperta i tagliolini con crema di midollo e zafferano, come le tagliatelle all’augustea, cui dà la marcia in più la polvere di guanciale. Intrigante design edibile il vitello al punto rosa e salsa tonnata, una ottaviana rivisitazione del classico vitello tonnato. Non mancano le golose proposte lagunari, come il fegato alla veneziana, con mela verde e pinoli, oppure il baccalà mantecato, cui fanno spalla le patate viola. L’offerta carnale spazia sui diversi dna vaccini, dalla manzetta prussiana a quella irlandese, ma una curiosa scoperta è la sashi finlandese, dagli intriganti retrogusti che rimandano al cioccolato. Eppure non è una trovata che sa di carnevale. “E’ un po’ la versione europea del manzo di Kobe giapponese” dove sashi sta per marezzatura tra fibra e grasso, che rende le carni particolarmente succulente.

Nel nord della Finlandia vi sono delle mandrie di razza scottona la cui dieta, nella fase finale, viene irrobustita con fave di cacao. Una doppia finalità. Dietetica. Consumando zuccheri evitano di bruciare i grassi, mantenendo intatta la marezzatura che rende le loro carni morbide e gustose, ma aggiungendoci quel pizzico di retrogusto che rimanda al cioccolato. Le potete trovare servite come costate o fiorentine. Resta il fatto che, se volete peccare di ciccia chez Ponte Ottavi, non c’è storia. La Tartare di Adalberto e così sia. E’ il pezzo forte, preparato rigorosamente in diretta, come un direttore d’orchestra. Gli ingredienti disposti a corona attorno alla carnale creatura, che vi vedete lievitare in diretta. Pochi e semplici le regole, ma bisogna saperle applicare. La carne di filetto di manzetta prussiana va tagliata a coltello finemente. L’alimentazione integrata da barbabietola le conferisce quel retrogusto dolciastro che la rende gradevole, mediante il mix progressivo di quindici ingredienti, tra aromi e spezie con il risultato di una crema cicciosa e intrigante Una tradizione iniziata nel 2012, memore delle esperienze vissute al Toulà, ma perfezionata da quanto gli veniva raccontato da clienti padovani fidelizzati ai riti di Monsieur Tartare, al secolo l’eccentrico Adriano Cesaro un personaggio che selezionava la sua clientela con un semplicissimo messaggio non verbale, ovvero il cartello “lemon free” posto sulla tartare. Ossia vietato usare il limone. Se qualcuno osava tanto veniva accompagnato all’uscita del locale. Per sempre. “Tartare” Adriano è mancato una decina di anni fa. Adalberto il limone lo usa, q.b. e con pieno successo. Provare per credere.

Sui titoli di coda non può mancare il tiramisù “astemio”. Una rivisitazione, by Claudia, del più riconosciuto ambasciatore trevigiano nel mondo. Niente marsala, ma una preparazione in vasetto che, tra l’altro, ne consente una ideale conservazione anche per il giorno dopo. Un’altra caratteristica degli ottavianti Claudia ed Adalberto è la loro disponibilità ad accompagnare ogni piatto con una puntuale citazione gastrostorica, se richiesta dal turista curioso, ma anche “osservando un rispettoso silenzio” quando quest’ultimo, magari preso da entusiasmo calorico, deborda un po’ fuori carta. Professionalità è anche questo, pur se, con questi due ambasciatori della miglior Marca Gioiosa e Golosa, è sufficiente guardarsi negli occhi.

Tutto il resto conseguente.

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