Il Lampone in cucina

Crema fredda

di pomodoro, lamponi

e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

850 g di pomodori maturi tra cuori di bue datterini o altro; 150 g di lamponi + alcuni per decorazione; 40 g di pane senza crosta

30 ml di aceto di lamponi; 1/2 spicchio d'aglio; 1 peperoncino piccolo; basilico fresco; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 250 g di mozzarella ; sale; pepe

PER L'ACETO DI LAMPONI:

600 mlaceto di mele; 300 glamponi; 1 cucchiaino di pepe nero in grani; 1rametto di rosmarino

Preparazione:

Iniziate dall'aceto di lamponi, da preparare con largo anticipo: lavate delicatamente i lamponi con acqua fredda. Disponeteli su un foglio di carta assorbente e asciugarli senza fare pressione per non romperli.

Inserite in un barattolo a chiusura ermetica l’aceto di mele, i lamponi, il pepe nero e il rametto di rosmarino. Chiudete il vasetto e lasciarteriposare al buio per quindici giorni ricordandovi di scuoterlo una volta al giorno.

Trascorso il tempo di riposo filtrate l’aceto e versatelo in una bottiglia che si possa chiudere ermeticamente.

Ora che avete l'aceto pronto, potete pensare alla crema fredda.

Mondate i pomodori e taglia quelli di dimensioni maggiori a fettine. Lavtea i lamponi e tamponali con della carta da cucina. Mettete il pane in un piatto insieme all'aceto e lascia imbibire.

Versate il tutto nel vaso del frullatore insieme all'olio, all'aglio e al peperoncino e frulla fino a ottenere una crema omogenea. Regolate di sale e di pepe e aggiusta la consistenza con poca acqua ghiacciata se la zuppa dovesse risultare troppo densa.

Se preferitr potete passare il tutto attraverso un colino a maglie fitte (operazione facoltativa, che serve ad eliminare i semi dei lamponi), quindi mettete in frigorifero, coperto con della pellicola per alimenti, per almeno due ore fino al momento di portare in tavola.

Versate la crema fredda nei piatti, aggiungiete la mozzarella tagliata in maniera irregolare e decora con lamponi e basilico.

Filetto di maiale

su salsa ai lamponi

e aceto balsamico

Ingredienti per 2 persone:

400 g Filetto di maiale; 40 g Burro; 1 pizzico Sale; 1 pizzico Pepe nero

PER LA SALSA:

50 g Aceto balsamico; 100 g Lamponi; 1 pizzico Sale

PER DECORARE:

1 q.b. Glassa di aceto balsamico; 1 q.b. Lamponi

Preparazione:

Come prima cosa preparare la salsina facendo scaldare in un pentolino l’aceto balsamico. Versare i lamponi (tenetene da parte qualcuno per la decorazione!) e proseguire la cottura per altri 5 minuti fino a quando i lamponi saranno completamente disciolti nell’aceto. Spegnere il fuoco e salare. Tagliare il filetto di maiale a fette di circa 3 cm.

Scaldare la bistecchiera per almeno 5 minuti e far sciogliere il burro. Adagiare poi i filetti e cuocerli per circa 3/4 minuti su entrambi i lati. Salare e pepare la carne. Siamo pronti quindi per impiattare versando la salsa o e adagiandovi sopra i filetti di carne. Guarnire con la glassa all’aceto balsamico, qualche lampone, una spolverata di pepe nero e servire subito!

Insalata di rucola,

avocado e lamponi

Ingredienti per 4 persone:

Rucola; Insalata soncino; 1 Avocado; 1 Limone; Lamponi; Sale; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; aceto balsamico denso; Feta (facoltativa); Semi di sesamo (facoltativi)

Preparazione:

Mondate la rucola e l'insalata soncino, oppure l'insalata che avete in frigorifero. Riducete l'avocado in cubotti e irrorate con il succo del limone.

Condite con sale e olio extra vergine di oliva l'insalata insieme all'avocado, la feta e i lamponi. Spolverate i semi di sesamo e concludete con un filo di aceto balsamico denso a bassa acidità.

POLPO IN AGRODOLCE

DI LAMPONI

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di Polpo già lessato; 100 grammi di Aceto di Vino bianco; 2 Cipollotti; 80 grammi di Lamponi freschi, più qualcuno per decorazione; 1 cucchiaio da thè di Zucchero semolato; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; Sale fino; Fiori di finocchietto o ciuffi freschi di finocchietto

Preparazione:

Tagliate i cipollotti in spicchi. Fate bollire l’aceto con i lamponi e un pizzico di zucchero per 3/4 minuti. Frullate tutto con il frullatore a immersione e passate al colino. Riportate la salsa sul fuoco, al bollore unite gli spicchi di cipollotto, fate riprendere il bollore, dopo tre minuti spegnete e lasciate raffreddare.

Tagliate il polpo a tocchetti e rosolateli in una padella velata di olio per 3 minuti, infine salate, profumate con un ciuffo di finocchietto tritato. Condite il polpo con la salsa di lamponi e cipollotti, completate con un altro ciuffo di finocchietto tritato e decorate a piacere con lamponi.

I tempi di cottura calcolati non includono la cottura del polpo che è previsto già lessato.

PANNACOTTA AI LAMPONI

Ingredienti per 6 persone:

Lamponi 200 g; Baccello di vaniglia 1; Zucchero a velo 160 g; Panna fresca liquida 500 ml; Gelatina in fogli 8 g

Preparazione:

Scaldate in un pentolino, a fiamma bassa, la panna insieme allo zucchero e alla bacca di vaniglia divisa a metà per la sua lunghezza. Mescolate con la frusta e verificate con l'aiuto di un termometro che il liquido raggiunga 80/90 gradi, evitando di farlo bollire. Intanto mettete ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti e strizzateli bene.

Quando la panna è arrivata a temperatura, spostate il pentolino dal fuoco, filtrate la panna calda con un colino a maglia fine per eliminare i pezzetti di vaniglia e versatela sulla ciotola dove è contenuta la gelatina strizzata. Mescolate bene per sciogliere la gelatina e se necessario portate il composto nuovamente sul fuoco per qualche minuto. Preparate stampini del diametro di 8 cm e della capacità di circa 120 ml e adagiate sul fondo 2 lamponi, lavati e asciugati, e versate nello stampino il primo strato di panna cotta che coprirà i lamponi per metà della loro altezza. Fate rassodare il primo strato in frigorifero per 1 ora circa o in freezer per 30 minuti; intanto coprite il restante composto con uno strato di pellicola, facendo un piccolo buco sulla superficie così che possa passare l'aria e tenetela a temperatura ambiente, lontana da fonti di calore, mescolando con la frusta di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, posizionate altri due lamponi all'interno dello stampino e ricoprite con il secondo strato di panna cotta.

Ponete la panna cotta in frigo per altre 2 ore, fino a che non sarà rassodata del tutto. Per sformare la panna cotta scaldate dell'acqua in un pentolino, portandola quasi a bollore. Togliete il pentolino dal fuoco e immergete nell'acqua lo stampino per 2-3 secondi circa. Toglietelo dall'acqua, passate un coltellino a lama dritta e liscia intorno alla panna cotta, girate e con un colpo deciso ma non troppo violento, sformate la panna cotta su un piatto.

Crostatine ai lamponi con crema di ricotta

Ingredienti per 6 persone:

125 g Farina di farro più altra per la lavorazione; 60 g zucchero di canna fine; Scorza di limone grattugiata 1 limone; 1 quarto di cucchiaino Vaniglia in polvere; 1 quarto di cucchiaino Lievito per dolci; Olio di mais; Sale

PER LA CREMA:

200 g ricotta; 50 g zucchero di canna a velo (in mancanza, zucchero di canna macinato nel mixer); Vaniglia in polvere

PER FARCIRE E DECORARE:

150 g Lamponi; 6 cucchiaini confettura di lamponi; foglie di menta; zucchero di canna o bianco a velo facoltativo

Preparazione:

Amalgamate con cura in una ciotola lo zucchero con 30 ml d’acqua, 35 ml d’olio, la scorza di limone, la vaniglia e un pizzico di sale.

Incorporate gradualmente la farina e il lievito, continuando a impastare con le mani fino a ottenere un impasto elastico (se necessario aggiungete altra acqua). Avvolgete l’impasto nella pellicola da cucina e tenetelo in frigorifero per un’ora.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetevi l’impasto riposato (se poco lavorabile, ammorbiditelo con un goccio d’acqua) a uno spessore di 2-3 mm. Ricavate dalla pasta 6 tondi da almeno 10 cm di diametro e con questi foderate altrettanti stampini da crostatine da 8 cm di diametro, leggermente oliati e infarinati. Poi bucherellate le basi con una forchetta e tenete il tutto nel freezer per 30 minuti prima della cottura.

Infornate a 175 °C per una ventina di minuti. Lasciate raffreddare gli stampi su una gratella prima di sfilare delicatamente i gusci di frolla.

Lavorate la ricotta, ben sgocciolata, con lo zucchero a velo e un pizzico di vaniglia. Poi passate la crema al setaccio se desiderate una consistenza ancora più vellutata. Farcite le basi prima con la confettura di lamponi e poi con la crema di ricotta, livellandola bene con una spatolina. Mettete le crostatine a rinfrescare in frigo per un’ora scarsa.

Decorate le tortine con i lamponi poco prima di servirle, guarnitele con foglioline di menta e, a scelta, spolveratele con poco zucchero a velo.

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