In cucina con il Lavarello

Lavarello al cartoccio

Ingredienti: 4 Lavarelli, 1 Cipolla, 1 Sedano, 1 Carota, 3 Aglio a spicchi, qualche foglia Basilico, q.b. Olio extravergine. q.b. Sale, q.b. Pepe.

Per decorare: q.b. Pomodorini, q.b. Limone a fette

Preparazione

Pulite i pesci, lavateli, asciugateli e insaporiteli internamente con sale e pepe.

Dopo aver preparato un trito con le verdure, utilizzate un foglio di carta stagnola per ogni lavarello che ungerete con olio e aromatizzerete con un po’ di verdure tritate.

Con il resto del battuto farcite i pesci, metteteli nella stagnola e chiudete bene. Ponete infine i cartocci cosi preparati in una teglia e infornate per circa 20 minuti in funzione delle dimensioni del pesce.

LAVARELLO GRATINATO

AL FORNO

Ingredienti: 4 filetti di lavarello, 3 pomodori maturi ben duri, una piccola melanzana, un rametto di basilico, un cucchiaio da minestra di capperi dissalati, 3 acciughe, olio extra vergine di oliva, 4 fette di pancarrè fatte a dadini

Preparazione

Scaldare tre cucchiai di olio in padella con le acciughe e i capperi, spegnere la fiamma e aggiungere i pomodori spellati e a dadini, la melanzana a cubetti precedentemente scottata in padella e le foglie di basilico spezzettate. Aggiustare di sale.

Oliare la placca da forno, disporre sopra i filetti di lavarello salati da entrambi i lati. ricoprire i filetti con le verdure precedentemente preparate e infine con il pane a cubetti. Condire con un filo di olio i lavarelli e infornare per 15min a 240°.

Filetti di lavarello

al vino bianco

Ingredienti: Filetti di lavarello 2 a testa (teste e schiene del pesce), un mazzetto di erbe aromatiche, 50 gr di burro, mezza cipolla tagliata a fettine sottili, succo di mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un mazzetto di prezzemolo, sale

Preparazione

Prendi un pentola e mettici un quarto di litro di acqua e un poco di sale.

Aggiungi le lische e le teste dei lavarelli insieme al mazzetto di erbe aromatiche e fai un brodo lasciandolo bollire per circa mezz’ora.

Finita la cottura, prendi un colino e filtra il tutto e passa il brodo di pesce in un altro contenitore.

Pela e taglia a fettine sottilissime la cipolla.

Prendi una teglia e mettici 50 grammi di burro, fallo fondere e poi versaci la cipolla a fettine.

Falla insaporire e poi sistemaci molto delicatamente i filetti di lavarello.

Versaci sopra il succo di mezzo limone, un bicchiere di vino bianco secco ed il brodo di pesce filtrato in precedenza.

Cuoci i filetti per 5 minuti, poi togli il loro sughetto e versalo in un tegamino.

Mettilo sul fuoco e lascialo sino alla quasi completa consumazione del liquido. Aggiungi allora il rimanente burro crudo e mescola bene in modo da ottenere una salsetta densa.

A fuoco spento, aggiungi il prezzemolo tritato e incorporalo bene.

Impiatta i filetti di pesce e servili caldi e cosparsi dalla salsa.

Filetto di lavarello marinato

Ingredienti: 6/8 filetti di Lava- rello, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco (buono!!!), 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di capperi sotto sale

Preparazione

Dissalate i capperi. Miscelate olio, aceto e prezzemolo.

Mettete i filetti in un piatto da portata e copriteli con la marinata e i capperi.

Ponete in frigo e servite dopo al massimo un’ora (troppo tempo immersi nella marinatura e i filetti tendono a perdere di morbidezza).

Essendo una ricetta senza cottura è consigliabile congelare il pesce per almeno 48 ore prima di utilizzarlo

Lavarello burro

e salvia

Ingredienti: quattro lavarelli freschi di circa 300 grammi l’uno, un etto di burro, poca farina, alcune foglie di salvia, sale, pepe, un limone

Preparazione

Per prima cosa occorre pulire il pesce, provvedendo ad eliminare, tagliandole con le forbici, le pinne dorsali, laterali e ventrali. Quindi si tolgono le squame, agendo con un coltello dalla coda verso la testa, facendo attenzione che, data la leggerezza, non volino ovunque. Per finire si incide il ventre e si estraggono le viscere, la sacca contenente il sangue e la vescica natatoria. Una volta che il pesce è ben pulito si lava sotto acqua corrente fredda.

Salare sia internamente che esternamente ed infarinare leggermente, quindi adagiare, uno accanto all’altro i quattro pesci in una teglia antiaderente.

Far sciogliere il burro, senza che frigga, e versarlo sui lavarelli, decorando con le foglioline di salvia.

Passare in forno caldo per una quindicina di minuti, senza mai girare, ma bagnando con il proprio grasso di cottura o sfumando con poco vino bianco. Per una maggiore sicurezza si può usare un foglio di carta da forno per impedire che i pesci si attacchino al fondo della teglia. Servire ben caldi e, a piacere, guarnire con fettine di limone.

Alcune ricette aggiungono uno strato di cipolla tritata finemente o richiedono l’uso del pesce già sfilettato ma comunque infarinato. Niente vieta di provare le diverse versioni e scegliere la più gradita al palato dei commensali.

Pietanza tipica del Lago di Como, si accompagna bene con patate lessate e condite semplicemente con olio, sale, prezzemolo e, volendo, un pizzico di aglio. In alternativa si può accostare alla polenta.

Il vino consigliato è bianco e secco, come un Franciacorta o un Bianco di Custoza.

Conchiglie al lavarello

Pere e Zenzero

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di conchiglie al lavarello (pastificio ossolano), Pere 1, Miele 2 cucchiai, zenzero fesco una grattugiata, burro q.b

Preparazione

Per prima cosa, si tagliano a tocchetti la pera dopo averla lavata e sbucciata. In una casseruola si fa sciogliere una noce di burro, mettiamo a rosolare i tocchetti di pere. Quando si sono ammorbidite, aggiungere i cucchiai di miele, e mescolare.

Aggiungere lo zenzero a piacimento. Aggiustare di sale e pepe.

Intanto in una cassaruola si fa bollire dell’acqua salata, dove poi bollire le conchiglie al lavarello.

Una volta cotti i ravioli si scolano e si aggiustano nella casseruola e per amalgamare meglio si usa un po’ di acqua di cottura.

Impiattare e servire.

Risotto di Lavarello

Ingredienti: 320 gr. di riso carnaroli, 8 filetti di Lavarello dei laghi italiani (circa 300 gr.), mezzo bicchiere di vino bianco, mezza cipolla, un litro di brodo, 60 gr. di burro, 8 foglie di salvia, un cucchiaio di farina per infarinare i filetti, parmigiano grattugiato, sale e pepe

Preparazione

Tritate la cipolla e lasciatela imbiondire in un tegame di coccio con 20 gr. di burro e poi unite il riso; tostate il riso per un minuto mescolandolo con un cucchiaio di legno e poi sfumatelo con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete il brodo con un mestolo fino a cottura ultimata.

Intanto, in un’ampia padella, rosolate la salvia nel burro rimasto; infarinate i filetti di pesce persico e friggerli nel burro fino a colore dorato; estraete i filetti, salateli e teneteli in caldo in un piatto su carta assorbente.

A cottura ultimata del riso, aggiustate di sale e pepe e unite il parmigiano; adagiatelo su un piatto da portata e disponete i filetti a corona decorando con le foglie di salvia.

Condite il risotto con un po’ di fondo di cottura del pesce. Se il burro per il risotto o per il pesce fosse poco, aggiungetene; io non amo molto i condimenti, ma nella ricetta originale ne usano un po’ di più.

Filetto di Lavarello con salsa al pistacchio

Ingredienti: 500 gr. di filetto di Lavarello, Una noce di burro, 120 gr. di pistacchi con il guscio, 2 patate di media grandezza, mezza cipolla, mezzo litro di brodo (va bene anche preparato con mezzo dado), sale, pepe

Preparazione

Prima di tutto sgusciate i pistacchi (se sono quelli di Bronte, meglio) e, per togliere la pellicina che li avvolge, tuffateli nell’acqua bollente per 3-4 minuti; in questo modo la pellicina si staccherà facilmente dal frutto.

Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, poi affettate la mezza cipolla. In una pentola con il brodo cuocete a fuoco basso patate e cipolla fino a che non saranno morbide.

Spegnete la fiamma, aggiungete 3/4 dei pistacchi (quelli rimasti tritateli con il coltello e lasciateli per la decorazione del piatto) aggiustate di sale, togliete parte del brodo (che potrete sempre aggiungere se la salsa risultasse troppo densa) e frullate il tutto con il frullatore ad immersione per formare la salsa.

Intanto in una padella unta con una noce di burro dorate i filetti di Lavarello con il lato della pelle rivolto verso la padella, incoperchiate (senza girare mai i filetti) e cuocete a fuoco lento per una decina di minuti, aggiustate di sale e pepe e poneteli in un piatto sulla carta assorbente per toglierne la pelle.

Impiattate i filetti sulla salsa a specchio e decorate con pistacchi tritati.

❑