Origini e storia dell’Asparago

E’ tempo d’asparagi così, “M’indugiavo a guardare, sulla tavola…rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo delicatamente spruzzato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede, …. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’erano divertire a prendere forma di ortaggi e che, attraverso le vesti delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere .. colori nascenti d’aurora, .. abbozzi di arcobaleno, … di sete azzurre …”

(tratto da Alla ricerca del tempo perduto Marcel Proust (1871 – 1922)

E’ trascorso l’inverno e il tepore del sole penetra nei terreni e scuote la sonnacchiosa Primavera bisbigliandole: “destati, dormigliona”. Erbe e fiori invadono i campi, gli alberi si rimettono la chioma e l’uomo, felicemente, imbandisce la nuova tavola: è il momento di “sparasi e ovi”, e poi risotti e frittate con gli asparagi e ancora asparagi, dal primo al dolce.

Della famiglia delle liliacee, come i gigli e i mughetti, gli asparagi sono uniti per tradizione alla Pasqua e alle uova, e sono bianchi dal Piemonte al Veneto e verdi dalla Liguria e per tutto il resto d’Italia, isole comprese.

Probabilmente l’asparago ebbe il suo incipit nel Giardino dell’Eden, in quella terra di mezzo della Mesopotamia, dove forse lì è nato tutto e da qui iniziò il suo viaggio. La prima terra che incontrò l’asparago fu l’Egitto; qui, nelle corti faraoniche, fece una “gran carriera”, tanto che, secondo indiscrezioni ancora oggetto di un dibattito archeologico molto complesso, sembra che le rappresentazioni di numerose scene d’intimità e affettuosità tra Nefertiti e il marito Akhenaton, giunte sino a oggi, siano dovute al loro continuo consumo di asparagi. Probabilmente fu qui che nacque la leggenda delle capacità dell’asparago d’aumentare la passione amorosa.

Dall’Egitto l’asparago passò in Grecia, non trovò, però un ambiente a lui congegnale perché, più che nelle cucine, dovette sostenere infinite discussioni con un tale Teofrasto (371 a.C.- 287 a.C.), botanico e filosofo, che, alla fine, lo considerò più che un cibo, uno strano prodotto della terra, afrodisiaco per la forma, medicamentoso per l’azione diuretica e depurativa che poteva avere sull’organismo umano.

Nuovamente in viaggio l’asparago giunse a Roma, “caput mundi”, dove fu subito accolto nelle più importanti cucine, da quella di Apicio, a Giovenale e a Marziale e incuriosì pure il severo Marco Porzio Catone (234-149 a.C.), che lo introdusse subito nella sua opera “De agricoltura”, descrivendone le tecniche di coltivazione e d’impianto. L’asparago piacque pure al rude generale Caio Giulio Cesare, e il Plinio il Vecchio fantasticò così sull’asparago che azzardò dire che gli asparagi possono nascere dalle corna di montone “forate e sotterrate interra buona”, e questa credenza durò per secoli, sino al Tanara nel 1650. L’asparago conquistò pure gli onori dell’altare perché fu dedicato a Venere, dea della bellezza, dell’amore e della grazia, ma già i maldicenti, presenti in ogni epoca, dicevano che era più per il suo aspetto che per il sapore.

Da Roma l’asparago viaggiò con le legioni romane in Spagna, in Germania, in Olanda, in Polonia, in Francia; ebbe così modo di confrontarsi con ambienti diversi e apprese come trasformare il suo colore e i suoi sapori. L’asparago fece questa scoperta quando si trovò nelle fredde terre del Nord Europa dove, per proteggersi, s’imbacuccò con coperte di foglie ed erbe e si accorse che, per “magia”, il suo turione rimaneva bianco e il suo sapore non era più erbaceo ma dolce, inoltre, se lasciava la sua cocuzza a far capolino, diventava violacea e leggermente amara.

Quando l’asparago tornò in Italia, era un ortaggio già maturo per entrare nelle grandi opere culturali e l’occasione venne quando conobbe Pier de Crescenzi (1233-1321) che, nel suo Ruralium commodorum libri, inserisce l’asparago come tra gli ortaggi con virtù medicamentose.

Ci pensò poi Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, a spiegare nella sua opera “De honesta voluptate et valentudine” (1474) a spiegare i metodi di cottura “gli asparagi si cuociono a lesso, e si condiscono co sale, olio e aceto. Qualcuno vi aggiunge un po’ di spezie. Mangiati come primo piatto elimano i gonfiori dello stomaco, fanno brillare gli occhi, sono leggermente lassativi, giovano contro il mal di petto e di schiena e contro le infezioni dell’intestino. Si possono cuocere aggiungendovi vino, per accentuare le loro proprietà.”

Agostino Gallo, uno dei protagonisti dell’agronomia cinquecentesca, che inserì l’asparago nella sua opera “Le vinti giornate dell’agricoltura, et de’ piaceri della villa”, rappresentandolo così: “ .. frutto sano, e delicato, lodo gli asparagi belli, e teneri, i quali vengono grossi nel terren soluto, ò ladino, ò casalino, overo spongoso, quando siano tenuti ben grassi, e ben netti. …Essendo gli asparagi delicati, e sani à tutti: e massimamente quando sono grossi, teneri, dolci, e non troppo cotti; mangiandoli innanzi pasto, rendono il gusto à gli ammalati, giovano al mal di pietra, al dolore dello stomaco, al mal del fianco, e fanno bel colore, e buon’odore à tutto il corpo…Non solo generalmente piacciono à tutti, quando sono freschi, e teneri; ma vi son’alcuni che li mangiano crudi, e spiccati tenerissimi la mattina col pane, e sale; e per cibo molto delicato. Et però fallano coloro che li mangiano troppo maturi, per esser sempre insipidi, ma più quegli altri che han siti qualificati, e che non ne tengono; poiché sono di tanta utilità, come ogn’anno si vede con l’esser venduti cosi bene in questo paese.”

In effetti il consumo e commercio dell’asparago fu sempre fiorente, particolarmente nelle ricche città venete e nella Serenissima che tanto stimava l’asparago da inserirlo come specialità nei banchetti offerti ad ospiti di gran riguardo, come quel signor magistrato Hettor Loredan, “Official alle Rason Vecchie” (1534) che acquistava “… per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”. Pure i Vescovi e i cardinali in viaggio verso il Concilio della Controriforma di Trento( 1545-1563) conoscevano questa prelibatezza tutta veneta e, se in stagione primaverile transitavano da Bassano, si fermavano per gustare “sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo”, asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto. Sicuramente tutte questa simpatie culinarie verso l’asparago furono ispiratrice del famoso dipinto “La Cena di Emmaus” - Claveleur Museum of Art - del pittore veneziano Giovambattista Piazzetta (1682-1754), dove ben visibile vi è un fumante piatto di asparagi.

Rinascimento, Illuminismo e Romanticismo impegnarono molto l’asparago, il gran pensare di queste culture creava pure appetito e lui sapeva come soddisfare la fame del piacere a tavola.

A fine Ottocento l’asparago incontrò un ingegnere a cui piaceva la buona tavola, era tale Pellegrino Artusi (1820-1911), il quale nella prima edizione della sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” questo modo di cuocere e mangiare gli “sparagi”, una ricetta ancor oggi da considerarsi ancora base per gustarli:

1. lavare gli asparagi, tagliateli almeno per 3 cm alla base la dove il turione è più tenace, in rondelle di un centimetro l’una.

2. Ora, con le nostre rondelle di asparago, un cipollotto novello, una costa di sedano e una carota faremo un brodo vegetale, poiché come diceva il grande Escoffier, la magia parte dal brodo e mai come in questo caso saranno i nostri asparagi a pezzi, quelli del fondo del turione, che forse non saremmo riusciti a mangiare, che diventeranno fondamentali per il nostro risotto.

3. Un brodo vegetale che dovrà sobbollire per circa un’ora con sale q.b. e una giusta quantità olio Evo. Assaggiamo ora il nostro brodo: saprà di asparago, ed i pezzi molto cotti, ora tenerissimi entreranno (solo loro), a far la parte del protagonista in questa preparazione.

4. Il nostro brodo di asparagi è pronto e sobbolle pigro sul fuoco. Prendiamo una pentola adatta per cuocere un risotto, mettiamo a soffriggere in un po’ d’olio Evo, un cipollotto novello e un paio di asparagi tagliati sottili: lasciateli appassire nell’olio a fuoco tenue, aggiungete il riso – la tradizione per un riso alla veneta prevede un vialone nano, ma voi potrete usare anche un Carnaroli -, tostatelo, salate q. b. e sfumettate con una Ribolla del Collio Metodo Classico che avrete cura di richiudere subito con il tappo adeguato per non perdere le bollicine, ma non senza averne bevuto un po’ per capire cosa ci aspetterà e anche perché il momento lo richiede.

5. Mescolate adagio e quando il vino si sarà fuso al riso, al suo amido all’olio e agli asparagi con il cipollotto, cominciate a bagnare con il brodo e i suoi pezzi di asparago, mescolate poche volte per distribuire il brodo con cui avrete coperto il riso e cuocete per diciotto minuti avendo cura di aggiungere brodo e con i pezzi di asparago quando il riso li chiederà.

6. Siamo alla fine, i diciotto minuti canonici sono trascorsi e l’ultimo mestolo di brodo di qualche minuto fa si è completamente fuso nel tutto: spegnete il fuoco, aggiungete un pezzo di burro e una manciata di Parmigiano di media stagionatura (non siate parchi).

7. È un momento importante per il nostro risotto, vale a dire la cosiddetta “mantecatura”, riuscire a inglobare questi grassi in un tutto tendenzialmente magro, aggiustate se servirà (e potrete farlo solo ora), un po’ di brodo se il risotto sembrasse troppo asciutto e tutta la massa dovrà risultare morbida, “cicciosa” tanto che appena versato picchiettando da sotto il fondo del piatto, il risotto si allargherà come un’onda che raggiungerà il bordo del piatto, la sua riva, gustatelo subito, ogni chicco sarà poesia e beveteci quella Ribolla che incontrerà il risotto per un matrimonio destinato a durare una vita.

Achille Campanile e gli asparagi

Chissà perché lo scrittore e umorista Achille Campanile(1899 –1977) ha messo assieme dei racconti intitolandola Gli asparagi e l’immortalità dell’anima, nelle trentotto narrazioni brevi, surreali e gustosissime, non vi è analogia tra gli asparagi e l’immortalità dell’anima, ….. oppure no, …. forse perché anche che il Campanile era ghiotto d’asparagi?

“Gli asparagi e l’immortalità dell’anima (da Manuale di Conversazione).

Non c’è alcun rapporto fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima. Quelli sono un legume appartenente alla famiglia delle asparagine, credo, ottimo lessato e condito con olio, aceto, sale e pepe. Alcuni preferiscono il limone all’aceto; anche eccellente è l’asparago cotto col burro e condito con formaggio parmigiano. Alcuni ci mettono un uovo frittellato sopra, e ci sta benissimo. L’immortalità dell’anima, invece, è una questione; questione, occorre aggiungere, che da secoli affatica le menti dei filosofi. Inoltre gli asparagi si mangiano, mentre l’immortalità dell’anima no. Questa, insomma, appartiene al mondo delle idee. Naturalmente, nel caso in esame, all’idea corrisponde un fatto. Da questo punto di vista si può dire che l’immortalità dell’anima è una qualità dell’anima, una proprietà peculiare dell’anima, un concetto insomma, il quale indica il fatto che le anime sono immortali. Siamo sempre ben lontani dagli asparagi. Altra differenza è che sono state scritte molte più opere sull’immortalità dell’anima che sugli asparagi. Almeno credo. Ancora: non tutti credono nell’immortalità dell’anima, mentre che degli asparagi e della loro esistenza tutti sono certi, nessuno dubita. Eppure la verità è proprio l’opposto: si può dubitare dell’esistenza degli asparagi, non dell’immortalità dell’anima. Tuttavia, anche così, tra gli uni e l’altra c’è un enorme divario. Ciò senza dire d’infinite altre differenze fra quelli e questa. Vediamo ora se e in quali direzioni si possano ricercare punti di contatto fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima. Questa e quelli possono generalmente considerarsi cose gradevoli. Difatti, se l’anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi e questo sarebbe molto sgradevole. Di tutt’altro genere è la gradevolezza degli asparagi, che graditi sono al palato. Mi accorgo che casualmente m’è venuta sotto la penna un’analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima: m’è capitato, cioè, di dire che, se l’anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi; invece, essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi. Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi resta la peggiore, il gambo. Tuttavia, esso resta in misura considerevole, il che non sempre avviene nel caso d’altri vegetali già cotti, come, per esempio, gli spinaci, che sono interamente commestibili. Forse questo è l’unico punto di contatto fra l’immortalità dell’anima e gli asparagi e sono lieto di averlo trovato, sia pure involontariamente e per mero caso, perché questo dà un contenuto positivo all’indagine che ci eravamo proposti e ci procura dei risultati che vanno oltre le più ottimistiche previsioni. Ma, ripeto, è un contatto puramente formale ed esteriore, in quanto c’è una bella differenza fra l’anima e un gambo d’asparago! Non solo, ma questa analogia del tutto formale non è nemmeno esclusiva degli asparagi, poiché anche i carciofi si trovano nella stessa situazione, quanto a percentuale di scarto. Per concludere e terminarla con un’indagine che la mancanza di idonei risultati rende quanto mai penosa, dobbiamo dire che, da qualunque parte si esamini la questione, non c’è nulla in comune fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima”.

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