L'indispensabile Cipolla

All’alba della civiltà la cipolla era già tra gli erbaggi più ricercati e consumati dall’uomo e lo è ancora sola o incorporata nelle preparazioni culinarie per insaporire piatti, assieme all’olio, alle carote e al sedano. La cipolla è la base del “soffritto”, elemento fondamentale per favorire la “presa di corpo” di moltissime ricette. Nella lingua greca antica la cipolla era indicata col nome di “sial”, da cui deriverebbe “scalogno”, ortaggio simile alla cipolla; i latini la chiamavano “cepa”, poi divenuto “cepŭlla”. Entrambi i nomi greci e latini hanno orini tanto remote che non se ne conosce ancora la provenienza. Certo è che nell’antico Egitto la cipolla aveva grande reputazione, era un cibo d’uso quotidiano e, per la sua forma sferica, con all’interno anelli concentrici, figurava un simbolo celeste di protezione. Probabilmente per questo, in affreschi all’interno delle tombe, la cipolla era posta nella mano dei defunti, quale viatico per l’aldilà. Era credenza che il forte odore della cipolla aveva il potere di ridonare il respiro ai morti, non a caso, nelle orbite degli occhi di Ramesse II, furono rinvenuti resti di bulbi di cipolla.

Erodoto di Alicanasso, 484 a.C. - 425 a.C, storico greco, nella sua opera “Storie”, riportava che nella “Grande Piramide di Cheope”, vi era: “Un’iscrizione egiziana sulla piramide fa sapere quanto si è speso in syrmaia, in cipolle e in agli per i lavoranti. E se ben ricordo quello che mi diceva l’interprete leggendo l’iscrizione, furono pagati mille e seicento talenti d’argento” - II libro “Euterpe” (125 - 6).

Nell’opera i “Deipnosofisti”, “I dotti a banchetto”, del 192 d. C, di Ateneo di Naucratis, II – III sec. d. C., si raccontava che la dea Latona, incinta di Apollo, fosse stata colta da una voglia incontrollabile di cipolle e solo queste riuscivano a farla mangiare, IX - 371F.

Dioscoride Pedanio, 40 – 90, botanico e medico greco, vissuto nella Roma di Nerone, citato da Dante nel quarto canto dell’Inferno, nel limbo, con l’epiteto di: «buon accoglitor delle qualità delle erbe» sosteneva, nel suo “De materia medica”, riportava che la cipolla più idonea come alimento era quella bianca, mentre quella rossa era più indicata come medicinale.

Galeno di Pergamo, 129-201, medico greco vissuto a Roma, giudicò il lavoro di Dioscoride un’ottima opera farmacologica e, pure lui, ritenne che la cipolla rossa avesse una migliore efficacia curativa.

La cipolla fu largamente consumata da tutti i popoli del mediterraneo, sia come condimento sia come pietanza, se ne conoscevano le proprietà diuretiche, migliorava la motilità gastrica, fette di cipolla erano applicate su punture d’insetti, verruche o foruncoli, ascessi, ustioni ed era ritenuta capace di evitare la caduta dei capelli grazie alla forma antropomorfica del suo bulbo.

Marco Gavio Apicio, cuoco dilettante del I secolo d.C., ricco ed estroso, nel suo “De Re Coquinaria”, un manuale di gastronomia, presentava la “Zuppa di cipolle alla Lucrezio (Patellam Lucretianam)”, ecco la ricetta: “Pulire le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili; in un tegame versare 4 cucchiai d’olio, e 2 bicchieri d’acqua, quando inizia a sobbollire aggiungere le cipolle, cuocerle a fuoco moderato e a metà cottura unire i filetti di pesce sottosale, ricoprirli dalle cipolle quasi cotte. A cottura quasi ultimata, aggiungere alla zuppa un cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto, e cospargere di origano“.

Ancora in epoca Medioevale la cipolla era alimento d’uso comune e Agostino Gallo, 1499-1570, nella sua opera “Le vinti giornate dell’agricoltura, et de’ piaceri della villa”, uno dei più importanti trattati dell’agronomia cinquecentesca, parlava della cipolla nei colloqui tra Giovanni Battista e Vincenzo in questi termini:

“- Giovanni Battista: Vi son’ancora le scalogne, le quali, benché siano simili all’aglio nell’odore, e nel sapore, e nel piantarne: tuttavia sono in altre cose dissimili; percioche producendo una spica d’aglio più spiche, fà nascere sopra terra solo un festuco con le foglie lunghe, e alquanto larghe, e per contrario si vede, che quantunque una spica di scalogna produca più spiche, non produce però sopra terra festuco alcuno, ma fa nascere per ogni spica una sola foglietta minuta, & tondetta, le quali poi per esser sette, e otto, ò più nate insieme, fann’un boschetto bello, che dura per più mesi. Et queste medesime foglie sono buone crude nell’insalata, & cotte anco in minestra con l’altre cose. Basta che’l frutto ha le medesime virtù che ha l’aglio, ma è più noioso allo stomaco per esser’anco più acuto.

Vincenzo: Sempre le scalogne furno grate à i contadini; onde per mantenersi sotto terra tutto l’anno, le mangiano crude, e cotte d’ogni tempo.

Giovanni Battista: Per frutto che sia forte, e alle volte dolce, vi sono le cipolle, le quali vogliono terreno simile, e ben’ordinato à quel dell’aglio. Et tutte le bianche, e rosse, e rotonde, e piane, si seminano d’Agosto, e si ripiantano sin’alla Pasqua, e sempre rare, accioche possano divenir più grosse.

Vincenzo: Ancora che queste cipolle siano cibo di contadini, che le mangiano cosi saporitamente verdi in più modi, cominciando quando mietono le biade sino alla Pasqua; nondimeno sono buone anco per li nobili dopo Settembre cotte nell’insalata, nelle frittate, e ne i guazzetti, come si costuma: Ma perche durano poco tempo in questo paese, si fanno brovare nell’acqua, e poi si conservano nell’aceto tutto l’anno, per essere anco perfette ne i medesimi guazzetti.

Pestando la cipolla cruda, e ponendola cosi sopra ogni luogo del corpo scottato à qual si voglia modo, leva l’ardore, e ogni dolore”.

Oggi la cipolla è tra le piante da orto più coltivata in Italia, sia per le qualità organolettiche sia per l’alto contenuto di sali, vitamine e principi antibiotici. Di cipolle ce ne sono molte varietà con forme e colori vari, ma le più sostanziali differenze sono legate all’area di provenienza e all’epoca di raccolta.

In cucina la cipolla si usa a crudo per le rosse, più dolci, cotte per le bianche, sott’aceto per le cipolline, come accompagnamento a bolliti o antipasti.

Molti credono che la cipolla sia poco digeribile, perché l’odore rimane nell’alito per diverse ore dopo il pasto e questo è determinato dalla sua aromatica, data da composti solforati, che fatica a svanire, sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche. La cipolla non è un alimento “pesante”, transita rapidamente nello stomaco e nell’intestino.

Ode alla Cipolla

Cipolla,

luminosa ampolla,

petalo su petalo

s’è formata la tua bellezza

squame di cristallo t?hanno accresciuta

e nel segreto della terra buia

s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

……….

e vive la fragranza della terra

nella tua natura cristallina.

(Pablo Neruda)

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