La Salvia in cucina

SALVIA FRITTA

IN PASTELLA

Ingredienti per 40 pezzi:

Salvia fresche e sane 40 foglie; Farina 00 100 g; Birra fredda da frigorifero 200 ml; Sale fino q.b.

PER FRIGGERE

Olio di semi di girasole 1 l

Preparazione:

Per preparare la salvia fritta in pastella, lavate bene le foglie di salvia sotto abbondante acqua fresca corrennte, poi fatele asciugare su di un vassoio foderato con carta assorbente da cucina. Versate la farina in una ciotola e aggiungete la birra fredda poco alla volta, mescolando con una frusta; continuate a mescolare fino ad ottenere un pastella omogenea e priva di grumi, poi regolate di sale a vostro piacere.

Una volta pronta, intingete le foglie di salvia una per una nella pastella che avete preparato, girandole da entrambi i lati, fino a quando risulteranno completamente coperte.

Mettete sul fuoco a scaldare l'olio di semi, controllando che raggiunga la temperatura di 170° con l'aiuto di un termometro da cucina. A questo punto friggete le foglie di salvia pochi pezzi alla volta: quando le foglie saranno dorate, toglietele dall’olio con una schiumarola e ponetele a scolare su della carta assorbente da cucina.

Aggiustate di sale e servite le foglie di salvia fritte in pastella immediatamente.

Si consiglia di consumare le foglie di salvia fritta in pastella al momento ben calde.

Canederli di zucca, porro e salvia

Ingredienti per 4 persone:

600-700 g di zucca; 40 g circa di farina; 50 g di parmigiano; burro; 1 uovo; noce moscata; sale; pepe; 50 g di burro; 1 porro; salvia; 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP

Preparazione:

La preparazione dei canederli con zucca, porro e salvia è molto semplice.

Come prima operazione, scaldate in un tegame due cucchiai d’olio, insaporitevi la polpa di zucca tagliata a dadini, salate, coprite e cuocete per 20 minuti. Mescolate ogni tanto schiacciando il composto.

Dovete ottenere un purè asciutto che si stacca dalle pareti del recipiente.

Ritirate, lasciatelo raffreddare e amalgamatevi la farina, due cucchiai di parmigiano grattugiato, uno di burro fuso, l’uovo, un pizzico di pepe e di noce moscata.

Dovete ottenere una pastella liscia e soda, che lascerete riposare per circa un’ora.In una padella scaldate l’olio e il burro, insaporitevi il porro tritato e fatevi dorare leggermente 2-3 foglie di salvia.

Intanto portate a bollore una pentola d’acqua, salatela e, utilizzando due cucchiaini, create delle piccole porzioni della pastella, che farete cadere nell'acqua bollente.

Ritiratele con una paletta forata via via che i canederli salgono a galla. Disponete i canederli sul piatto da portata, conditeli con il burro profumato e il parmigiano grattugiato.

Crema di cannellini

alla salvia

e piada croccante

Ingredienti per 4 persone:

250 g di fagioli cannellini secchi;

brodo vegetale; salvia fresca; 1 piada di kamut; panna fresca; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP ; sale e pepe nero

Preparazione:

Mettiamo a bagno i cannellini per tutta la notte e prepariamo un brodo vegetale con sedano carota e cipolla non troppo salato.

Sciacquiamo i cannellini, li mettiamo in pentola coperti di brodo e lasciamo cuocere per almeno un’ora, fino a che saranno morbidi, aggiungendo se necessario altro brodo in cottura.

Profumiamo la zuppa con qualche foglia di salvia fresca, aggiungiamo un giro d’olio extravergine e frulliamo con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.

A questo punto possiamo scegliere se passarla al colino o lasciarla più rustica, così com’è.

Tostiamo in padella una piada di kamut fino a renderla ben croccante e la tagliamo a fette sottili.

Serviamo la crema di cannellini con un po’ di panna fresca, la piada croccante e una spolverata di pepe.

E se avete poco tempo, potete fare anche a una versione sprint con quelli già cotti.

Sgonfiotti alla salvia

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farina; 1/2 bicchiere di vino bianco secco e profumato; 1 tuorlo; 10 foglie di salvia; sale; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP

Preparazione:

In una ciotola mescolate la farina con il vino, il tuorlo, la salvia tritata, due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto morbido. Copritelo, lasciatelo riposare per almeno un’ora. Tirate la pasta a sfoglia di tre millimetri di spessore e con uno stampino smerlato ricavatene tanti dischetti. Lasciateli riposare venti minuti. Friggete gli sgonfiotti in una padella con abbondante olio caldo, ritirateli con la paletta bucata, asciugateli su carta assorbente da cucina e serviteli subito caldi con gli aperitivi.

Pesto di salvia

Ingredienti per 4 persone:

foglie di salvia 8 g; mandorle spellate50g;parmigiano grattugiato 15g; pecorino romano grattugiato 15g; un pizzico di sale; 40g di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP ; sale e pepe nero

Preparazione:

Tostate leggermente le mandorle in un padellino antiaderente facendo attenzione a non farle bruciare. Mettete nel mixer le mandorle, le foglie di salvia lavate e asciugate, il parmigiano e il pecorino grattugiati, un pizzico di sale e l'olio. Azionate a intermittenza fino ad ottenere un pesto omogeneo e cremoso. Potete conservare il pesto di salvia in frigorifero all'interno di un vasetto di vetro, ben coperto di olio, per 1 settimana. Se doveste decidere di congelarlo vi consiglio di non mettere il formaggio.

SCALOPPINE ALLA salvia

Ingredienti per 4 persone:

700 g di scaloppine di vitello; farina q.b.; qualche foglia di salvia; 1 bicchierino di marsala secco; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale e pepe.

Preparazione:

Battere le scaloppine ed infarinarle. Versare un po’ di olio (o di burro) in un tegame e lasciarlo riscaldare. Accomodarvi le fettine di carne infarinate e qualche foglia di salvia. Dopo un paio di minuti togliere la salvia e regolare di sale e di pepe. Fare rosolare le scaloppine a fuoco vivo, girandole da entrambi i lati.

Sfumarle, poi, con il marsala e farlo evaporare. A cottura ultimata, servire subito.

FRITTATA ALLA salvia

Ingredienti per 6 persone:

6 uova; 3 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 2 manciate di pane grattugiato; una manciata di mollica di pane ammollata nel latte; 10 foglie di salvia; 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; sale

Preparazione:

Pulite, lavate, asciugate e tritate le foglioline di salvia. Battete in una terrina le uova con il sale e il parmigiano. Aggiungete il pangrattato e la mollica di pane ammollata nel latte. Mescolate.

Aggiungete il trito di salvia e amalgamate il tutto. A olio fumante versate nella padella il composto della terrina e mescolate ancora velocemente per un attimo. Quando comincia a rapprendersi, scuotete leggermente la padella per staccarla. Quindi voltate la frittata facendola saltare o capovolgendola su un piatto grande. Aggiungete il restante olio, o burro, nella padella e far dorare dall’altra parte.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone:

Fettine di vitello (4 fette di noce di vitello) 300 g; Prosciutto crudo (4 fette sottili) 40 g; Salvia 4 foglie; Burro 50 g; Vino bianco 100 g; Pepe nero q.b.; Farina 00 50 g; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 20 g; Acqua 20 g

Preparazione:

Iniziate tagliando a fette la noce di vitello, poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso e poi battete con un batticarne per renderla sottile. A questo punto ponete al centro una fetta sottile di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene. Versate in una padella 40 g di burro e 20 g di olio e fate sciogliere a temperatura medio alta.

Infarinate le fette di carne solo da un lato e man mano adagiatele nella padella con il condimento ben caldo, aumentate la temperatura così da dorare bene i saltimbocca. Pepate a piacere ma non salate perchè la presenza del prosciutto renderà sapida la pietanza.

Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Non appena l'alcol sarà evaporato completamente, coprite con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto. Trasferite i saltimbocca in un piatto e teneteli in caldo.

Ora occupatevi del sughetto di accompagnamento: nella stessa padella con il fondo di cottura della carne aggiungete 10 g di burro e l'acqua. Lasciate restringere fino a creare una cremina leggermente densa.

Ora distribuite la cremina sul fondo di un piatto di portata e adagiate sopra le fettine di carne. I saltimbocca alla romana sono pronti per essere portati in tavola.

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