Vent'anni tristellati. Alla ricerca del piatto perduto

Ci sono storie di eccellenza divenute instant classic, dalle solide radici. Erminio Alajmo e Rita Chimetto, entrambi agli inizi professionali, si conobbero in trasferta, in quel di Udine. Il colpo di fulmine li portò a Padova, da dove era partita Rita. Nella periferica (allora) Sarmeola di Rubano si offri l’occasione di rilevare la gestione (che poi divenne proprietà) di un albergo con annesso ristorante. Iniziò così la leggenda de Le Calandre, uno dei templi laici della cucina proiettata nel mondo. Rita fu tra le prime signore dei fornelli a vedere premiato il suo talento con la prestigiosa stella gommata, nel 1992. Erminio, di suo, fidelizzò i palati in sala, con la triangolazione ideale tra cucina e cantina. Chi scrive ricorda ancora il passaggio delle consegne.

Mamma Rita, restia alle luci della ribalta, in una delle sue rare uscite dalla sala fuochi, per salutare amici di lunga militanza calorica, presentò il suo Massimiliano, appena rientrato da un percorso professionale oltralpe. Raffaele aveva già affiancato Erminio da qualche anno nel ruolo di front man della mission familiare. Il resto è cosa nota. Massi brucia le tappe, due stelle a 22 anni, nel 1996. Il botto tristellare qualche anno dopo, 2002. Il più giovane di sempre, con i suoi 28 anni. Paolo Marchi, firma golosa a quel tempo de Il Giornale, non ha dubbi: a Le Calandre si può sgommare di cilindrata gastrica con il Mozart dei Fornelli. Gli anni a seguire sono la progressiva evoluzione di un sogno che diventa realtà, in una costellazione di cucine d’eccellenza che va dal Quadri di piazza San Marco (avamposto anche di altre sedi in Laguna), a Parigi, Marrackech, dove il talento e la sensibilità applicata alla cucina di Massi si integrano a meraviglia con la capacità visionaria e imprenditoriale di Raf. Una sorta di yin e yang in cui l’uno non avrebbe saputo esprimersi al meglio senza l’ausilio dell’altro, e viceversa.

Nella corsa a costruire il futuro, una riflessione sul passato è conseguente. Nasce così un assist dell’erede di Erminio all’allievo di Mamma Rita, ovvero quello di ricordare quei piatti che, da quel fatidico 2002, nel ventennale tristellato, compongano una sorta di walk of fame, a dimensione di piatti. Nasce così “Alla ricerca del Piatto Perduto”. Una scelta non facile, se pensiamo alla dimensione pantagruelica di fantasia e tradizione, innovazione rivoluzionaria ben temperata con cui Massi, in questi anni, ci ha deliziato. Sparigliare le carte uno degli ingredienti della stars family. Ecco allora che le madeleine del palato non le troverete a Le Calandre, ma nel più familiare, a dimensione terrena, Calandrino.

L’easy restaurant della porta accanto dove regna Laura, la sorella, perché il tris, nella Alajmosofia, è una costante. Eventi dedicati, quindi, con l’anteprima guascona il 1 aprile, con il taglio del nastro cha ha visto convocati i Cavalieri delle Calandre, sorta di ordine a libido calorica garantita nata nel 2003. Naturale evoluzione tristellata, posto che risulta essere stato, al tempo, il primo fans club dedicato a tavola di così alto blasone. Il debutto, ovviamente fuori carta, con il cappuccino di seppie al nero, una coccola golosa che, nel tempo, è stato proposto con silhouette diverse. Una sorta di rivisitazione in chiave salata di un classico tiramisù, servita al bicchiere, con stratificazione verticale. Il millesimato 2022 lo vede servito su di una sorta di ostrica ceramizzata, golosa versione di scultura edibile. Così ne spiega la nascita Massi “Mozart”. “Un gioco votato a rivalutare la dignità di ingredienti poveri. La patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè”. A seguire una granita di arance, con gamberi rossi e cozze, anche qui un apparente ossimoro tra un finale, la frutta, ed un’entré a dimensione marina.

Un gioco delle coppie incrociato tra caldo e freddo, dolce e salato. Ci si rilassa a paso doble tra orto e stalla assieme alla crema di piselli con la spuma di prosciutto. Mai dimenticare le radici, e così, nel ventennale tristellato, il tributo dovuto al trentennale della prima stella, griffato Mamma Rita, quella che ha aperto la strada della Alajmo’s way targata Michelin. Ci si pappa così gli gnocchi di rapa rossa con salsa di gorgonzola e verde di Montegalda (un’originale ovicaprino dei vicini Colli Berici). Segue un altro ribaltamento di In.gredienti in chiave creativa. Il risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria, un piatto dedicato ad uno dei guru che hanno ispirato, con i suoi prodotti, l’intuizione di Massi Mozart, ovvero l’indimenticato e indimenticabile Gianni Frasi, torrefatore veronese, con il suo Giamaica Caffè. “Ricevetti in regalo un vasetto di capperi siciliani. Avvertii sentori di una varietà di caffè indiano … intinsi un cappero nella polvere di caffè ed ebbi conferma delle prime sensazioni”. Il seguito confezionato al piatto in un evento, sperimentale, nella cucina di famiglia, perché, in certe situazioni, “il caffè va masticato, come fosse cibo”.

Ci sono momenti a tavola in cui è un incrociarsi di sensazioni, ricordi che vanno a ricostruire le mille sensazioni provate, in ripetute e recidive calandrate del passato. Ecco perché l’intuizione de “Alla Ricerca del Piatto Perduto” assume ancora più valore. Ovvero, per i Massi palati fidelizzati, il rivivere madeleine senza tempo. Per le new entry acquisire tasselli importanti del passato per inquadrare al meglio la storia del presente. Coerente al percorso emozionale e gustativo quindi l’agnello al lardo e lavanda con miele al pepe bianco e purè di sedano rapa. Lo Ricorda così, nel suo “In.Gredienti”, uscito nel 2006. “Per una carne delicata come il carrè di agnello l’astuccio di farina e uovo è limitante, troppo resistente”. Si cambia registro “con un supporto aromatico e fondente”. Uova e farina vengono sostituiti con il lardo, più morbido e profumato, integrato dall’aroma vegetale della lavanda. La quadratura del cerchio “con il miele aromatico, utile e prolungarne i sentori”.

Si conclude in dolcezza con i bignè liquidi al cacao con salsa inglese allo zafferano in un “piacevole confronto tra dolce e amaro”. In questa jam session senza tempo vi sono assenti silenziosi, che però sono rimasti ben radicati nella memoria papillare (e visiva) di chi li ha vissuti. Due per tutti. La carne battuta alla corteccia dove l’incontro plurisensoriale si completa, dal tatto che puccia la carne nella salsa di uovo e tartufo, all’olfatto, inebriato dai profumi lignei. Oppure Al Aimo, un tributo ad uno dei grandi maestri cui si è ispirato Massimiliano, il leggendario Aimo Moroni, toscano di Pescia, milanese di adozione. Un omaggio tricolore alla nostra identità, unendo tra di loro il bianco del pane candido, il verde dell’olio, eccellenza nazionale, e il cuore rosso del pomodoro. Emozioni pure, quindi, che si potranno rivivere alla prossima corrida golosa che si svolgerà il 12 e 13 maggio. Prenotarsi per tempo. Il Calandrino non è l’arena…

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