La vite ed il vino in Trentino Alto Adige

Un’enorme foresta di conifere e faggi. Che vista dall’alto dilaga per oltre il 70% in tutto il territorio. Per il resto, una geografia varia e contrastata, fra celebrate valli, ma piccole e strette (fa eccezione solo quella dell’Adige, che accoglie Trento e Bolzano), e le Dolomiti occidentali, i passi alpini e i laghi.

Paesaggi di sicuro fascino, che si rinnovano a ogni cambio di stagione, offrendo scenari di particolare magia. I due territori – accorpati nel ’48 in una sola regione a statuto speciale – hanno in comune i caratteri fisici (prealpini, alpini e dolomitici), ma storie ben distinte. L’Alto Adige, di stirpe germanica, è bilingue. Il Trentino ha una decisa impronta d’italianità. Entrambe terre generose per frutteti (le famose mele della Val di Non) e vigneti, sono anche fra le meno abitate d’Italia.

Il vino qui ha trascorsi antichi e riflette non poco le vicende che hanno segnato questi territori. Il Trentino con oltre novemila ettari – quasi il doppio dell’Alto Adige – vanta uve di più larga notorietà e un “mestiere” più scaltrito nel far vino. Anche se va detto che non esiste un preciso confine fra i vari vitigni, per cui le incursioni fra i due territori sono quantomai diffuse.

Così delle tre Doc Alto Adige, due – Lago di Caldaro e Valdadige – appartengono anche al Trentino, il quale può contare a sua volta sul Casteller, sul Teroldego e sul Muller Thurgau. Sono vini fortemente connessi al territorio, specie i Bianchi, per quella loro tipica freschezza, dovuta alle decise escursioni termiche, che non sono estranee anche a quel particolare aroma che ci rimanda al gusto dell’uva. Un fenomeno che si riscontra, per molti aspetti, sia nei Moscati che nelle Malvasie.

Fra i Bianchi, una poltrona di prima fila spetta al Muller Thurgau Doc, colore paglierino scarico, profumo delicato, sapore fresco e secco. E’ uno dei pochi vini a recare in etichetta il nome del suo inventore, lo svizzero Hermann Muller, il quale mise insieme il Riesling Renano e il Madeleine Royale. Quest’ultimo una varietà del Silvaner, un vitigno tedesco, oggi poco diffuso in provincia di Bolzano. E’ un vino Doc, di colore giallo verdognolo, solida struttura, piacevole acidità, profumi di erbe e legno. La varietà Madeleine, piuttosto modesta, riuscirà tuttavia a stimolare l’interesse di Muller, che sulle potenzialità del vitigno non manca di condurre una lunga ricerca.

Base del blend è di certo il Riesling, un’uva assai resistente al freddo, tanto da estendersi largamente nelle valli del Reno e della Mosella, dove le forti pendenze del territorio hanno da sempre favorito una lunga esposizione delle piante ai raggi solari. Di qui l’intensità e il bouquet assai apprezzato di questi vini. Si tenga conto che gli impianti del Riesling hanno raggiunto negli anni Settanta il 30% dell’intera superficie vitata. Un primato che oggi è stato superato dal Muller Thurgau.

La maggiore produzione di Bianchi si ha nella Valle Isarco, che si sviluppa dalle sorgenti dell’omonimo fiume fino al Brennero. E’ l’area vitivinicola più a nord d’Italia, e terra privilegiata di Riesling e Lagrein. Le vigne, che quasi stringono d’assedio Bressanone, risalgono all’insediamento dei monaci Agostiniani, fondatori a metà del 1100 dell’abbazia di Novacella, allora - e a lungo - uno straordinario centro di economia e di potere.

Oggi, benché ristretto, l’insediamento può contare su 22 ettari, 5 dei quali sono dedicati proprio alla coltivazione del Silvaner, un vitigno di origine tedesca. Il Valdadige, una Doc comune alle province di Trento e Bolzano, nasce invece da un felice e ricco uvaggio per l’80% di Garganega, Trebbiano e Sangiovese, variamente integrato con Pinot Bianco, Riesling e Muller Thurgau. E’ un vino che si muove in una banda di oscillazione che risente di volta in volta del diverso rapporto fra le varie uve, anche se attinge sempre a risultati di ottima qualità.

Rimane il Nosiola, il solo vitigno autoctono a bacca bianca. Che se non ha alle spalle il retaggio del Teroldego e del San Leonardo alimenta tuttavia due vini di tutto rispetto e di consolidata tradizione: il Vin Santo e l’omonimo Nosiola. E qui scatta più di qualche differenza, che non è tanto legata alla tipologia dei vini, quanto ai terreni di allevamento, alle tecniche di vinificazione, fino al controverso genere del nome. Il quale, nella Valle dei Laghi (sono otto nel contesto alpino, e tutti di particolare suggestione) è femminile, e indica vitigno, uva e vino, mentre invece a Lavis o a Rovereto, è il Nosiola.

In entrambi i casi, si tratta di uve che hanno rischiato a lungo di scomparire (anche perché le cantine sociali le acquistavano al prezzo più basso) e che oggi coprono appena un centinaio di ettari. Eppure, è un vitigno che richiede poche cure e si adatta bene ai terreni poveri, ubicati fra i quattro e i cinquecento metri. In cambio, offre vini particolarmente longevi, secchi, gradevoli, con una punta finale di amarognolo. Per antica credenza, si ritiene che questa propensione all’invecchiamento sia legata all’Ora del Garda, quel vento che da aprile a settembre soffia puntuale dal lago, ogni pomeriggio.

Altra cosa, invece, è il Vin Santo, considerato “il Passito dei Passiti”, anche per il lungo affinamento in piccole botti, al quale viene sottoposto. E che non è mai inferiore ai sei anni, dopo l’appassimento delle uve su graticci di canne e la successiva pigiatura solo a Pasqua, al culmine della maturazione. E’ evidente che la coincidenza con i riti pasquali non è casuale, per cui il vino finisce per caricarsi di una sua sacralità, che lo rende prezioso anche al di là dei canali religiosi.

E passiamo ai Rossi. Anche in questo caso i vini hanno incerti confini. In testa abbiamo il Marzemino, un vitigno di origine veneta, se è attendibile la sua presenza fin dal Seicento, nel territorio di Bassano del Grappa. Il nome è legato al tardo latino Marzarimen, vale a dire grano di marzo, con un preciso riferimento alle ridotte dimensioni della bacca.

Il vino ha un bel colore rosso rubino e profumi fruttati. Alcolico e poco tannico, è usato in uvaggi con molti vini veneti e lombardi. Mozart lo cita nel suo Dongiovanni: “Versa il vino eccellente Marzemin”.

La Doc Lago di Caldaro ha invece come vitigno base per l’85% La Schiava, spesso in assoluta purezza. Si tratta di un’uva a tre tipologie: la Grossa, la Gentile e la Grigia, legate rispettivamente alla diversa grandezza dell’acino. Il nome trae origine dal metodo di allevamento delle viti, adottato fin dal Medioevo. E cioè quello di “schiavizzare” le viti, legandole a un sicuro supporto.

Ma viene avanzata anche un’altra ipotesi suggerita dalla pratica di una drastica potatura.

Le origini del vitigno sono di certo slave, e riconducibili alle invasioni longobarde in Trentino.

Seguono il Casteller Rosso – anch’esso uvaggio di Merlot e Schiava – e il Teroldego, Rosso e Rosato. Quest’ultimo è un vitigno a bacca nera, di antica matrice. La leggenda comincia già dal nome, per il quale non esistono documenti attendibili, al di là di un atto di compravendita sulla fine del Trecento, in cui si cita un terreno di “due brente vin teroldego”. E’ probabile che le sue origini vadano ricercate nella parlata dei trentini. E sempre la leggenda vuole che il vitigno sia arrivato quassù insieme al gelso, ad opera di popolazioni migranti, richiamate dalle terre fertili del fondovalle e dalla presenza delle acque dell’Adige.

Così, ancora oggi, l’area privilegiata del Teroldego, resta quella del “Campo Rotaliano”, fra San Michele all’Adige, Mezzocorona e Mezzolombardo. Il vino, di un bel colore rosso, ha una forte attrazione, anche per l’inconfondibile sentore di frutti, a partire dalla mora selvatica.

Recenti ricerche sul DNA hanno collocato da un lato il vitigno fra i discendenti del Pinot – originario a sua volta della Borgogna, e diffuso in tutta l’Europa dalle legioni romane – e dall’altro non hanno mancato di riconoscergli, a sua volta, la paternità del Marzemino e del Lagrein. Il Teroldego è una vite vigorosa, dai tralci sottili e poco ramificati. Il grappolo maturo è di media grandezza, a forma di piramide, e l’acino ha polpa succosa, appena acidula.

Fin dal ’78 è stata indagata una varietà di cloni, che si è via via arricchita a partire dal Duemila. Per cui i caratteri del vitigno sono abbastanza differenziati, pur nel costante legame alla natura dei terreni. Che risultano costituiti da rocce dolomitiche e arenacee, nonché da una fitta rete di acque sotterranee.

A questi caratteri va aggiunta la convergenza di due grosse valli, quella di Non e quella dell’Adige, che mitigano di parecchio sia la temperatura che l’umidità dell’aria. Il sistema di allevamento del Teroldego è la classica Pergola doppia, largamente diffusa nel territorio. Dove oltre il 95% delle superfici vitate è protetta da migliaia di “diffusori”, contro la Tignoletta, un insetto le cui larve bucano l’acino, provocando una muffa assai dannosa.

In passato, per combattere il fenomeno si ricorreva agli insetticidi, oggi la soluzione viene dalla biologia, che ha scoperto il principio della cosiddetta “confusione sessuale”. Cioè, visto che gli insetti – o meglio tutto il mondo animale – si accoppiano per attrazione olfattiva, basterà produrre gli ormoni coinvolti e distribuirli su tutti i vigneti per creare quel particolare odore. Così, alla calata dei maschi, non ci saranno le femmine, ma solo il loro ingannevole umore. Le viti sono salve.

Ed eccoci al San Leonardo, un vino che non ha confini e alimenta invidia sui mercati.

Nasce da uve che danno vita ai Bordeaux, per cui - territorio a parte – fa storia a sé. Anche se i filari di viti sono tutti qui, fra il corso dell’Adige e i severi monti del Trentino.

Siamo a Borghetto d’Adige, dove i Gonzaga Guerrieri portano le loro insegne, sul finire dell’Ottocento. Così viene da chiedersi come mai la signoria di riferimento non sia Mantova, bensì il Trentino. Dietro c’è il matrimonio del marchese Tullo con Gemma de’ Gresti, ultima discendente di un nobile casato, al quale appartiene la tenuta di San Leonardo. Che si stenta ad etichettare come cantina, non solo per l’estensione di oltre trecento ettari, quanto per quella villa che reca, nella sua architettura di confine, i segni della Scuola italiana e di quella austriaca.

La grande casa troneggia nel cuore di un feudo chiuso da una cinta muraria, che ne fa un corpus unico, una sorta di cittadella con tutti i requisiti di quell’economia curtense, tipica delle grandi strutture di un tempo. Si pensi che la villa, sia per il suo prestigio che per le naturali difese, fu requisita dal Comando militare per le intese sull’armistizio, alla fine della Grande guerra.

E il vino? La presenza della vigna a San Leonardo è assai antica. Risale a oltre mille anni fa, quando intorno alla piccola chiesa dedicata al santo, sorgeva un monastero e un ospizio dei Frati Crociferi. E’ a loro che va riconosciuto il merito di aver impiantato i primi vigneti. A dominare su tanta storia, resta comunque l’immagine di Gemma de’ Gresti, la trentina erede della tenuta.

Circola ancora il ricordo della sua commossa partecipazione alla vicenda di una donna, che aspettava da anni il rimpatrio del marito, prigioniero in Russia. Grazie al prestigio del suo nome e alle autorevoli amicizie di cui godeva, la marchesa scoprì che quello non era un caso isolato, ma la sorte di migliaia di prigionieri, alla fine del conflitto. Riuscì a riportarne in patria oltre dodicimila, ormai dati per dispersi, e questo ha reso mitica la sua figura nelle valli del Trentino.

In apparenza, la vicenda ha poco da spartire col vino, e invece una ventina di quegli uomini curavano la terra e i vigneti della tenuta, all’interno della quale abitavano, come avviene ancora oggi per alcuni dei loro figli.

Ma veniamo al San Leonardo, le cui viti sono allevate in soli venti ettari (su un’estensione di trecento), i più vocati, per la presenza di quel microclima che è proprio dell’area meridionale del Garda. Il primo vino nasce a Bolgheri, nella tenuta San Guido, dove il marchese Mario Incisa della Rocchetta affida al giovane Carlo Guerrieri Gonzaga e all’enologo Giacomo Tachis l’incarico di seguire la fase di sperimentazione di un suo progetto, che porterà poi alla nascita del Sassicaia. Un nome da mito, il Rosso che ha rivoluzionato l’arte di far vino, il caposcuola dei Supertuscan, un vero e proprio miracolo, in grado di tener testa.agli Chateaux bordolesi. L’esperienza per il nobile Guerrieri Gonzaga è destinata a lasciare un forte segno. Matura così l’ambizioso obiettivo di ripetere il miracolo anche fra i monti del Trentino. Le diversità fra i due territori sono tante, anzi troppe. Dalla natura dei terreni al tipo di viti presenti in quegli anni. In prevalenza Lambrusco a foglia tonda, ancora allevato in coltura promiscua, con i tradizionali impianti a pergola trentina.

Per cui la rivoluzione parte dai nuovi impianti di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. I primi due destinati ai terreni più alti e sabbiosi, il terzo appena più in basso, fra zolle ricche di ciottoli. Impianti a guyot o a cordone speronato, ceppi ad alta densità per renderli meno produttivi (una resa di circa sessanta quintali per ettaro) e uve portate a perfetta maturazione.

Poi, quella lunga fase di ricerca che finisce sempre per impegnare tutta una vita. A cominciare dalle cuvées fra le tre uve, vinificate singolarmente, nel rapporto che vede il Cabernet Sauvignon al 60% al trenta il Franc e al dieci il Merlot. Ma è solo un riferimento di massima, perché un grande vino è sempre esposto a mille incognite e a mille insidie.

Seguono lente macerazioni a bassa temperatura, per estrarre la massima quantità di tannini nobili, poi una breve permanenza in piccole vasche di cemento per la fermentazione malolattica, e infine sei mesi in grandi botti di rovere di Slavonia, da sessanta ettolitri. L’affinamento si conclude lungo due anni in barrique nuove, ma anche di secondo e terzo passaggio, per meglio equilibrare l’apporto del legno.

Se non è l’annata buona, il San Leonardo salta. Si tratta infatti di un vino che comincia a esprimere le sue potenzialità a partire dal sesto anno, e nelle migliori condizioni dà il meglio di sé oltre i venti. L’unità amministrativa del Trentino-Alto Adige non sempre trova riscontro nel mondo del vino e nel disciplinare delle Doc. E’ il caso della denominazione “Alto Adige”, alla quale si accompagna sempre il nome del vitigno. Esempio: Alto Adige Lagrein. Ma per il Lago di Caldaro, l’indicazione geografica cade, perché il vino è prodotto anche nel Trentino.

Questo non incide minimamente su quell’unità del paesaggio che la vite continua a celebrare attraverso la fitta alternanza di pergolati e di filari. I quali, spesso su ripidi pendii, sono sostenuti da quei bassi muretti di pietra che formano riquadri di perfetta geometria. E’ la patria della pergola, l’impianto tipico della Val di Cembra (semplice nei terreni collinari e doppio in quelli pianeggianti), che oggi sta cedendo il passo al sistema a spalliera, meno faticoso da gestire, specie nei terreni destinati ai vitigni internazionali. Al Trentino va riconosciuto altresì il merito di avere dato vita fin dalla fine dell’Ottocento a quell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, da sempre straordinario punto di riferimento per la qualità dell’insegnamento e la serietà delle ricerche, spesso tra le più avanzate del settore.

Centoventi ettari fra orti, erbari, frutteti e vigneti costituiscono di sicuro la migliore premessa per ogni attività didattica.

Così, ancora una volta, l’impegno dell’uomo ha saputo costruire quel legame con la terra, che va ben oltre ogni qualificata istituzione.

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