Le zucchine in cucina

INVOLTINI DI ZUCCHINE

GRIGLIATE E TONNO

Ingredienti per 8 persone:

Zucchine 2; Tonno sott'olio 150 gr; Parmigiano 60 gr; Uova 1; Pane grattugiato 2 Cucchiaio/i; Aglio 1; Menta q.b.; Prezzemolo q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; Sale da cucina q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione:

Lavate le zucchine e affettatele con la mandolina per il lungo: otterrete fette sottili perfette per avvolgere il vostro ripieno. Se le zucchine sono molto lunghe dividetele a metà.

Tenete le fettine più larghe per la formatura degli involtini e tenete da parte le altre.

Grigliate rapidamente le fettine di zucchina su una piastra rovente di ghisa. In questo modo sarà più facile formare gli involtini.

Versate nel boccale di un mixer il tonno, l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, le fettine di zucchina lasciate da parte e poi unite gli aromi: l’aglio privato dell’anima, le erbe aromatiche, sale e pepe.

Frullate il tutto fino a ottenere un composto uniforme.

A questo punto siete pronti per la formatura degli involtini.

Disponete un cucchiaio di ripieno all’inizio di una fetta di zucchina e avvolgetela fino a chiuderla. Man mano che formate gli involtini disponeteli su una teglia appena unta d’olio.

Terminati gli ingredienti cospargete la superficie con un filo d’olio e poi fate cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti o fino a doratura.

RISOTTO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli 320 g; Zucchine 350 g; Brodo vegetale 1 l; Cipolle bianche 80 g; Vino bianco 100 g; Burro 50 g; Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 70 g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP un filo; Menta 5 foglie

Preparazione:

Cominciate dal brodo vegetale. Mettete sul fuoco una pentola con delle verdure di stagione pulite, non sbucciate, e tagliate. Salate, aggiungete dei grani di pepe e portate a bollore. Nel frattempo procedete pulendo e tritando finemente al coltello la cipolla bianca. Mettete in una ciotola e spostatevi ai fornelli. Versate un filo d’olio in una casseruola e unite la cipolla. Cuocete a fuoco dolce, mescolando spesso, per una decina di minuti: servirà per farla appassire. Se dovesse asciugarsi il fondo potrete aggiungere pochissimo brodo caldo.

Alzate la fiamma e versate il riso lasciando tostare per qualche minuto mescolando di continuo e facendo attenzione che non brucino i chicchi. Non appena il riso avrà assunto un colore più chiaro potrete sfumare con il vino bianco.

Fate evaporare completamente l’alcol e poi aggiungete qualche mestolo di brodo sobbollente. Ricordate che il risotto non andrà mescolato molto e che il brodo va versato al bisogno prima che il riso l’abbia completamente assorbito. Nel frattempo spuntate le zucchine, già lavate e asciugate, e grattugiatele attraverso delle maglie larghe di una grattugia. A metà cottura del riso tuffate le zucchine nel risotto, mescolate e proseguite la cottura. Spegnete la fiamma e aggiungete le foglie di menta spezzettandole a mano, il pepe nero e poi il burroe il parmigiano grattugiato freddi di frigorifer. Mantecate e aggiungete pochissimo brodo per regolare la consistenza se dovesse servire. Lasciate riposare qualche minuto, coprendo con il coperchio, e poi servite il vostro risotto con zucchine.

Pasta al pesto

di zucchine su crema

di mozzarella

Ingredienti per 2 persone:

100 g Spaghetti integrali o senza glutine; 1 Burrata o mozzarella, a temperatura ambiente; 1 fetta Pane; 2 Acciughe o alici, sottolio

Per il pesto di zucchine:

500 g zucchine;. 10 Anacardi o mandorle; 4 cucchiai Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 1 spicchio Aglio; 10 g Parmigiano o pecorino, sale, pepe

Preparazione:

Grattugiate le zucchine con una grattugia a fori grossi e trasferitele in un colino o in uno scolapasta. Salate con 3 pizzichi di sale, mescolate e lasciate spurgare l'acqua per almeno 15 minuti.

Passati i 15 minuti portate a bollore l'acqua in una pentola per pasta. Nel frattempo trasferite le zucchine in un canovaccio da cucina e strizzate facendo fuoriuscire più acqua possibile.

In un mixer, unite le zucchine crude strizzate con uno spicchio d'aglio tritato, 10 anacardi, 4 cucchiai di olio extravergine e 10g di pecorino o parmigiano se non siete vegani. Assaggiate aggiustando di sale e pepe. Buttate la pasta. A parte frullate una fetta di pane con due alici e tostate in padella il pane alle acciughe.

Frullate una burrata fino ad ottenere una crema. Versate la crema nei piatti per creare un letto cremoso di mozzarella.

Pasta al pesto di zucchine

Condite la pasta con il pesto di zucchine e servitela nei piatti con un po' di briciole di pane tostate e una spolverata di sale.

FRITTATA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

Uova medie 6; Zucchine 380 g; Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 50 g; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione:

Per prima cosa spuntate le zucchine e tagliatele a rondelle dello spessore di circa 3 mm. Scaldate un giro di olio in una padella antiaderente del diametro di 22 cm (possibilmente con i bordi svasati), poi aggiungete le zucchine, salate e cuocete a fiamma vivace per circa 10 minuti, mescolando il meno possibile.

Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola insieme al Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, sale e pepe.

Amalgamate bene il composto.

Quando le zucchine avranno preso un bel colore, abbassate il fuoco e sistematele con la spatola per ricoprire uniformemente la base. Versate sopra il composto di uova.

Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Trascorso questo tempo la parte superiore sarà abbastanza rappresa ma non compatta, quindi fate scivolare la frittata delicatamente su un piatto.

Capovolgete la frittata nella padella e cuocete dall’altro lato per 2-3 minuti, senza coperchio. Servite la vostra frittata di zucchine calda, tiepida o a temperatura ambiente!

POLPETTE DI ZUCCHINE

Ingredienti per 22 pezzi:

Zucchine 800 g; Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 100 g; Ricotta vaccina 80 g Galbani; Pangrattato 30 g; Uova 1; Timo q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

PER INFARINARE

Semola di grano duro rimacinata q.b.

PER FRIGGERE

Olio di semi di arachide q.b.

PER SERVIRE

Fiocchi di sale q.b.

Preparazione:

Per preparare le polpette di zucchine cominciate lavando accuratamente le zucchine e privandole delle estremità. Grattugiatele con una grattugia a fori medi, ponetele in un colino posto al di sopra di una ciotola e salate leggermente.

Posizionate al di sopra delle zucchine un piattino, e sopra di esso ponete un peso. Lasciate le zucchine così coperte a scolare per almeno un'ora: in questo modo perderanno moltissima acqua. Schiacciatele ulteriormente con un cucchiaio.

Poi rovesciate le zucchine così spurgate su un canovaccio pulito; arrotolatelo a caramella intorno alle zucchine e strizzate bene Le zucchine perderanno così le ultime tracce di acqua.

Ponetele in una ciotola e unite la ricotta (che avrete scolato e setacciato).

Unite anche il Parmigiano e mescolate bene, poi aggiungete le foglioline di tim. Infine versate l'uovoe il pangrattato.

Mescolate accuratamente per amalgamare tra loro tutti gli ingredienti.

Regolate di sale e di pepe. Lavorate ancora l’impasto con le mani finché risulterà omogeneo e abbastanza consistente da poter formare una palla. Procedete adesso a formare le vostre polpette prelevando 20 g di impasto per ciascuna e modellandole per ottenere la classica forma rotonda e leggermente schiacciata.

Passate le polpette nella semola e disponetele su un vassoio: dovreste ottenere circa 22 polpette.

Versate l'olio di semi in un tegame e portatelo a 180°, poi immergete poche polpette per volta.

Friggete le polpette fino a doratura. Scolatele e ponetele ad asciugare su un vassoio ricoperto di carta paglia o carta assorbente, poi cospargete con i fiocchi di sale. Le vostre polpette di zucchine sono pronte per essere gustate ben calde.

Per renderle ancora più appetitose, potete servirle con della maionese! E se dovessero avanzare, potete congelarle!

ZUCCHINE RIPIENE

SUPER GOLOSE!

Ingredienti per 2 persone:

4 Zucchine, possibilmente dritte; 1 Uovo XL; 100 grammi di Mozzarella affumicata; 100 ml di Besciamella; 1 Cipollotto fresco; 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato; 300 grammi di Mortadella; Sale fino; Pepe nero di mulinello; 1 noce di Burro; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; Basilico fresco

Preparazione:

Svuotare con un cucchiaino o con l’attrezzo per fare le palline di frutta, la polpa interna delle zucchine, e tenerla da parte. Questa è una operazione molto delicata, dovete fare in modo di scavare la polpa il più possibile senza però fare tali o buchi alla buccia.

Salare le “barchette” ottenute e metterle a testa in giù sul lavello (per fargli perdere acqua in accesso).

Trasferire la polpa interna della zucchina in una padella, dopo averla tritata grossolanamente, con una noce di burro e un filo d’olio, e il cipollotto tritato finemente.

Far cuocere per circa 8/10 minuti e lasciar raffreddare.

Unire l besciamella alla polpa di zucchine cotta e oramai fredda, aggiungere 1 uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la mozzarella sminuzzata e strizzata e la mortadella tritata finemente, regolando di sale e pepe.

Riempire le barchette di zucchina, dopo averle bucherellate con i rebbi di una forchetta all’interno, con la farcia appena ottenuta. Sistematele su una teglia ricoperta di carta forno, e cuocetele in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per 20 minuti e in modalità ventilata a 190°C per gli ultimi 10 minuti.

TORTA DI ZUCCHINE DOLCE

Ingredienti per 8 persone:

300 g zucchine; 250 g farina 00; 200 g zucchero semolato; 100 g di farina di mandorle; 150 g burro fuso a temperatura ambiente; 3 uova medie; la scorza di 1 limone; ½ bacca di vaniglia; 16 g di lievito per dolci; 1 pizzico di sale

PER LA GLASSA:

90 g di zucchero a velo; succo di limone qb; timo fresco; granella di pistacchi

Preparazione:

Mondate le zucchine tagliando le estremità e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Tamponatele con carta da cucina, quindi strizzatele in modo da far fuoriuscire quanta più acqua possibile. Tenetele da parte.

In una ciotola mescolate le polveri: la farina e il lievito setacciati con lo zucchero e la farina di mandorle. In una seconda ciotola montate le uova con lo zucchero utilizzando uno sbattitore elettrico o la planetaria, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, che sarà raddoppiato in volume.

Aggiungete la scorza di limone, i semi di vaniglia, il pizzico di sale, e le polveri alternate al burro fuso a temperatura ambiente. Mescolate con una spatola fino ad amalgamare bene.

Unite le zucchine grattugiate (controllando che non abbiano rilasciato altra acqua, in caso strizzatele nuovamente).

Amalgamate il tutto e versate il composto ottenuto all’interno di uno stampo da plumcake da 25x11 cm imburrato e foderato con carta forno.

Livellate e cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 50-55 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Sfornate e fate raffreddare completamente.

Sformatelo e trasferitelo su una gratella per dolci.

Preparate ora la glassa: in una ciotolina raccogliete lo zucchero a velo setacciato e aggiungete poco succo di limone alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Fate cadere di tanto in tanto un po' di glassa dal cucchiaino per verificarne la giusta consistenza. Versate la glassa così ottenuta sul plumcake dolce e cospargete con la granella di pistacchi. Aggiungete qualche fogliolina di timo fresco e servite.

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