In cucina con il Luccio

LUCCIO IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone:

1 luccio di 1 kg, 3 filetti di acciuga sotto sale, 1 cucchiaio scarso di aceto di vino bianco, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 2 carote, 1 costola di sedano, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione

Preparate il court bouillon portando a ebollizione 2 l di acqua salata con l’aceto e le foglie di alloro. Quando l’acqua bolle, ponetevi il luccio ben lavato e fatelo cuocere per 15 minuti.

In una casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio, unitevi la cipolla e l’aglio, mondati e tritati, le carote raschiate, private delle estremità e tagliate a dadini molto piccoli, il sedano mondato, lavato e ridotto in dadolata finissima. Fate appassire il tutto, poi aggiungete anche le acciughe, private del sale di conservazione e grossolanamente sminuzzate. Bagnate con l’aceto e poca acqua tiepida, quindi mescolate facendo sciogliere le acciughe. Quando la preparazione risulterà morbida e ben legata, unitevi il luccio scolato dal court bouillon e aggiustate di sale.

Proseguite la cottura ancora per 15 minuti, voltando il pesce per insaporirlo uniformemente e bagnandolo eventualmente con poca acqua tiepida. Togliete dal fuoco e servite.

LUCCIO RIPIENO AL FORNO

Ingredienti:

un luccio di circa un chilogrammo, 100 grammi di riso lessato, 100 grammi di burro, 100 grammi di prugne secche, un uovo sodo, un albume di uovo, uno spicchio di cipolla, pangrattato, farina, zucchero, panna e sale, quanto basta.

Preparazione

Sviscerare, squamare e lavare il luccio, salatelo e nel mentre lessate il riso. Preparare il ripieno: in un tegame sciogliete una noce di burro, rosolate la cipolla tritata, le prugne snocciolate, il riso sgocciolato e l’uovo sodo tritato.

Fate insaporire per 5 minuti e farcite il pesce con il composto avendo cura di chiudere l’apertura con alcuni stecchini. Mettete il luccio in una teglia imburrata, spennellatelo con l’albume sbattuto, cospargetelo di pangrattato. Cuocete in forno preriscaldato a 180° gradi.

Appena il pesce comincia a prendere colore, versate un po’ d’acqua bollente e portate a cottura. Ritirare poi il luccio dal forno. In un pentolino mettete mezzo cucchiaio di farina, diluitela con un po’ del sugo di pesce e un po’ d’acqua calda.

Cuocete a fuoco basso mescolando. Quando il composto si è addensato, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di zucchero e un po’ di panna, mescolate, fate scaldare ancora 2 minuti e spegnete. Mettete il luccio su un piatto da portata e versate su una modesta quantità di sugo. Servitelo su un letto di rucola fresca.

LUCCIO IN SALSA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di luccio, 150 g di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, qualche foglia di alloro, 1 sedano, 1 carota, sale, pepe nero in grani

Per la salsa:

70 g di acciughe salate, 70 g di olive nere, 1 spicchio d’aglio, 40 g di capperi, 1 dl di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Preparate la salsa frullando insieme le acciughe, le olive, l’aglio e i capperi aggiungendo l’olio.

Prendete una pentola e fate il brodo versandoci dentro 1,5 l di acqua, il vino, le verdure e gli aromi. Quando il brodo è pronto e inizia a bollire, cuocete a vapore sulla pentola i filetti di luccio per 15 minuti.

Pronto il pesce servitelo con la salsa prima preparata.

Risotto con filetto

di Luccio

Ingredienti:

2 filetti di pesce persico, carota, cipolla, sedano, aglio, olio, burro, vino bianco, prezzemolo, buccia di limone, brodo, sale q.b.

Preparazione:

Lavare il filetto e tagliarlo a cubetti. In una padella mettere l’aglio con l’olio e soffriggere. Poi levare l’aglio e aggiungere carota cipolla e sedano tagliati piccolissimi. Successivamente aggiungere il riso, farlo tostare e sfumarecon il vino aggiungere il brodo e fare cuocere.

A metà cottura aggiungere metà del filetto e continuare a cuocere, quasi a fine cottura aggiungere il filetto rimasto la scorza di limone e alla fine mantecare con il burro e aggiungere il prezzemolo.

LUCCIO ALLA BOLSENESE

Ingredienti per 4 persone:

1 luccio di circa 1 chilo, 1 spicchio d’aglio, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino di Montefiascone Est Est Est, 20 capperi, 300 g di passata di pomodoro, 1 peperoncino rosso.

Preparazione:

Pulite il pesce eliminando testa e coda. Tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un largo tegame con l’olio, l’aglio, il peperoncino e poco sale.

Bagnate con il vino e fate evaporare. Unite il pomodoro, i capperi e portate lentamente a cottura, aggiungendo, se serve, dell’acqua calda. In chiusura, cospargete di prezzemolo tritato finemente.

LUCCIO AI FERRI

Ingredienti:

4 lucci di medie dimensioni, aglio q.b., rosmarino, olio Extravergine di Oliva, sale grosso, pepe

Preparazione

Lavare ogni singolo luccio con abbondante acqua corrente. Realizzare un taglio in corrispondenza della parte bassa del ventre del pesce e proseguire con il coltello fino ad arrivare quasi alla testa.

Eliminare tutte le interiora e pulire accuratamente l’interno del pesce con l’acqua. Su un tagliere di legno disponiamo il lardo, il sale grosso, il pepe ed il rosmarino.

Con una mezzaluna o con un coltello affilato creiamo così una sorta di pesto, aggiungendo al composto un filo di olio extravergine di oliva per renderlo più lavorabile.

Una volta che il trito sarà piuttosto omogeneo, inserirlo all’interno di ogni luccio.

A questo punto possiamo muoverci in due modi, o ricuciamo la pancia dei pesci con uno spago da cucina oppure possiamo semplicemente unirli tramite uno stecchino di ferro.

I lucci sono così pronti per essere posti su una graticola abbastanza lontana dalla brace, così da cuocere molto lentamente e permettere al lardo di sciogliersi e al pesce di insaporirsi nel migliore dei modi con il pesto creato. Il pesce sarà pronto nel momento in cui la pelle avrà assunto una colorazione dorata.

In alternativa è possibile porlo in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti, fino ad ottenere una completa doratura.

Luccio alla panna acida

Ingredienti:

un luccio da circa un chilo, 1 bicchiere di panna acida, 1 dado vegetale, una tazza di brodo, vino bianco, 1 etto di lardo tagliato a fette sottili, 50 grammi di pancetta dolce a dadini, 60 grammi di burro, farina bianca, sale, pepe.

Preparazione

Per prima cosa pulite il luccio: aprite la pancia, togliete le interiora, tagliate le pinne presenti sul dorso e sul ventre, lavatelo sotto acqua corrente fredda e, con l’aiuto di un coltello da cucina adatto, fate dei piccoli tagli sui lati.

Ora avvolgete l’intero luccio con le fettine di lardo e con del filo per alimenti fissatele bene; adesso prendete un tegame abbastanza grande, versatevi i cubetti di pancetta dolce e fatela rosolare a fuoco lento insieme al burro.

Adesso non vi rimane che adagiarvi il luccio e, sempre a fuoco dolce, lasciatelo cuocere insieme al burro ed alla pancetta, bagnandolo di tanto in tanto con il brodo vegetale precedentemente preparato per circa venti minuti e, infine, con il vino bianco per gli ultimi dieci minuti; per completare la cottura, versate con un cucchiaio della farina bianca su entrambi i lati, fino a che la pelle del luccio non si sarà dorata completamente.

Una volta che il luccio sarà cotto, toglietelo dal tegame e disponetelo su un piatto abbastanza grande di portata e togliete il filo da cucina.

Ora concludete preparando la crema di accompagnamento: versate la panna acida ed il dado vegetale nel tegame, insieme a sale e pepe, quindi lasciate cuocere per qualche altro minuto insieme a dell’acqua calda.

Versate la crema così ottenuta direttamente sul luccio e servite in tavola.

Luccio marinato

al vino rosso

Ingredienti:

2 lucci da circa 600 g, Olio extra vergine di oliva: 6 cucchiai, 1 cipolla affettata finemente, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 2 foglie di alloro, Cipolline novelle: 400 g, Carotine novelle: 300 g, una costa di sedano, burro: 60 g, vino rosso leggero: 300 g, farina.

Preparazione

Pulite i pesci eviscerandoli (o fateli pulire dal pescivendolo). Amalgamate l’olio con la cipolla e il prezzemolo.

Adagiate i lucci su una pirofila e spennellateli sia all’interno che all’esterno della preparazione per la marinata. All’interno di ciascun pesce inserite una foglia di alloro.

Lasciate riposare in frigorifero per un’ora circa.

Pulite le cipolline e le carotine e tritatele abbastanza finemente. Fate sciogliere il burro in una casseruola in grado di contenere i due lucci. Mettete nella casseruola anche le verdure tritate e lasciate appassire a fuoco molto dolce.

Dopo circa 10 minuti adagiate i lucci scolati dall’eccesso di olio e infarinati. Rosolateli qualche minuto per parte, quindi salate e pepate.

Versate sopra i lucci il vino rosso e 300 g di acqua.

Fate riprendere il bollore (mantenendo il fuoco basso) e continuate la cottura per circa un’ora.

A metà cottura girate i lucci avendo cura di non danneggiarli. Spostate i pesci in un’altra pirofila tenuta al caldo.

Frullate il fondo di cottura con un frullino a immersione, dopo averlo versato in un apposito bicchiere.

Versare il sugo risultante sui pesci e portate in tavola.

Accompagnate con patate e carote lessate e condite con olio e sale.

TRANCIO DI LUCCIO

AL VAPORE

Ingredienti:

un luccio di 1 Kg. circa, uno scalogno, un porro, una cipolla rossa, due coste di sedano, una carota, un finocchio.

Preparazione

Pulire il luccio e ridurlo a tranci (uno per porzione). Tagliare le verdure a julienne. Distribuire metà delle verdure nel cestello della vaporiera e sopra adagiarvi i tranci del pesce. Ricoprire poi con l’altra metà delle verdure. Scaldare l’acqua della vaporiera, coprire e cuocere il tempo necessario.

Servire i tranci accompagnati con le verdure, salare, pepare e condire con un filo di olio extravergine di oliva.

LUCCIO ALLA GRIGLIA

ALL’OLIO AROMATICO

Ingredienti:

1 Kg di Luccio, 40 g di Capperi sotto sale, 2 spicchi di Aglio, Prezzemolo fresco, Rosmarino fresco, Salvia fresca, 2 foglie di Alloro

Preparazione

Eviscerate con cura i pesci, quindi sciacquateli bene e asciugateli; con un coltello ben affilato praticate dei tagli profondi in diagonale, in modo da facilitare la cottura.

Preparate un battuto fine con un ciuffo di prezzemolo, capperi dissalati e salvia; aggiungete una presa di sale e fate un impasto con cui farcirete il ventre dei pesci.

In un padellino fate aromatizzare 4 5 cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato, 2 foglie di alloro e un po’ di rosmarino; quando l’aglio sarà dorato togliete dal fuoco, eliminate l’aglio e tenete da parte l’olio.

Spennellate il pesce con l’olio aromatizzato, adagiatelo sulla griglia rovente e fatelo cuocere a fuoco vivo ungendolo spesso con l’olio.

Portate a cottura girandolo più volte e servite con l’olio aromatico rimasto.

LUCCIO ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

Due lucci di mare, un’arancia, Olio extravergine d’oliva, Sale e pepe.

Preparazione

Dedicatevi al luccio, che dovete sfilettare, cosa che non è complicata, ma che richiede comunque un minimo di pratica.

Tagliate in due ogni filetto, secondo la sua lunghezza e facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Tagliate infine i filetti in pezzi più piccoli, orientativamente ogni singolo filetto in tre o quattro parti, scelta che dipenderà anche dalla dimensione dei lucci che avete utilizzato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente , ungetela con sei cucchiai di olio extravergine, quindi unite la scorza di arancia finemente grattugiata e portate la padella sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e, quando la scorza comincia a sfrigolare, unite i pezzi di filetto, con la parte con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate leggermente i filetti, poi fate cuocere, senza coperchio e senza girare il pesce e, tanto che il pesce si cuoce, ricavate il succo dall’arancia, filtrando i semi, ovviamente.

Spegnete e impiattate, disponendo i pezzi di filetto nei singoli piatti e facendo poi colare sopra di essi qualche cucchiaio del fondo di cottura rimasto.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

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