Pizzeria Dell’Angelo primato di qualità

Della pizza sa tutto. Anche se non ha mai messo le mani in pasta. In cambio, conduce con la moglie Italia uno dei topos più accreditati nel fitto regno della Margherita e della Marinara. Perché la Pizzeria dell’Angelo, da oltre mezzo secolo in Piazzetta Nilo – cuore del decumano maggiore a pochi passi dall’Università e dalla Cappella di San Severo – non ha mai ceduto alle facili lusinghe della ristorazione.

Qui si mangia soltanto la pizza. Una scelta che ci rimanda all’adolescenza di Antonio Elefante, quando la continua ricerca di una pizzeria che superasse per qualità quella del giorno precedente, aprì le porte alla successiva scoperta degli ingredienti.

Grani teneri o duri? E quale il rapporto fra acqua e farina? E ancora: dai tempi di lievitazione dell’impasto, alla temperatura del forno.

Insomma, un’enciclopedia della pizza, a cominciare dalla sua storia e dall’avvento del pomodoro, tenuto lontano dalla cucina per circa due secoli.

Antonio Elefante - 42 anni solo anagrafici, una coinvolgente carica di simpatia e una velocità nel parlare da sicuro speaker – ha trasfuso nella Pizzeria dell’Angelo tutto il suo amore per questa pietanza che, nata povera, è arrivata al riconoscimento dell’Unesco.

“Una pizza non è mai uguale ad un’altra. Anche se gli ingredienti sono gli stessi. Perché è un’interpretazione, e quindi individuale, come avviene in teatro. Quello è il testo, ma poi….”.

Certo, è fondamentale il contesto in cui viene preparata. E qui, alla Pizzeria dell’Angelo, a partire dall’ambiente all’accoglienza al servizio, tutto contribuisce alla sua valorizzazione.

Ben frequentata da una clientela medio-alta, l’Angelo può contare su una serie di “proposte” che s’ispirano alla storia della pizza e alla sua evoluzione nel tempo. E’ il caso del “Vesuvio”, dove è stata riportata in vita l’antica tradizione del cornicione ripieno di ricotta frullata. Mentre il disco di pasta è coperto dal passato di pomodoro e dalla mozzarella di bufala (quella Dop, appena asciugata perché non bagni l’impasto). E’ un recupero che ha alimentato un corteo d’imitatori, senza per questo scalfire l’identità e il primato della Pizzeria dell’Angelo.

Altro meritato successo, in un ventaglio di proposte quantomai ricco, va al “Ripieno fritto al forno”, con cicoli, ricotta e provola. Una vera pizza d’autore, che richiede un’attenta dosatura degli ingredienti, tutti di primaria qualità e rigorosi tempi di cottura.

Dietro, c’è l’orgoglio e la mano sapiente di due pizzaioli di talento, Gianni L’Altrelli e Giovanni Abronzino. Anche se è ancora Antonio Elefante a condurre il gioco. Così è una fortuna scambiare con lui quattro chiacchiere non solo sulla pizza, ma sulle bevande più adatte ad accompagnarla. “La birra continua a tenere banco, ma si fa sempre più strada quella cultura del vino che dall’Aglianico alla Falanghina offre abbinamenti assai felici. D’altra parte, non va dimenticato che gli ingredienti della pizza sono gli stessi del pane, per cui……”.

Accetto il consiglio e bevo un corposo Rosso sul Ripieno fritto al forno. Perfetto! Provate anche voi.

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