Sergio Dussin lo chef al servizio di tre papi

Solo qualche ettaro di terra. La casa festosa di cinque bambini, le zolle di mais, l’orto, la vite e una piccola folla di animali da cortile. E qualche mucca generosa, al caldo della stalla.

Sergio Dussin ha poca scuola alle spalle, ma un mare di letture disordinate e suggestive. Ha appena messo piede all’Alberghiero di Castelfranco, quando è chiamato a fare il cameriere alla Mena, una storica trattoria del trevigiano.

E qui l’incontro con Mario De Cicco, fra i maggiori esperti di quella consorteria di grandi chef (la loro patria è a Villa Santa Maria, nell’Abruzzo chietino), darà una svolta alla sua vita. Dalla sala alla cucina, sul filo di un’esperienza a mezza strada fra passato e innovazione.

La Mena sarà solo il punto di partenza. Non più trattoria di paese, ma ristorante con parecchia ambizione.

Intanto, Sergio Dussin ha seguito un corso per arbitri di calcio e si è qualificato a pieni voti. Così lavora l’intera notte del sabato per essere sui campi la domenica. Poi seguirà la stagione del Pioppeto, altro spazio che da cucina locale attingerà a vette di alta gastronomia. E infine, nel ’94, Villa Razzolini Loredan ad Asolo, una di quelle suggestive dimore tra campagna e città, tipiche dell’architettura veneta.

Alle spalle di tante imprese c’è un padre emigrato in Australia, il quale, benché abbia fatto fortuna, rimpatria per poter assistere i vecchi genitori, bisognevoli di cure. “Il suo esempio è per me ancora uno straordinario riferimento”.

Spetterà al cardinale Camillo Ruini inaugurare Villa Loredan, nel ’99, dopo una lunga serie di appassionati restauri. E proporla per ospitare i servizi connessi al Giubileo. Ci siamo. Per Sergio si aprono le porte del Vaticano. Prima il pranzo ufficiale per la festa delle guardie svizzere, poi quello per il Concistoro, il Sinodo e i compleanni di ben tre pontefici. A servire i pranzi ufficiali, un gruppo di allievi in divisa, di volta in volta provenienti dalle varie scuole alberghiere. Dussin riserva uno straordinario premio a questi ragazzi: i bicchieri e le posate utilizzate dal Papa nel corso del pranzo. Da allora, Dussin è di casa tra le cucine e le sale del Vaticano, a partire dai tempi di Karol Wojtyla e poi di Benedetto XVI, fino all’attuale, devoto rapporto con Papa Francesco.

Provo a chiedere qualcosa sulle preferenze a tavola dei tre pontefici. Ma Sergio è riservatissimo. “Hanno sempre avuto grande successo gli asparagi bianchi di Bassano. Da soli, con le uova, con la pasta o col riso. Anche se tutti e tre i Papi hanno mostrato di gradire una cucina semplice, in prevalenza fatta da ingredienti modesti. Papa Wojtyla mi ha lasciato un grande insegnamento. Ci sono piatti che vanno realizzati così come sono nati. Ogni intervento rischia di essere un sacrilegio. Il tempo e la sapienza di chi ci ha preceduto, li ha resi perfetti. E’ una lezione che non ho mai dimenticato…”.

Sposato, tre figli e due nipoti, che sono tutto il suo orgoglio, Sergio ama la pittura e la buona musica, che ascolta soprattutto quando è in auto. Da bravo sportivo, beve con parsimonia, e solo a tavola. Ai vini veneti affianca con piacere il Montepulciano e il Cerasuolo, la cui scoperta lo riporta all’Abruzzo del suo maestro.