Un po’ di storia della pizza

Per oltre un secolo, non ha avuto casa. E fino ai primi dell’Ottocento è stata ospite della strada, dei vicoli, degli spiazzi, dei mercati, delle banchine del porto. L’uomo – la tipica stufa di rame sul capo e la voce roca e tirata: ’E ttengo caure, caure ‘e ppizze – girava dall’alba a notte alta, con tante puntate al piccolo locale dove venivano preparate le pizze, a mano a mano che la scorta si esauriva. Due ruoli ben distinti: chi faceva le pizze e chi le vendeva.

Nessun legame, al più un rapporto fiduciario ogni qualvolta si affidava la stufa ad un nuovo venditore. Il pizzaiolo aveva buone braccia, molto mestiere e la forza di stare in piedi circa venti ore al giorno (la preparazione della pasta è lunga e si faceva di notte); il venditore, gambe da maratoneta e fiato da vendere.

Il cliente comprava la pizza e la mangiava in piedi, e il venditore profittava per avviare quattro chiacchiere. In apparenza, era solo un modo per concedersi qualche minuto di distensione, e invece aveva un preciso scopo: intrattenere quanto più possibile il consumatore, in modo che la scena richiamasse qualcun altro e magari un altro ancora. Quel profumo di olio e di basilico e quei morsi così avidi erano una tentazione non facile da vincere.

Poi, questo cibo nato dalla fantasia e dalla miseria, si accasò. E a fianco allo stesso angusto locale, dove le pizze venivano lavorate e infornate, fu organizzato alla meglio uno spazio con tavoli e panche. Non era ancora la pizzeria, ma siamo a buon punto. Manca il classico banco di marmo e il forno a cupola, e soprattutto i clienti non hanno modo di assistere alla nascita della pizza, che continua a essere preparata nel locale attiguo. Quando questo avverrà, potremo iscrivere all’anagrafe anche la pizzeria.

Ma dove è nata questa pizza, e quando? In fondo, è un po’ come chiedersi quando è nato il pane, o almeno chi sono i suoi progenitori. Ed eccoci allora alla stiacciata, un impasto di acqua e farina, non lievitato, e cotto tra due pietre roventi. Una sorta di pizza a prima vista, realizzata con tutte le componenti del chicco, buccia compresa, grossolanamente pestato in un mortaio di pietra. Non si tratta però di chicchi di grano, bensì di miglio e poi di orzo, schiacciati, intrisi di acqua e ridotti in forme tonde di poco più di venti centimetri, come provano alcuni reperti.

Poi gli Egizi scopriranno - forse in maniera del tutto casuale - il processo di lievitazione naturale e con esso la possibilità di cuocere l’impasto al forno, anziché su pietra. E’ la seconda tappa di questo lungo viaggio. Siamo passati alla schiacciata, lievitata, ben cotta, più leggera e digeribile, che risulta tanto gradita da diventare in breve oggetto di baratto.

Intanto, al miglio e all’orzo, nella preparazione di questa primordiale pizza, subentra l’avena e il farro: una sorta di grano particolarmente adatto a fare delle polentine e ancora oggi assai diffuso in Umbria e in Toscana.

Il farro è un punto nodale nella storia dell’alimentazione, perché da esso discende il frumento (grano) destinato a soppiantare tutti gli altri cereali. La farina (e il nome deriva proprio da farro) che si ottiene dal frumento, è la migliore in assoluto per produrre pane, pasta o altri infornati. E questo spiega il suo successo e segna un altro passaggio nella preistoria della pizza: la nascita della focaccia, che presenta sì le medesime caratteristiche della schiacciata, ma è a base di frumento.

Riservata inizialmente al rituale di sacrifici, offerta come cibo agli dei, la focaccia entra a poco a poco a far parte del pasto quotidiano, mentre tutta una letteratura testimonia della sua bontà, chiamandola variamente laganum (Orazio e Apicio), tractum o libum (Catone), placenta (Orazio e Catone), sino a Virgilio che ne tratta nel settimo dell’Eneide.

Cibo greco e romano per eccellenza, la schiacciata prima e la focaccia poi trovano riscontro anche a Pompei, dove oltre duemila anni fa la corporazione dei Cibari produceva infornati di questo tipo. Senza contare i bassorilievi presenti lungo la Via dell’Abbondanza e raffiguranti dei veri e propri forni, nonché la scoperta di quegli 81 pani, trovati carbonizzati all’interno di un panificium, sepolto dalla cenere.

Fin qui gli oscuri progenitori della pizza, tutti piuttosto lontani da quell’impareggiabile pietanza che deve la sua fortuna e la sua consacrazione all’abbinamento con il pomodoro. Perché è solo da allora che possiamo parlare di pizza, così come essa è ormai intesa a tutte le latitudini. Purtroppo anche in questo caso, l’abbinamento non ha una data precisa, perché la pizza col pomodoro non è di certo nata prima del Settecento.

Il fatto, poi, che gli Spagnoli abbiano importato nel sedicesimo secolo il pomodoro dal Perù e ne abbiano diffusa la coltivazione in tutta l’Europa, privilegiando – per le favorevoli condizioni di clima - il vicereame di Napoli, non deve portare ad affrettate conclusioni. La pianta fu guardata a lungo con molta diffidenza e coltivata solo a scopo ornamentale. E questo anche per il suo elevato contenuto di solanina, una sostanza che la medicina del tempo e la credenza popolare ritenevano tossica. Poi, inspiegabilmente, cominciarono a circolare voci sulle virtù afrodisiache di questi frutti, tanto che i Francesi li chiamavano pommes d’amour e li offrivano alle donne quale pegno dei loro sentimenti. Così le cose andarono piuttosto per le lunghe, e prima che il pomodoro potesse fare il suo trionfale ingresso in cucina, a condire fumanti piatti di spaghetti o gustosissime pizze, bisognerà arrivare ai primi decenni del Secolo dei Lumi. Perché è solo allora che nasce la pizza che noi conosciamo: quella per intenderci con olio, origano e pomodoro, che va comunemente sotto il nome di Marinara.

E visto che ci siamo, proviamo anche a spiegarci perché si chiama pizza. Senza scomodare troppo etimologia e semantica, le tracce più remote del nome sono reperibili in due scritti: il Codex Cajetanus del 997, dove troviamo la parola piza, e un documento redatto a Sulmona nel 1201, dove si legge di pizas casey e di pizas de pane.

Le tesi sull’origine del nome sono sostanzialmente due. La prima che lo vuole di matrice longobarda, legata all’insediamento di quelle popolazioni nell’altopiano di Abruzzo (e le testimonianze, specie a Pescocostanzo, non mancano), per cui pizza deriverebbe dall’antico germanico bizzo o pizzo, che vale morso, boccone.

La seconda che la riconduce invece al latino pistare, cioè pigiare, battere, schiacciare. I panettieri e i fornai nell’antica Roma si chiamavano infatti pistores, e pistus era l’impasto molle pronto a essere lavorato. Di qui la parentela di primo grado con la napoletana pettola: quella sfoglia di pasta sottile con la quale le nostre donne facevano le laganelle, cosiddette perché appiattite con il laganum, ovvero il matterello.

Ma torniamo al pistus Che si fa pista, e poi per metatesi (cioè per trasposizione di sillabe) pitza. E infine, per comodità di pronuncia, pizza. Ce l’abbiamo fatta. Una paternità teutonica per il nome del cibo più italiano sarebbe suonata assurda.

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