I piselli in cucina

RISOTTO AI PISELLI

E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti: 360 gr di riso - 150 gr di prosciutto cotto - 200 gr di piselli - 1 cipolla -1 carota - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP qb - sale qb - pepe qb -2 cucchiai di parmigiano reggiano

Preparazione:

Lessate il riso in acqua bollente salata. Scolatelo al dente e mettetelo da parte in un contenitore coperto. Fate a dadini una carota e affettate mezza cipolla. Prendete una casseruola e fate un soffritto con il trito di carota e cipolla. Una volta che la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete i piselli e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete anche il prosciutto cotto a dadini. A 3 minuti dalla fine della cottura dei piselli aggiungete il riso nella casseruola. Fate insaporire il riso, amalgamando bene agli ingredienti. Aggiungete pepe e parmigiano grattugiato prima di servire.

VELLUTATA DI PISELLI

Ingredienti: Pisellini 1 kg - Cipolle bianche 100 g - Panna fresca liquida 20 g - Grana Padano DOP 50 g - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 30 g - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b. - Brodo vegetale 400 g

Preparazione:

Iniziate a preparare il brodo vegetale, quando sarà pronto mondate la cipolla, poi affettatela; in un tegame fate scaldare l'olio leggermente a fuoco basso e tuffate la cipolla. Lasciate appassire leggermente la cipolla a fuoco basso mescolando spesso per evitare che si bruci. Dopodichè unite i piselli (che usiate piselli freschi o congelati il procedimento sarà lo stesso), salate, pepate e mescolate il tutto. Lasciate cuocere circa 5 minuti, poi coprite con 350 g di brodo vegetale (tenetene da parte 50 g). Continuate la cottura per altri 15-20 minuti, dopodichè spegnete il fuoco e usando un mixer ad immersione, frullate il tutto aggiungendo man a mano il brodo vegetale tenuto da parte fino a raggiungere una consistenza liscia e la densità desiderata. Aggiungete la panna fresca riaccendete il fuoco e proseguite la cottura per altri 5 minuti, mescolando spesso Trasferite la vostra crema di piselli all'interno di un colino e setacciatela aiutandovi con una spatola per renderla ancora più cremosa. Impiattate la vostra vellutata di piselli e guarnitela con delle scaglie di Grana Prima di servire potete spolverarla con della mentra fresca.

RISI E BISI

Ingredienti: Burro 60 g - Cipolle 1 - Pepe nero q.b. - Riso vialone nano 350 g - Brodo vegetale 1300 ml - Sale fino q.b. - Pisellini 1 kg - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b. - Pancetta (tesa) 50 g - Grana Padano DOP da grattugiare 40 g - Prezzemolo 30 g

Preparazione:

Per prima cosa preparate un leggero brodo vegetale e lasciatelo a raffreddare, per vedere dettagli sulla preparazione guarda la scheda brodo vegetale. Nel frattempo sgranate i piselli, tenendo da parte i baccelli. Una volta sgranati tutti i baccelli lavateli bene sotto l'acqua corrente scolateli per bene e immergeteli nella casseruola con il brodo, coprite con un coperchio e lasciateli cuocere per 60 minuti a fuoco moderato dalla ripresa del bollore.

Terminate la cottura, con un frullatore a immersione frullate i baccelli senza toglierli dal brodo fino a ottenere una purea, versatela in un setaccio a maglie strette posizionato su una ciotola, e pressate bene la purea con una spatola in modo da eliminare la parte troppo fibrosa dei baccelli raccogliendo tutti i succhi che fuoriusciranno e tenete in caldo. A questo punto passate alla cottura del riso: fate sciogliere in una pentola capiente metà del burro e fatevi appassire la cipolla finemente tritata una volta che la cipolla si sarà imbiondita, ci vorranno circa 10-15 minuti di cottura a fuoco basso, aggiungete la pancetta tritata e il prezzemolo tritato.

Fate insaporire per un paio di minuti e quindi aggiungete i piselli, e un cucchiaio di olio per insaporire il tutto versate due mestoli di brodo o di acaqua calda e mescolate facendo cuocere per 5 minut. Unite quindi il brodo ottenuto con i baccelli insieme ai pisell, regolate di sale e di pepe e portate ad ebollizione. Poi unite il riso, aggiustate di sale se necessario e fatelo cuocere al dente mescolando spesso con un cucchiaio di legno; a fine cottura la consistenza di risi e bisi dovrà essere quella di una minestra, ma non eccessivamente brodosa. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con l'altra metà del burro e il formaggio grattugiato, se vi piace potete aggiungere dell'altro prezzemolo tritato e servite il risi e bisi ben caldo!

SEPPIE CON PISELLI

Ingredienti: 1 kg di seppie o seppioline - 500 gr di piselli - 150 gr di passata di pomodoro - 1 spicchio d’aglio - 1 cipolla - prezzemolo - peperoncino a piacere - sale - pepe - 1 bicchiere di acqua calda - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP - 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:

Se avete optato per le seppie più grandi e non le avete fatte pulire e fatte fare a pezzetti dal vostro pescivendolo, procedete in questa operazione. Staccate i tentacoli, togliete le interiora e l’osso, fate attenzione alla sacca dell’inchiostro, se la rompete diventerà tutto nero… Togliete gli occhi laterali e la pelle. Sciacquatele con cura e tagliatele a striscioline. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela imbiondire in un tegame con aglio e qualche cucchiaio di olio. Prima che si bruci togliete l’aglio, aggiungete le seppie fatte a pezzi o le seppioline e fatele rosolare velocemente.

Salatele, aggiungete un pizzico di peperoncino e una macinata di pepe. Sfumatele con il vino, fate evaporare la parte alcolica, quindi unite il pomodoro e l’acqua, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso.

Unite i piselli e continuate la cottura per ancora 25/30 minuti circa, aggiungendo ancora acqua se necessario. A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato e servite le seppie con i piselli ben calde, magari accompagnate da un bel purè di patate.

SPEZZATINO CON PISELLI

Ingredienti: Manzo (parti anteriori: muscolo, polpa, collo, petto o reale) 800 g - Pisellini sgranati 400 g - Sedano 30 g - Carote 30 g - Cipolle dorate 65 g - Farina 00 q.b. - Vino bianco secco 80 g - Brodo vegetale 500 g - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b. - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b. - Triplo concentrato di pomodoro 10 g

Preparazione:

Mondate e tritate finemente sedano, carota e cipolla. Poi passate alla carne, se non lo fosse già tagliatela a tocchetti di 2-3 cm, e versateli in una ciotola con della farina. Quindi assicuratevi che siano ben infarinati, e poi eliminate gli eccessi di farina riponendo i pezzetti in un colino. A questo punto spostatevi ai fornelli, mettete sul fornello una pentola dal fondo spesso. Scaldate un po’ di olio all’interno e aggiungete i pezzi di carne. Lasciateli rosolare per qualche minuto a fiamma alta, mescolando di frequente, in questo modo la superficie si sigillerà per bene. Non appena la carne sarà ben dorata sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Quindi abbassate un po' la temperatura e aggiungete il trito aromatico lasciando insaporire anche questo. Versate il brodo vegetale caldo, poi aggiustate di sale, di pepe e unite il concentrato. Dopo aver dato un'ultima mescolata, lasciate sobollire dolcemente il tutto per circa 85 minuti tenendo coperto con il coperchio. Di tanto in tanto mescolate per evitare che la carne si attacchi al fondo e assicuratevi che il brodo non si sia asciugato troppo, in questo caso basterà aggiungere ancora un po’ di brodo. A fine cottura togliete il coperchio e cuocete per altri 5 minuti aggiungendo i piselli. Ecco pronto il vostro spezzatino con piselli, non vi resta che impiattare.

Muffin salati con piselli e prosciutto

Ingredienti: Pisellini 200 g - Prosciutto cotto 100 g - Farina 00 200 g - Latte intero 100 ml - Uova (3) 170 g - Prezzemolo 1 ciuffo - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b. - Pecorino da grattugiare 100 g - Lievito istantaneo per preparazioni salate 10 g - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b. - Olio di semi 100 ml

Preparazione:

Per realizzare i muffin salati con piselli e prosciutto iniziate a grattugiare il pecorino, quindi tagliate a cubetti il prosciutto cotto e fatelo saltare in padella a fuoco a medio per circa 10 minuti Una volta che sarà ben rosolato spegnete il fuoco. Scaldate un filo di olio in una padella e versate i piselli. Cuocete i piselli per 2-3 minuti, dovranno rimanere croccanti, a cottura ultimata salate e pepate. Lavate, asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente al coltello. Ora versate le uova in una ciotola, iniziate a sbatterle con la frusta, quindi versate a filo il latte continuando a mescolare.

Una volta che il composto risulterà amalgamato, salate e versate la farina e il lievito poco alla volta mescolando sempre con la frusta, fino a quando non si saranno completamente incorporati.

Unite anche il prosciutto a cubetti , il pecorino grattugiato , i piselli e il prezzemolo tritato.

Versate anche l’olio di semi e mescolate delicatamente l’impasto cercando di non schiacciare i piselli. Trasferite il composto in una sac-à-poche senza bocchetta.

Adagiate dei pirottini di carta in una teglia da 12 muffin, quindi spremete l’impasto nei pirottini, riempiendoli per 2/3 (19-20). Cuocete i muffin a 180° per 30 minuti o fino a quando non saranno dorati in superficie. Sfornate i muffin e lasciateli intiepidire prima di servirli.

FRITTATINE ALLEGRE

A FORMA DI CUORE

Ingredienti:

Uova 6 - Grana Padano DOP 50 g - Latte intero 50 ml - Piselli surgelati 100 g - Carote 100 g - Prosciutto cotto 80 g - Prezzemolo q.b. - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b. - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b. - Scalogno 1

Preparazione:

Per preparare le frittatine allegre, per prima cosa tagliate le carote a piccoli cubetti e poi scottatele 2/3 minuti con i piselli in acqua bollente salata.

In una padella antiaderente fate soffriggere lo scalogno tritato finemente con poco olio.

Quando inizierà a imbiondire aggiungete i pisellini e le carote e fate insaporire per qualche minuto.

Incorporate il prezzemolo tritato finemente.

In una ciotola sbattete le 6 uova con una forchetta.

Incorporate il latte e il Grana Padano grattugiato, amalgamate il tutto e aggiustate di sale e di pepe.

Aggiungete al composto il misto di carote e piselli.

Aggiungete anche il prosciutto cotto tagliato a pezzettini e mescolate bene.

Stendete un foglio di carta da forno su una teglia e disponetevi delle formine di metallo (tagliapasta) dalle forme che preferite, noi abbiamo utilizzato dei cuoricini.

Imburrateli e infarinateli bene all'interno e poi versatevi il composto di uova e verdure, fino ad un'altezza di circa 2 cm.

Fate cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 20 minuti.

Sfornate ed estraete le frittatine allegre dalle formine in metallo aiutandovi con la lama di un coltello e facendo attenzione a non romperle.

Servite le frittatine allegre tiepide con un’insalatina di pomodori.

CANNOLI SALATI

ALLA CREMA DI PISELLI

Ingredienti per 6 cannoli:

90 g di parmigiano reggiano grattugiato - 250 g di piselli freschi (al netto degli scarti) - 100 g di robiola - 70 g di parmigiano reggiano grattugiato - 1 cipolla bianca - basilico fresco - Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP - sale - pepe - granella di pistacchi

Preparazione:

Dedicatevi innanzi tutto al ripieno: affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire a fiamma dolce in una casseruola con l'olio d'oliva. Quando sarà diventata trasparente unite i piselli e portateli a cottura aggiungendo poca acqua calda se necessario. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare. Quando si saranno raffreddati trasferiteli nel vaso del mixer con la robiola, il parmigiano reggiano grattugiato, le foglie di basilico, sale e pepe macinato al momento. Frullate il tutto unendo un filo d'olio. Dovrete ottenere una crema spessa e densa da conservare in frigorifero fino al momento del bisogno.

Per le cialde: foderate di carta forno una teglia e, aiutandovi con un coppapasta di 12 cm di diametro, formate 6 dischi con 15 g di parmigiano reggiano grattugiato ciascuno. Distanziateli opportunamente e livellateli con il dorso di un cucchiaino.

Cuoceteli nel forno già caldo a 200° per 6-7 minuti.

Sfornateli, lasciateli riposare 2 minuti e avvolgeteli attorno a 6 cannelli per cannoli con la parte della chiusura verso il basso.

Al momento di servire trasferite la crema di piselli all'interno di una sac à poche e farcite i gusci di cialda. Passate le estremità nella granella di pistacchi e i cannoli salati alla crema di piselli sono pronti.

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