Racconti di cucina

Devo dire che questa sera mi trovo nella inconsueta veste di ospite, mentre qui a Valeggio da decenni mi considero come a casa mia e, abituato generalmente a ospitare. Quindi consentitemi di ringraziare i delegati dell’Accademia italiana della cucina. Anfitrione della Cena Ecumenica di quest’anno: il marchese dott. Guidalberto di Canossa, poi il dott. Umberto Parodi e in particolare l’amico dott. Fabrizio Farinati delegato di Verona, che si è adoperato per questo gradito invito, e che avrà il potere, come una macchina del Tempo, di farmi rivivere le accoglienti atmosfere dell’Accademia vissute intensamente, fortemente convinto che: dove c’è Civiltà della tavola, c’è cultura e c’è amicizia.

Dico subito che oggi mi colloco in quella categoria di appassionati di cucina che si rivolge di più alla storicità della tavola, (quella a zero calorie che sta scritta nei libri) più che alla quantità di cibo servita nei piatti. Anche se non disdegno ancora di cimentarmi ai fornelli con ricette della cucina veneziana. I miei punti di riferimento sono stati Orio Vergani e Dino Villani, ideatore del piatto del buon ricordo, con l’intento di fondere turismo e cucina regionale e soprattutto Giuseppe Maffioli per quanto riguarda la cucina tradizionale veneta. Cucina regionale vuol dire cultura, formazione intellettuale alla quale gli accademici sono chiamati per difendere e salvaguardare le tradizioni di appartenenza locale. Valori acquisiti da quando ero giovane segretario della Delegazione di Verona dell’Accademia italiana della cucina, poi da Delegato, e infine come membro del Consiglio nazionale dell’Accademia.

Da giornalista – qualche decina d’anni fa - mi ero inventato una rubrica per il quotidiano L’Arena di Verona , titolata “la ricchezza della cucina povera”. Uno studio che ha dato vita a una impegnativa indagine su trattorie e ristoranti del territorio, pubblicato sul giornale L’Arena a fascicoli settimanali, dal titolo “La nostra cucina”. Una vera bibbia per gli appassionati del tempo, con storia del territorio, itinerari, ricette, abbinamenti dei vini, curiosità e consigli alimentari per una corretta alimentazione. In questo girovagare vengo a conoscenza di una trattoria lungo il Mincio dove servivano dei gustosi tortelli, fatti di una sfoglia sottilissima, ripiena con stracotto di vitello, manzo, carni bianche e annodata a mano che cuoce in acqua bollente in uno, due minuti, conditi con burro fuso e spolverati di parmigiano: avevo incontrato il tortellino di Valeggio. Un manicaretto unico, stupendo - mai citato in nessuna guida fino ad un mio articolo del 1978 - diverso da tutti gli altri tortellini certificati nel 1891, da Pellegrino Artusi, in un disco di pasta sfoglia di 37 millimetri; vedi: “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, dove Valeggio non compare.

Questa prelibatezza dal 1993, verrà chiamata dall’Associazione ristoratori di Valeggio, “nodo d’amore”, ovvero il leggendario tortellino di Valeggio, tratto da una mia storia, “La leggenda del nodo d’amore” ideata con felice intuizione per dare una “dignità storica” al tortellino di Valeggio.

Allora vale la pena di fare un po’ di storia, ricordando alcune date iniziando dalla disfida tra, il tortellino di Valeggio e il sorbir d’agnoli di Mantova. Un evento da me organizzato con il giornalista Adalberto Scemma, molti dei ristoratori di Valeggio e patrocinato dal giornale L’Arena e dalla Gazzetta di Mantova e dai rispettivi Comuni, dove per la prima volta sulla stampa si parlava del tortellino di Valeggio.

Una manifestazione che ha cambiato la storia enogastronomica di Valeggio creando nel tempo un forte indotto mediatico e produttivo. Il primo epico incontro si svolse il 12 ottobre 1978 a Cà d’amici (Mantova), presieduto da Vincenzo Buonassisi. Fu un successo. Centinaia le persone rimaste fuori il ristorante perché tutto era esaurito.

Il ritorno si tenne al ristorante Lepre di Valeggio, il 14 novembre 1978. Presidente fu Gianni Brera. La disfida del tortellino si concluse in parità, suggellata dal gemellaggio ufficiale tra i due comuni. Presenti il gota degli enogastronomi, del giornalismo nazionale. Cito per brevità Clara Agnelli e Giovanni Nuvoletti; dal conte Carlo Sigurtà (1898-1983) a Osvaldo Bevilacqua e Maria Giovanna Elmi, da Giorgio Gioco a Gualtiero Marchesi da Cesare Marchi a Gilberto Formenti e Roberto Gervaso, sindaci e prefetti, e tanti altri personaggi illustri che sarebbe lungo citare. Molti i Delegati dell’Accademia italiana della cucina giunti da varie province e e soprattutto molti titolari di ristoranti di Valeggio, allora slegati, che in questa occasione si sono trovati invece uniti a collaborare alla iniziativa. Di questo avvenimento ne parlò la stampa nazionale, le televisioni, le riviste specializzate e Valeggio balzò agli onori della cronaca nazionale. Questo clamore fu la molla per riunire in Associazione una trentina di ristoratori valeggiani, fondata il 19 maggio 1981. Avevano realizzato che l’unione è la carta vincente, sostenuta dalla professionalità, per migliorare la propria immagine e operosità.

Nascono così le prime iniziative dell’Associazione ristoratori, presieduta da sempre da Romano Bressanelli del Belvedere, con Nadia Pasquali oggi vicepresidente che ci ospita, figlia del mitico Alceste; Gianni Veronesi, del ristorante Bue d’Oro, segretario, coadiuvato dal Consiglio Direttivo.

Nel 1993 si celebrano i 600 anni della costruzione del Ponte Visconteo con una cena a base di tortellini e prodotti locali serviti su di una tavolata imbandita sullo storico ponte lunga 1200 metri, con 3500 commensali seduti lungo i tavoli generosamente imbanditi.

Nel 1994 nasce ufficialmente la Leggenda del nodo d’amore, da me ideata e scritta l’anno precedente. E’rappresentata in veste di fiaba ballata in piazza Carlo Alberto, con le scenografie di Rinaldo Olivieri prestate dall’Ente lirico di Verona con l’adattamento e la regia di Flavio Arbetti. Ospite d’onore Gerry Scotti. La Leggenda del nodo d’amore è stata ideata per promuovere e far conoscere il tortellino di Valeggio al grande pubblico.

Nel 1996 si festeggia il 200mo anniversario di Napoleone a Valeggio.

Ricorrenza storica festeggiata sul Ponte visconteo, con 4000 commensali

Nel 1997, l’Associazione ristoratori di Valeggio, vista la crescente notorietà della Leggenda del nodo d’amore, decide di celebrare la vicenda dei due giovani amanti, Malco e Silvia la ninfa del fiume, protagonisti della leggenda, con una nuova mega tavolata sul ponte battezzando ufficialmente il tortellino di Valeggio con il romantico nome “Nodo d’amore”.

I partecipanti tra ospiti, cuochi, chef, camerieri, sommelier, e personale di servizio sfiorarono le 5000 presenze e l’impegno da parte dei ristoratori fu messo a dura prova. In chiusura, dopo la suggestione di un magico tramonto, esplose la luce colorata dei fuochi d’artificio ritmati da una scelta di bellissimi brani musicali. La magia complice il sito, era servita. A tutti venne donato il piatto ricordo con una immagine della leggenda dipinta a mano dai ceramisti di Vietri sul mare.

Viene istituito il Premio giornalistico “Nodo d’Amore”, presieduto da Michelangelo Bellinetti, con giurati di fama internazionale.

Va detto che la notorietà della leggenda va trovata nel messaggio culturale insito nel racconto. Si parla di storia, di ambiente, di tradizioni, di leggende locali, ma soprattutto si afferma la civiltà della tavola di un luogo e il suo prodotto in rapporto ad un turismo più colto e preparato. Un territorio fortunato sotto tutti i punti di vista e che il gruppo di ristoratori associati ha fatto scuola.

Il messaggio mediatico è stato enorme.

Centinaia e centinaia sono gli articoli che sono stati scritti. Compare in libri e guide di cucina, servizi giornalistici e televisivi regionali e nazionali non si contano. Nel corso degli anni siamo stati ripetutamente invitati negli studi della Rai in varie città a raccontare la leggenda del nodo d’amore. Numerosi i servizi su Sereno Variabile, ultimo lo scorso anno da Verona in Piazza Erbe. Nella recente collana di libri dedicati alle regioni italiane editi dalla RAI, a cura di Osvaldo Bevilacqua, Valeggio è ricordata per la sua leggenda. E così mi piace ricordare pochi mesi prima di lasciarci Fabrizio Frizzi fece una domanda a L’Eredità sull’origine dei tortellini di Valeggio, la risposta del concorrente fu “da un fazzoletto annodato”. Alla risposta vincente fece seguito Frizzi che raccontò succintamente la leggenda.

Quando lo risentii per ringraziarlo a nome di tutto il paese mi disse che in quel momento l’ascolto su RAIUNO toccava i 5 milioni e 400mila tele-spettatori diffondendo così una incredibile visibilità positiva e internazionale di questo prodotto.

Concludo, ricordando che La leggenda è ambientata a Valeggio, alla fine del 1300. Si tratta di due giovani, Malco, capitano del Visconti che incontra nei pressi del castello, Silvia la bellissima ninfa del fiume Mincio.

Due si innamorano perdutamente e decidono di vivere il loro amore nel mondo incantato delle ninfe. Per testimoniare il loro amore eterno, lasciano lungo le rive del fiume il fazzoletto annodato di Silvia. Da allora di loro non si è più sputo nulla. Allora le ragazze per ricordare i due giovani amanti nei giorni di festa tirano una pasta sottile come il velo di Silvia, la sfoglia viene tagliata in minuscoli fazzolettini con aggiunto un delicato impasto, e annodati.

Nasce così il nodo d’amore, ovvero il leggendario tortellino di Valeggio. Nel Parco Comunale è stata collocata una statua in bronzo, raffigurante la ninfa Silvia che sovrasta un libro in marmo con inciso un sunto della Leggenda del nodo d’amore.

Un racconto che ha saputo legare la buona cucina locale, con il turismo, la storia, l’ambiente, l’arte e le attività produttive della pasta fresca di questo straordinario territorio, dove Nadia Pasquali e i suoi genitori, il ristorante Borsa con il suo stupendo personale e tutta l’Associazione ristoratori di Valeggio, che ringrazio, sono gli artefici di questo miracolo, oggi imitato, mai raggiunto né superato.

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