La melanzana in cucina

INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti per 12 rotolini:

Melanzane 200 g; Prosciutto cotto 100 g; Caciocavallo 100 g; Passata di pomodoro 200 g; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 10 g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione:

Per prima cosa lavate e asciugate le melanzane, poi eliminate il picciolo e tagliatele per il lungo con una mandolina per ottenere 12 fette spesse circa 2 mm. Posizionate le fette di melanzana su una leccarda foderata con carta forno e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170° per 10 minuti. Nel frattempo, scaldate l’olio in un pentolino, aggiungete la passata di pomodoro; cuocete a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi aggiustate di sale e pepe. Usando la mandolina, riducete il caciocavallo a fettine possibilmente dello stesso spessore di quelle di melanzana.

Ora potete assemblare gli involtini: posizionate una fetta di melanzana, fatta leggermente intiepidire, sul tagliere, aggiungete una fettina di prosciutto cotto e finite con un paio di fettine di caciocavallo, poi arrotolate ciascuna fetta di melanzana; continuate fino a terminare gli ingredienti.

Posizionate i rotolini in una pirofila con la chiusura rivolta verso il basso. Dopo averli posizionati tutti uno vicino all'altro nella pirofila, cospargete gli involtini con il sugo di pomodoro preparato in precedenza. Infine, tagliate il caciocavallo rimasto al coltello e distribuitelo sopra agli involtini. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 7 minuti, poi azionate il grill a 240° e cuocete per altri 3 minuti.

I vostri involtini di melanzane sono pronti per essere serviti, magari decorati con qualche foglia di basilico!

RISOTTO ALLE MELANZANE

Ingredienti per 4 persone:

190 g di riso; 150 g di salsiccia; 1/2 melanzana; 1/4 di cipolla; 6 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP ; 30 ml di vino rosso; 1 cucchiaino di burro; q.b di brodo di carne; q.b di sale; q.b di pepe

Preparazione:

Per iniziare, lavate accuratamente la mezza melanzana, tamponatela con della carta assorbente da cucina e tagliatela a cubetti non troppo grandi.

Prendete un’ampia padella e mettetevi 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, accendete il fuoco a fiamma moderata e non appena l’olio sarà ben caldo aggiungete i cubetti di melanzana.

Fate saltare questi ultimi a fiamma vivace per qualche minuto, dopo di che aggiungete una presa di sale ed un pizzico di pepe, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per circa 10 minuti.

Quando le melanzane sono cotte, trasferitele su un piatto e tenetele al caldo. Procedete adesso con la preparazione del risotto.

Tritate finemente la cipolla e trasferitela in una pentola a sponde alte, quindi unite i 3 cucchiai rimanenti di olio extra vergine d’oliva. Fate soffriggere dolcemente la cipolla e quando sarà dorata unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.

A questo punto aggiungete anche la salsiccia di suino sbriciolata, quindi saltate il tutto a fiamma vivace.

Sfumate con il vino rosso e attendete che evapori.

Quando il vino è evaporato del tutto, bagnate il risotto con 4-5 mestoli di brodo di carne ben caldo, mescolate e lasciate cuocere il risotto per circa 12-13 minuti (seguite la tempistica di cottura del riso riportata sulla confezione, al fine di evitare che il riso diventi scotto).

Qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete i cubetti di melanzana al risotto, quindi mescolate con cura. Quando il risotto è pronto, togliete la pentola dal fuoco e mantecatelo con un cucchiaino di burro.

Versatelo, infine, nei piatti da portata e decorate con altri cubetti di melanzana e/o un trito di prezzemolo fresco.

Servite ben caldo!

PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 8 persone:

Melanzane ovali nere 1,5 kg; Passata di pomodoro 1,4 l; Fiordilatte 500 g; Parmigiano Reggiano DOP 150 g; Cipolle dorate ½; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; Pepe nero q.b.; Basilico qualche foglia; Sale fino q.b., Olio di semi di arachide per friggere le melanzane q.b.; Sale grosso per spurgare le melanzane 35 g

Preparazione:

Cominciate lavando e asciugando queste ultime. Poi con un coltello eliminate il picciolo e affettate per il senso della lunghezza con l’aiuto di una mandolina, in alternativa con il coltello, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm.

Man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un pochissimo sale grosso tra gli strati, ben distribuito (potete anche usare poco sale fino); continuate così fino ad ultimare il tutto.

Sulla sommità delle melanzane sistemate un piatto con un peso, così le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione che è amarognola ed è nemica del fritto.

Lasciate così per almeno 1 ora. Ricordate di passarle bene sotto acqua corrente, una ad una se necessario, per rimuovere il sale e tamponarle prima dell'impiego.

Nel frattempo affettate e tagliate a listarelle il fior di latte, dopodiché ottenete dei cubetti piccolissimi. Mettete a scolare anche questi, se non avete un altro scolapasta potrete disporli su un canovaccio pulitissimo. Nel frattempo occupatevi del sugo.

In una larga casseruola versate un filo d’olio extravergine d’oliva e unite la cipolla tritata, mescolate spesso per non farla bruciare e lasciatela rosolare per un paio di minuti.

Poi unite la passata di pomodoro e aggiungete anche un po’ d’acqua, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti.

A fine cottura non dimenticate di aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano.

Mettete a scaldare abbondante olio di semi e intanto sciacquate la porzione di melanzane che friggerete e asciugatela con carta assorbente: procedete sempre un po’ alla volta così non scuriranno.

Nell'olio bollente a 170° immergete poche fette alla volta e dopo 2-3 minuti di cottura scolate su carta assorbente; procedete così con tutte le altre.

A questo punto dovreste avere tutto quello che vi occorre, quindi passate alla composizione.

Sporcate con un po’ di sugo una pirofila da 20x30cm poi formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale.

Grattugiate un po’ di pepe nero, spolverizzate con del parmigiano e versate dei cubetti di fior di latte distribuendoli uniformement. E infine versate ancora un po’ di sugo, giusto il necessario per colorire l’interno.

Ripetete lo stesso procedimento stavolta sistemando le melanzane in senso verticale; continuate in questo modo a formare gli strati invertendo ogni volta il senso delle melenzane.

Tra uno strato e l’altro, ricordate di pigiare delicatamente con i palmi delle mani così da compattarli. Sull’ultimo strato versate la restante passata di pomodoro, i cubetti di fior di latte ed il parmigiano. È arrivato il momento di cuocere la vostra parmigiana di melanzane in forno caldo a 200° per 40 minuti.

Una volta pronta lasciatela assestare qualche minuto prima di servirla.

MELANZANE RIPIENE

ALLA PUGLIESE

Ingredienti per 4 persone:

Melanzane 600 g; Maiale carne trita 300 g; Passata di pomodoro 500 g; Cipolle 80 g; Pane raffermo mollica 60 g; Pecorino da grattugiare 50 g; Aglio 1 spicchio; Vino bianco 60 g; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 80 g; Basilico q.b.; Pepe nero 1 pizzico; Sale fino 1 pizzico; Sale grosso 1 pizzico

Preparazione:

Per preparare le melanzane ripiene iniziate tagliando le estremità delle melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele a metà per il verso della lunghezza. Incidetele lungo il bordo ed estraete la polpa dalle melanzane servendovi di uno scavino e mettetela da parte. Quindi salate (con il sale grosso) la parte interna delle melanzane e disponetele poi con la parte cava su di una gratella a perdere l'acqua di vegetazione per circa 30 minuti.

Passato il tempo necessario, sciacquatele prima di farcirle.

Nel frattempo preparate un sugo di pomodoro: soffriggete la cipolla tritata in metà dell'olio e aggiungete poi la passata di pomodoro, lasciate cuocere per circa 15 minuti, quindi salate e aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani.

Scaldate in un tegame un po' d'olio e lo spicchio di aglio; una volta imbiondito eliminate l'aglio, aggiungete la carne trita di maiale e lasciate soffriggere.

Quando la carne inizia a rosolarsi sfumate con il vino bianco.

A questo punto tritate la polpa di melanzana ben scolata e aggiungetela alla carne. Lasciate cucinare fino a farla appassire.

Nel frattempo prelevate la mollica dalle fette di pane e tagliatela a cubetti. Passatela in un mixer fino a sbriciolarla.

Aggiungete anche questa nel tegame e lasciate cuocere per un paio di minuti ancora.

Dopodichè aggiungete 3-4 cucchiai di sugo di pomodoro e spegnete il fuoco.

Lasciate raffreddare un po' il composto, mescolate bene e usatelo per riempire le melanzane, infine salate e pepate.

Disponete le melanzane una accanto all'altra in una teglia precedentemente oliata, cospargetele ognuna di esse con un cucchiaio di sugo di pomodoro e spolverizzatele con il pecorino grattugiato. Infornate le melanzane ripiene per circa 30 minuti a 180°.

Servite le vostre melanzane ripiene ben calde ma dopo qualche minuto di riposo.

MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti per 4 persone:

Melanzane 550 g; pomodori ramati 550 g; Basilico 6 foglie; Aglio 1 spicchio; Sale fino q.b. Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.

Preparazione:

Iniziate lavando sotto acqua corrente le melanzane.

Quindi eliminate con un coltello l'estremità con il peduncolo e la parte finale, poi tagliate le melanzane a fette di 1 cm circa nel senso della lunghezza, dividetele in strisce e ricavatene dei dadini di 1,5 cm di lato.

Lavate accuratamente i pomodori, togliete il picciolo e con un coltellino scavate per eliminare la parte verde.

Riducete quindi i pomodori a fette piuttosto spesse e poi a dadini. Prendete una padella capiente e versate abbondante olio e quando sarà ben caldo, aggiungete le melanzane in padella: friggete le melanzane per circa 10 minuti, girandole perchè si dorino uniformemente.

Con una schiumarola trasferite le melanzane fritte su un vassoio rivestito con carta assorbente per farle scolare dell'olio in eccesso.

Nella stessa padella in cui avete fritto le melanzane, fate dorare uno spicchio d'aglio e appena sarà rosolato toglietelo e aggiungete i pomodori a cubetti. Spezzettate con le mani le foglioline di basilico e aggiungetele ai pomodori. Fate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete le melanzane e fate insaporire il tutto per circa 10 minuti a fuoco dolce aggiustando di sale. Spegnete il fuoco e gustate le vostre melanzane a funghetto tiepide o fredde. Questa ricetta è molto versatile: potete servire le melanzane al funghetto come contorno, condirci la pasta o le bruschette o per farcire una torta salata!

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