Fagiolini in cucina

Tra un giro a golf e una chiacchierata davanti ad un Prosecco, nella Banda de Fornelli è sempre latente il pianificare la prossima riunione culinaria del sodalizio, e capita di doverla fare nuovamente a casa di Florio, in quel di Conegliano.

Naturalmente si è parlato ancora dell’esperienza fatta nel Novembre scorso e che finì per l’essere pubblicata su “Taste Vin” dall’amico giornalista di Florio, Annibale Toffolo, Direttore della Rivista.

Venne così spontaneo a Florio dire perché non chiediamo ad Annibale un tema e lo invitiamo a pranzo, cosi oltre alla storia e dissertazione che il “Tema” fa nascere, offriamo anche l’opportunità della degustazione stessa delle ricette.

Come nella scorsa occasione Annibale aderì con piacere dandoci il “Tema”: Fagiolini ed Albicocche.

Rimanemmo un po’ sconcertati, ma si aprì nella nostra mente, aimè non più giovane, perché abbiamo vissuto l’immediato dopoguerra di persona, con le difficoltà ma anche i sogni , una finestra su quel vissuto.

Le famiglie patriarcali , unite, nei loro riti quotidiani, tra lavoro e socializzazione, la campagna…l’orto…con i loro frutti e profumi.

E quello che derivava per l’autosufficienza alimentare: le preparazioni e anche la loro trasformazione per la conservazione, sottaceti... marmellate… Accettammo quindi la sfida e ci demmo quindi da fare per preparare al meglio l’incontro.

Cosa dire dei “Fagiolini”, in generale dei legumi, per definizione il cibo dei “Poveri”, persino Paperon de Paperoni, allora cercatore d’oro nel lontano Klondyche, alla sera si ristorava con una padella di fagioli stufati sotto le stelle del Far West!!

Conosciuti fin dai tempi più remoti, i legumi consentono di creare ricette ricche, complete e gustose.

Se abbinati ai cereali, costituiscono un pasto completo e intelligente, e a livello alimentare rappresentano un’ottima occasione di assumere elementi nutritivi simili a quelli contenuti nella carne.Infatti alla carne sono paragonati spesso con l’appellativo di “carne dei poveri”, dato che costano molto meno. Sono prodotti tipici della primavera estate molto invitanti, ma per portarli in tavola occorre pianificarlo in anticipo, in quanto necessitano di cotture prolungate, ma terminate le scuse attribuite alla mancanza ili tempo per cucinarli, si possono consumare facilmente:basta un po’ di buona volontà e la consapevolezza del contributo prezioso che il loro uso abituale può portare alla nostra alimentazione e al nostro benessere.

Di alcune varietà di fagiolo oltre ai semi si mangiano i baccelli, per l’appunto i Fagiolini : per questa caratteristica vengono anche chiamati fagioli mangiatutto ma sono più conosciuti con il nome di fagiolini o cornetti. Vengono, di fatto, raccolti quando la maturazione è ancora incompleta e si presentano prevalentemente di colore verde, delle dimensione di una matita, anche se esistono varietà più sottili,altre larghe e piatte (chiamate anche piattoni), I fagiolini non sono altro che i baccelli non maturi dei fagioli e, a seconda delle zone d’Italia, sono chiamati anche cornetti o mangiatutto.

Tra le varietà più pregiate ci sono i fagiolini meraviglia di Venezia che, per la loro forma schiacciata e la tenerezza omogenea su tutto il baccello, sono particolarmente apprezzati.

Nella scelta delle ricette abbiamo voluto esaltare la freschezza del prodotto con la tradizione delle preparazioni tipiche a cui ci ha portato la nostra memoria di ragazzi, con un tocco legato al nostro sud, ma soprattutto che fossero due piatti di base completi e non di contorno.

Maccaroni freschi alla chitarra al sugo di Fagiolini e pomodori

con fiocchi di burrata

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di fagiolini (Boby); 500 gr di pomodorini di Pachino (Piccadilly, marzanini, in mancanza pelati); una burratina; una costa di sedano; una carota; una cipolla piccola; 2 spicchi di aglio; un ciuffo di prezzemolo; alcune foglie di basilico; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; un peperoncino; sale, pepe

PER LA PASTA (da tagliare con la chitarra ma anche al coltello)

400 gr di farina 0 mixata con un po’ di semola + quella pe la spianatoia; 4 uova

Preparazione:

Mondate e lavate accuratamente i

fagiolini privatoli delle due estremità, staccando e tirando il picciolo verso il basso per verificare la presenza del filo e, nel caso, toglierlo.

Cuocete in una pentola con abbondante acqua salata, scolate i fagiolini al dente dopo una 10na di minuti: attenzione perché tendono a perdere il loro bel colore e a scuocere anche dopo scolati (l’ideale sarebbe raffreddarli con acqua e ghiaccio bloccandone così la cottura: devono sempre mantenere un po' di croccantezza )

Formate una fontana con la farina, aggiungete le uova ed impastate energicamente per 10 minuti. La massa dovrà essere liscia , omogenea ed elastica ed andrà lasciata riposare per mezz’ora avvolta in pellicola per alimenti.

Dividete l’impasto idealmente (considerando la chitarra) in quattro parti, ricavatene quattro sfoglie rettangolari di adeguato spessore, fatele sciugare leggermente su un canovaccio, e poi procedete al taglio con la chitarra ottenendo così degli “spaghettoni” a sezione quadrata, raccoglieteli a formare quattro nidi e metteteli da parte.

Nel frattempo lavate i pomodori e

scottateli per pochi secondi in acqua bollente, in modo da pelarli facilmente. Tagliateli a pezzi eliminando i semi e metteteli da parte.

Fate un battuto con le verdure e mettetelo in una casseruola con lo

spicchio d’aglio schiacciato e con una buona dose di olio extra vergine d’oliva, fate ammalvire e sfumate con un po’ di vino bianco, unite i pomodorini preparati in precedenza il peperoncino.

Fate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato.

A questo punto aggiungete nella padella i fagiolini già sbollentati ed una buona dose di olio EVO, sale e pepe e cuocete a pentola coperta e a fuoco lento, sino a quando i fagiolini non saranno cotti a! punto giusto (devono rimanere ancora leggermente croccanti). Lessata la pasta in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli saltandoli nella padella in cui avete preparato i fagiolini ai pomodorini, portate in tavola e servite guarnendo i piatti con i fiocchi di Burrata.

Gamberoni Imperiali

con Fagiolini Patate e

bocconcini di

mozzarella di Bufala

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di Fagiolini; 200 gr di patate; 200 gr di pomodorini di Pachino (Piccadilly, Datterini ); uno spicchio d’aglio; 12 gamberoni imperiali (mazzancolle); 10 gr di Pinoli mediterranei; 2 – 3 acciughe sott’olio dell’Adriatico; 200 gr di mozzarella di Bufala Campana in bocconcini; un peperoncino; qb Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale e pepe

Preparazione:

Mondate e lavate accuratamente i fagiolini e le patate, quindi fateli cuocere in una pentola con abbondante acqua salata. Scolate i fagiolini al dente dopo una 10na di minuti e lasciate cuocere le patate per altri 20 minuti circa, fino a quando saranno tenere.

In un padellino tostate i Pinoli, poi toglieteli e metteteli da parte, Nel frattempo lavate i pomodori e scottateli per pochi secondi in acqua bollente, in modo da pelarli facilmente. Tagliateli a pezzi ed eliminate i semi. In una larga padella fate sciogliere le acciughe in abbondante olio evo, mettete ad imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato ed il peperoncino, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato. Poi unite i fagiolini ed i pinoli precedentemente tostati a parte in un padellino e fate ammalgamare ed insaporire il tutto. In una padella scottate leggermente i gamberoni con un nonnulla di olio EVO.

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti, insaporitele con un pizzico di sale e pepe.

Eliminate l’aglio dal sugo di pomodoro e fagiolini preparato in precedenza e versate il tutto sopra patate date una rigirata, servite nei piatti disponendovi sopra i gamberoni ed i bocconcini di mozzarella tagliati a metà.

Il secondo prodotto del “Tema” sono le Albicocche, per cui abbiamo optato nel proporre un dolce alle albicocche, il cui abbinamento principe è naturalmente la

cioccolata fondente.

Torta al cioccolata

fondente e d Albicocche

Ingredienti per 8 persone:

300 gr di preparato per Brownies con gli ingredienti già miscelati:

zucchero, farina, cacao, lievito e sale; 125 gr di burro; 3 uova; 200 gr di cioccolato fondente al 7°%; 4 Albicocche; qb zucchero a velo per decorare.

Tempo di preparazione:

20-30 minuti.

Tempo di cottura:

25 minuti a 180 °C.

Cosa serve:

una terrina, sbattitore elettrico e una teglia rettangolare ca 35 x 27 cm.

Preparazione:

Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria.

Quando risulterà fuso, aggiungete il burro morbido a tocchetti. Mescolate fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una terrina sbattete le uova, aiutandovi con uno sbattitore elettrico.

Sempre con le fruste in azione, aggiungete la miscela, il composto di cioccolato e burro, ormai tiepido.

Ricoprite con carta forno la teglia e versate l’impasto, avendo cura di stenderlo e livellarlo in modo uniforme.

Prendete le Albicocche, lavatele ed asciugatele accuratamente, tagliatele a metà eliminate il no ciolo e disponetele a verso sul preparato steso. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e servite.

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