Il vino di Anfora: ritorno al futuro della vinificazione

Le anfore di Dioniso non hanno ammaliato solo i Greci e gli Etruschi, ma hanno catturato anche l’attenzione della moderna enologia. Ultimamente, sono state protagoniste di “Amphora Revolution”, una manifestazione molto voluta da Veronafiere, svoltasi il 7 e l’8 giugno 2024.

La domanda sorge spontanea: c’è un ritorno all’argilla?

Sebbene questa tecnica non sia una novità, se ne parlava già agli inizi del 2000, il suo sviluppo è stato graduale, fino ad avere una crescita significativa negli ultimi anni e ora molte etichette riportano la dicitura “vino in anfora”.

Sempre più produttori si stanno dedicando a questa tecnica, apprezzandone il fascino arcaico, evocando un senso di storia e autenticità; le anfore sono simboli di antiche civiltà e del legame tra l’uomo e la terra.

L’anfora valorizza il “terroir”, cioè l’insieme di fattori ambientali che influenzano il vigneto come il suolo, il clima, l’esposizione al sole, riflette il luogo in cui è stato coltivato, creando un legame tra il territorio e il prodotto finale. L’anfora offre un modo di vinificare che si discosta dalle botti di legno o dall’acciaio inossidabile, infatti, non influenza i sentori come il legno o l’acciaio.

Quest’autenticità sembra essere apprezzata dai consumatori che cercano esperienze di gusto genuine.

La vinificazione in anfora è un campo di ricerca in costante evoluzione.

Studiosi ed enologi hanno analizzato e ne stanno valutando vari aspetti, come i tempi di macerazione e l’influenza della temperatura sulla struttura e l’aroma del vino.

Questo interesse riflette la continua ricerca di nuove prospettive e approcci per creare vini autentici e distintivi.

Per approfondire questa tendenza, abbiamo intervistato Annibale Toffolo, direttore della Rivista Taste Vin e Accademico corrispondente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino.

Toffolo ha spiegato che l’anfora condivide con il legno la porosità, ma tutto dipende dall’impasto dell’argilla e dalla sua temperatura di lavorazione:

“Minore è il grado di cottura, maggiore sarà la capacità di scambiare ossigeno con l’esterno, arricchendo il vino di gusto e colore”.

Come l’acciaio, “l’argilla è un materiale neutro, che non cede sostanze aromatiche al vino durante l’affinamento, mantenendo intatta l’identità della materia prima”.

Toffolo ha sapientemente precisato che “parimenti al cemento, l’anfora offre un’inerzia termica, ossia la capacità del materiale, e quindi del vino contenuto al suo interno, di non subire sbalzi di temperatura”.

Le anfore moderne possiedono una serie di caratteristiche che le rendono particolarmente adatte alla vinificazione, ad esempio, hanno una porosità che è paragonabile a quella del legno, permettendo la micro-ossigenazione, necessaria per l’evoluzione del vino, donandogli struttura e armonia, ma senza alterarne la composizione organolettica.

Altra importante caratteristica è che l’argilla delle anfore è porosa, ciò consente uno scambio lento di ossigeno con l’esterno, ma senza assorbire particelle del liquido.

Questo contribuisce a mantenere un ambiente controllato all’interno dell’anfora, limitando la possibilità di crescita batterica.

L’argilla poi ha un altro grado di coibentazione, mantiene una temperatura costante e le sue forme contribuiscono al continuo rimescolamento del vino attraverso moti convettivi, ossia, quando il vino è all’interno dell’anfora, le differenze di temperatura e densità creano flussi di movimento.

L’argilla porosa dell’anfora permette un lento scambio di calore con l’ambiente esterno e queste variazioni termiche generano correnti interne, simili a piccoli vortici o moti circolari.

Le fecce, in altre parole i residui solidi come lieviti e particelle di uva, tendono a depositarsi sul fondo dell’anfora, però questi lenti moti convettivi le mantengono in sospensione, impedendo che si accumulino sul fondo, favorendo la loro uniforme distribuzione nel vino.

Questo processo di sospensione e agitazione delle fecce è simile a un “batonnage naturale”, una pratica enologica manuale che consiste nel rimescolare periodicamente il vino per migliorarne la struttura e l’aroma e, questo, nell’anfora avviene in modo naturale grazie ai moti convettivi.

Se andiamo a valutare le versioni delle moderne anfore possiamo trovarle composte di un impasto di argilla ceramica, prima modellata e poi cotta a temperature molto elevate, che la rende resistente e inerte, con una buona porosità che e permette uno scambio lento di ossigeno con il vino.

Abbiamo anche il “coccio pesto” un’anfora composta di frammenti di mattoni o tegole ridotti in polvere, uniti a sminuzzi di pietra o marmo e sabbia, che ne migliorano la lavorabilità, poi aggiunte di fibre di canapa e cotone che rinforzare la struttura il tutto legato da un composto cementizio. L’impasto di l’interesse dei giovani produttori e dei consumatori, grazie anche a un nuovo gusto che predilige la croccantezza, ossia quella sensazione di freschezza e vivacità sul piano aromatico, un elemento molto innovativo.

È prevedibile che la ricerca e la sperimentazione indirizzino ancora più all’utilizzo delle anfore, che trovano in questa tecnica vinicola anche una risposta alle preoccupazioni ecologiche dei giovani, sempre più sensibili alle questioni ambientali, che cercano prodotti che riflettano un maggiore rispetto per la natura.

L’uso delle anfore risponde a queste preoccupazioni in diversi modi, primo sono realizzate con materiali naturali come l’argilla, che è abbondante e non richiede processi industriali intensivi per la sua estrazione e lavorazione, riducendo così l’impatto ambientale.

Le anfore hanno una lunga durata e possono essere riutilizzate per molti anni, riducendo la necessità di produrre nuovi contenitori e quindi limitando i rifiuti, permettono, in più, di mantenere il vino in condizioni ottimali senza l’uso di molti additivi chimici, offrendo un prodotto più naturale, che risponde alla crescente domanda di vini biologici e naturali.

Un altro motivo per cui i giovani apprezzano il vino in anfora è il desiderio di autenticità nel gusto.

La vinificazione in anfora offre un’esperienza sensoriale diversa rispetto ai vini affinati in botti di legno che cedono aromi o sapori non propri del vino.

Questa mancanza d’influenze esterne da parte del contenitore significa che il vino può sviluppare e mostrare meglio le sue qualità intrinseche, rispondendo al desiderio dei giovani consumatori di autenticità e purezza nei vini.

La “rivoluzione dell’anfora” si potrebbe dimostrare che non è solo una moda passeggera, ma una riscoperta di tecniche antiche che, grazie alla moderna tecnologia e alla ricerca, possono offrire nuove possibilità e prospettive nel mondo del vino.

L’anfora rappresenta un ponte fra tradizione e innovazione, capace di valorizzare il carattere autentico dei vitigni e di offrire ai consumatori un prodotto di alta qualità.

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