Ricette con l’Uva

RISOTTO SETTEMBRINO

CON UVA ROSATA

Ingredienti (per 4 persone):

250 gr riso carnaroli; 200 gr uva rosata; 200 gr manzo scamone; 40 gr parmigiano; 1 cipolla; 1 limone; 1 spicchio aglio; 1 rametto rosmarino; 1 cucchiaio prezzemolo; 1.5 bicchieri vino bianco; q.b. brodo vegetale; q.b. burro; q.b. olio di oliva; q.b. sale; q.b. pepe

Preparazione:

Rosola a fuoco basso nella casseruola 1 cipolla tritata con 30 g di burro per 3-4 minuti. Nel frattempo, scalda la padella antiaderente e, senza aggiungere grassi, tosta 250 g di riso, tipo superfino Carnaroli, per 2-3 minuti a fiamma vivace. Irrora con 1 bicchiere di vino caldo e lascialo evaporare. Versa 2 mestoli di brodo caldo e mescola. Aggiungi ancora 1 mestolo di brodo e mescola ogni volta che il precedente sarà evaporato. Cuoci il riso per 16-18 minuti, in modo che sia leggermente al dente. Mentre cuoce il risotto, taglia la fetta di scamone da 20 g a metà, nel senso della larghezza, quindi a listarelle di 2 cm. Rosola 1 spicchio d’aglio spellato nella padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio di oliva e 1 rametto di rosmarino. Alza la fiamma e unisci la carne a listarelle. Dopo qualche istante, quando sarà ben rosolata, regola di sale e pepe, sfuma con 3-4 cucchiai di vino bianco, lascia evaporare, aggiungi 200 g di acini di uva rosata ben lavati e la scorza di 1/2 limone non trattato a listarelle, elimina l’aglio e il rosmarino e spegni. Completa e servi con l’uva rosata. Spegni il fuoco anche sotto il risotto, aggiungi 20 g di burro e 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, spolverizza con pepe, mescola, lascia insaporire per 1 minuto. Traferisci il risotto settembrino in un piatto da portata, unisci la bistecca a listarelle e gli acini d’uva preparati, spolverizza con il prezzemolo tritato e servi.

ARISTA DI ARROSTO ALL’UVA NERA

Ingredienti (per 6 persone):

1000 gr maiale arista; 500 gr uva nera; 150 gr cipolla di tropea; 4 cucchiai olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai miele; 1 dl mosto d’uva / sugo d’uva; 1 rametto rosmarino; 1 rametto salvia; 1 rametto timo; q.b. zucchero; q.b. sale; q.b. pepe

Preparazione:

Procuratevi 1 kg di arista disossata con i suoi ossi tagliati a pezzi. Mettetela sul tagliere, con il lato più corto verso di voi; posizionate un lungo coltello affilato a destra, a 2/3 dello spessore della carne; poi, tenendolo parallelo al piano di lavoro, tagliate la carne fino ad arrivare a metà della larghezza. Girate il pezzo di carne ed eseguite la stessa operazione sul lato sinistro, tagliando la carne dall’interno a 1/3 dello spessore. Aprite l’arista a libro, mettetela fra 2 fogli di carta da forno e appiattitela con il batticarne. Tritate le erbe, aggiungetevi il sale e il pepe. Spalmate l’interno dell’arista con il trito, arrotolatela e avvolgete il rotolo con carta da forno. Mettetelo in una teglia che lo contenga in misura e cuocetelo in forno a 90° C per 3 ore.

Questo si può fare anche il giorno prima. Lavate i grappoli d’uva, asciugateli, staccate gli acini, metteteli pochi alla volta in uno schiacciapatate e premete con delicatezza, raccogliendo il succo in una ciotola: in questo modo eviterete di schiacciare anche i vinaccioli (i semini contenuti nei chicchi) che darebbero al succo un gusto amarognolo. Preparate la salsa al mosto. Scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola, unite i pezzi d’osso e rosolateli con la cipolla a spicchi finché sono dorati. Sfumate con il succo d’uva e lasciate ridurre fino a ottenere un liquido di consistenza sciropposa.

Filtrate la salsa, completatela con il mosto d’uva, salate e pepate. Unite lo zucchero per esaltare la sapidità della salsa, soprattutto se l’uva non è particolarmente dolce. Al momento di servire togliete il rotolo di arista dalla carta e spalmatelo con l’olio rimasto e il miele. Scaldate una padella, possibilmente di ceramica, e fatelo rosolare bene, girandolo con 2 palette da tutte le parti, in modo che la superficie diventi dorata e croccante. Tagliate il rotolo con un coltello ben affilato a fette non troppo sottili, disponetele a corona sul piatto di portata, guarnite l’arista all’uva nera e servite con la salsa. Potete accompagnare anche con un’insalata di radicchio, verde o rosso, condita con vinaigrette e capperini sott’aceto.

SALSICCIE ALL’UVA

IN PADELLA

Ingredienti (per 4 persone):

8 salsiccia di maiale; 500 gr uva; 1 ciuffo finocchietto; 0.5 bicchieri vino bianco; q.b. olio di oliva extravergine; q.b. sale; q.b. pepe

Preparazione:

Strofina delicatamente 8 salsicce di suino fresche con un telo o carta da cucina inumiditi, in modo da pulirle, poi bucherellale con uno stecchino in più punti.

Lava 500 g di acini di uva (va bene sia la varietà bianca che rosata), asciugali e staccali dal grappolo.

Pulisci 1 ciuffo di finocchietto, sciacquandolo sotto acqua corrente, asciugalo, elimina l’eventuale parte dura del gambo e tagliuzzalo con le forbici.

Scalda 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella. Unisci le salsicce e falle dorare uniformemente, muovendo spesso la padella. Bagna con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e lascialo evaporare.

Metti gli acini di uva nella padella, regola di sale e insaporisci con una macinata di pepe (fai attenzione a non eccedere, perché le salsicce sono già abbastanza saporite).

Cuoci per circa 5 minuti, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno: gli acini dovranno assorbire parte del condimento, senza rompersi, per non disperdere tutto il succo.

Profuma la salsiccia e l’uva con il finocchietto tagliuzzato e porta in tavola la preparazione ben calda. Per creare un piatto unico, puoi servire le salsicce all’uva insieme a polenta, purè di patate oppure a fette di pane casereccio tostate.

Se non ami il finocchietto puoi profumare questo piatto anche con del comune rosmarino: da aggiungere però già in cottura.

INSALATA DI RADICCHIO,

PERE E UVA

Ingredienti (per 4 persone):

1 mazzetto radicchio rosso; 1 mazzetto radicchio verde; 250 gr uva; 1 pera; 4 cucchiai olio extravergine d’oliva; 1.5 cucchiai succo di limone; 0.5 cucchiaino senape; q.b. sale; q.b. pepe

Preparazione:

Elimina le foglie esterne di 1 cespo di radicchio rosso precoce, sfoglialo, lavalo sotto acqua fredda corrente e asciugalo. Sciacqua, asciuga e taglia a listarelle sottili 1 mazzetto di radicchio verde o cicorino oppure 50 g di radicchio già lavato e tagliato a listarelle (lo trovi in tutti i supermercati). Lava molto bene 1 pera matura ma ben soda, tagliala a metà, nel senso della lunghezza, elimina il picciolo e il torsolo, riducila a fettine sottili e irrorala con qualche goccia di limone, in modo che non annerisca. Lava anche gli acini di 250 g di uva bianca e nera, tagliali a metà ed elimina tutti i semini interni. Completa e servi. Suddividi le foglie di radicchio rosso, l’insalata verde a listarelle, le fettine di pera e gli acini d’uva nelle ciotole individuali. Versa in un barattolo 3-4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1 cucchiaio di succo di limone, 1/2 cucchiaino di senape di Digione, sale e pepe. Chiudi con il coperchio, agita, condisci l’insalata di radicchio, pere e uva e servi.

CROSTATA DI UVA

AL VINO PASSITO

Ingredienti (per 8 persone):

250 gr farina; 250 gr zucchero; 150 gr burro; 100 gr panna montata; 50 gr mandorla pelata; 7 gr gelatina in fogli; 6 tuorlo; 1 uva bianca; 1 uva nera; 1 limone; 1 cucchiaino maizena; 0.5 cucchiaino lievito vanigliato; 3.75 dl vino passito; q.b. sale

Preparazione:

Preparate la base per la pasta frolla: frullate finemente 50 g di mandorle spellate con 50 g di zucchero.

Unitele quindi a 250 g di farina 00 con 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato.

Aggiungete 150 g di burro, 70 g di zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, un pizzico di sale, 3 tuorli d’uovo e impastate brevemente. Formatene un panetto e fatelo riposare mezz’ora in frigo avvolto nella pellicola. Stendete la pasta in una tortiera foderata con carta da forno, punzecchiatela con la forchetta, e copritela con altra carta.

Mettete sopra una manciata di legumi secchi e cuocete la base della crostata in forno a 180° C per 30 minuti. Preparate ora lo zabaione: in un pentolino, sbattete i 3 tuorli rimasti con 3 cucchiai di zucchero, incorporate 1 cucchiaio raso di maizena poi versate 1,3 dl di vino passito.

Fate addensare la crema zabaione a fiamma bassa sbattendo con una frusta, fatela raffreddare poi incorporate la panna.

Scaldate 1 dl di vino passito con 2 cucchiai di zucchero; incorporate 7 g di gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua e il restante vino e fate raffreddare.

Lavorate l’uva: lavate la frutta e con un coltello tagliate a metà gli acini di 1 grappolo di uva nera e 1 grappolo di uva bianca. Nel mentre eliminate i semini. Spalmate la base della torta con la crema zabaione e sistemate sopra gli acini d’uva tagliati a metà alternando i neri ai verdi.

Ultimate quindi la vostra crostata: sopra il decoro di frutta, versate la gelatina al passito che avete in precedenza preparato.

Fate raffreddare la crostata di uva al vino passito in frigo fino al momento di portarla in tavola.

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