Castagne: il pane dei poveri

Cominciamo subito con il chiarire che contrariamente a quanto credono in molti, i marroni non sono semplicemente castagne di maggiori dimensioni riservate solo ai più fortunati che vanno alla loro ricerca.

In realtà, castagne e marroni, pur essendo strettamente imparentati tra loro, sono due frutti diversi.

La querelle è piuttosto remota, prova ne è che è stato necessario addirittura un Regio Decreto del 1939 per dirimere una volta per tutte la spinosa faccenda.

Frutto dell’albero selvatico Castanea Sativa, le castagne hanno forma, dimensioni e talvolta anche sapore diverso pur quando prodotte dalla stessa pianta.

I cugini nobili, i marroni, presentano caratteristiche morfologiche più omogenee, tipicamente tondeggianti, a forma di cuore e provengono da piante non selvatiche, coltivate, potate e modificate con innesti.

Le differenze non si limitano soltanto a forma e dimensioni, una particolarmente evidente si apprezza nel cosiddetto episperma, la sottile pellicina rosso-bruna che separa il frutto dal guscio, che nelle castagne si insinua al suo interno e ne rende difficile la rimozione anche dopo cottura, mentre nei marroni è liscia ed omogenea, e risulta più facile da eliminare.

Inoltre, mentre un riccio di castagne può contenere fino a sei-sette frutti, che spesso si deformano a causa del ridotto spazio a loro disposizione, in quello di marrone se ne trovano al massimo tre, spesso uno solo, ed anche tale aspetto contribuisce al loro maggior costo.

A lungo e con giusta ragione, grazie al loro elevato potere saziante ed energetico, le castagne si sono guadagnate l’appellativo di pane dei poveri che cresceva sugli alberi.

Ai nostri giorni, considerando il prezzo spesso esorbitante delle caldarroste vendute per strada (inspiegabilmente sempre più buone di quelle preparate a casa) si fa una certa fatica a pensare che proprio i meno agiati potessero permettersi un tale lusso.

Quando l’approvvigionamento di risorse alimentari risultava particolarmente difficile come nel caso di carestie e guerre, le comunità submontane che avevano la possibilità di andare per castagne, avevano maggiori possibilità di sostentamento e sopravvivenza.

Il castagno ed i suoi frutti, hanno sempre rappresentato una straordinaria risorsa ecologica, prestandosi ai più svariati e proficui riutulizzi.

Solo per citare le pratiche di riciclo più diffuse (anche se alcune oramai in disuso) basti pensare che dalla corteccia si ricavavano tannini per conciare le pelli, le foglie essiccate si trasformavano in comode lettiere per animali da reddito, i tronchi trovavano impiego in edilizia soprattutto per la realizzazione di maestose travi da soffitto, mentre i rami di ridotte dimensioni venivano utilizzati per il riscaldamento e per gli essiccatoi delle stesse castagne.

Fresche, arrostite o lesse, secche o sottoforma di sfarinati per la preparazione di pane, pasta, e dolci vari castagnaccio in primis, le castagne a loro volta da sempre si sono prestate a svariati e gustosi impieghi in ambito culinario.

Sebbene considerate frutti a guscio, le castagne, hanno una composizione nutrizionale che ne rende piuttosto complesso l’inquadramento alimentare.

L’elevato contenuto in amido e l’impiego nella panificazione e nella pastificazione da un lato li accomuna ai Cereali, dall’altro, rispetto ad altri frutti a guscio come le noci presentano un contenuto doppio di carboidrati che diventa dieci volte superiore nel caso delle nocciole, un più ridotto contenuto di grassi ed un maggiore tenore in fibra.

Non mancano le somiglianze nutrizionali con i legumi con i quali le castagne condividono oltre al contenuto amidaceo e di fibra, anche la presenza di particolari oligosaccaridi (zuccheri di piccole dimensioni) per i quali non disponiamo degli adeguati enzimi per la loro digestione e che pertanto specie nel caso di scorpacciate possano darsi delle arie.

Estremamente interessante il contenuto in minerali e vitamine, tra i primi il manganese che rende possibili molteplici processi metabolici di vitale importanza, e partecipa alla prevenzione dei danni causati dallo stress ossidativo, apprezzabile inoltre il contenuto in rame, ferro e fosforo.

Per quanto riguarda le vitamine, oltre alla C, vanno ricordate quelle del gruppo B, in particolare la B1 essenziale per l’estrazione di energia dai carboidrati, la B6 di fondamentale importanza per la sintesi di neurotrasmettitori e di globuli rossi, la B9 (acido folico e folati) indispensabile per il corretto sviluppo fetale, per la duplicazione cellulare e per il buon funzionamento del sistema nervoso ed immnunitario.

In 100 grammi di castagne fresche troviamo circa 50 gr carboidrati (in prevalenza amido) 3-4 gr di grassi con un basso contenuto di saturi, 3-4 gr proteine dal dicreto valore biologico e 10 gr fibra, la differenza è rappresentata fondamentalmente da acqua.

Per i più attenti alle calorie, occorre precisare che vi possono essere sostanziali differenze in base alle modalità di preparazione. Le castagne lesse rappresentano la scelta più light, 100 grammi (in media 6-8) forniscono intorno alle 130 kilocalorie, che superano le 200 nel caso delle caldarroste, per superare quota 300 nel caso di castagne secche a causa della perdita pressocchè totale di acqua.

In ogni caso, niente paura, per le quantità suindicate bastano dai 30 ai 45‘ di camminata veloce per alleviare i sensi di colpa e riappacificarsi con la bilancia.

Occorre inoltre precisare che anche la digeribilità risente molto della preparazione, maggiore per quelle lesse per una più omogenea e completa gelatinizzazione dell’amido rispetto alle caldarroste che spesso presentano zone abbrustolite alternate a quelle meno cotte.

Castagne e marroni si prestano alla perfezione ad agevolare la comprensione e a rafforzare i vantaggi derivanti dal rispetto della stagionalità degli alimenti, fattore che dovrebbe sempre guidare le nostre scelte nutrizionali.

I benefici derivanti dal consumo di alimenti nel periodo che la Natura li rende diponibili sono molteplici, tra questi due più di altri, meritano di esssere ricordati. Il primo, solo rispettando il tempo scandito dall’orologio delle stagioni è possibile godere appieno del carico di preziosi fitonutrienti che ogni vegetale mette a dispodizione per la nostra salute e benessere.

Il secondo, ancor più interessante seppur meno enfatizzato è che con il rispetto delle stagioni degli alimenti, i loro nutrienti si rendono disponibili nel periodo in cui maggiore è la necessità ed il loro fabbisogno.

Nel caso delle castagne, la ricchezza nutrizionale e l’elevato potere energetico li rende estremamente efficaci a chi deve riprendersi dai primi acciacchi di stagione, che come le castagne fanno la loro prima comparsa nel periodo autunnale, o a chi manca di concentrazione e di forze come spesso accade proprio nei cambi di stagione. Per la ricchezza in fibra, le castagne assicurano la corretta motilità intestinale e garantiscono una efficace azione di riequilibrio della flora microbica, lo scarso contenuto in sodio ne permette il consumo anche a coloro che hanno un cativo rapporto con lo sfigmomanometro.

Le castagne, possono rappresentare una salutare e gustosa merenda per bambini e adolescenti soprattutto nei casi di allergia alle proteine del latte vaccino o nei casi di deficit sintomatico delle lattasi, senza dimenticare che possono sopperire al fabbisogno di cereali con glutine, laddove si presentasse una documentata intolleranza a tale proteina.

Se è necessaria una certa moderazione a chi vuole mantenere le curve in linea, le castagne si rivelano un valido supporto nei casi di magrezza, anemia, ed in gravidanza soprattutto grazie all’elevato contenuto di vitamine del gruppo B.

Davvero poche le controindicazioni al consumo di castagne, appartenendo io al gruppo dei contrarii alle diete dei no, mi limiterò a ricordare di ridurne il consumo laddove fossero presenti situazioni di colon irritabile, meteorismo o obesità, in quest’ultimo caso proverei a ridurre o eliminare altri alimenti ad elevato impatto calorico ma sicuramente meno nutrienti delle castagne.

Ricordate, la presenza di un minaccioso riccio spinoso ci segnala la presenza di uno scrigno di benefiche virtù e gusto a cui sarebbe veramente un peccato rinunciare.

Da Sommelier, concludo con alcuni suggerimenti del tutto personali, sebbene ampiamenti sperimentati a tavola, di abbinamento vino-castagne a seconda della modalità di preparazione.

Nel caso di caldarroste con il loro appena accennato retrogusto amarognolo consiglierei un vino rosso giovane, di pronta beva, anche leggermente frizzante per mitigare la succulenta pastosità della castagna, un novello sarebbe il compromesso ideale nel rispetto della reciproche stagionalità.

Personalmente trovo azzeccato anche un brioso Gragnano o un Lambrusco di Sorbara così come una vivace Bonarda dei Colli Piacentini.

Se si ricorre alle castagne sottoforma di purea per ripieno o nel caso di gnocchi e paste fresche magari condite con ragù di carne, opterei per vini di maggior corpo e consistenza per sostenere la struttura e complessità del piatto, un Aglianico del Vulture o del Taburno così come un Dolcetto Dogliani potrebbero rappresentare l’accoppiata vincente.

E se le castagne facessero la loro comparsa a fine pasto sotto forma di dessert come Marron glace’ , frittelle o Castagnaccio l’abbinamento appare piuttosto scontato: dolce vuole dolce! Semaforo verde quindi a un Passito di Pantelleria o ad un Aleatico dell’Elba e l’elenco potrebbe continuare a lungo.

Fin qui l’abbinamento canonico castagne-vino, secondo i criteri della concordanza e contrapposizione. Giova tuttavia ricordare che la tradizione contadina, da sempre custode e dispensatrice di una avveduta lungimiranza, suggersisce un accostamento vino-castagne rivisitato che consiste nell’annegare le castagne arrosto nel vino per consumarle a fine pasto solo alla completa imbibizione del succo d’uva.

Mi tocca confermare che anche in queso caso, il suggerimento merita quantomeno una verifica.

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