Friuli Venezia Giulia: la nuova cucina

“Facciamo qualcosa di nuovo. Lo facciamo da 20 anni”. Il Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori compie 20 anni e apre un nuovo capitolo della sua storia. Per festeggiare questo importante compleanno, ha sviluppato un progetto ambizioso: La Nuova Cucina, un punto di partenza (e una riflessione) che vuole condividere con l’intera ristorazione del Friuli Venezia Giulia e, più in generale, italiana. Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori è un Consorzio fra 20 top restaurant del FVG, affiancati da una quarantina fra vignaioli e artigiani del gusto. Insieme rappresentano l’eccellenza agroalimentare del Friuli VG.

La loro è una storia unica, che vede l’intrecciarsi di persone, luoghi e grande voglia di fare al meglio il proprio lavoro. Con un grande valore aggiunto: collegare il bene personale a quello generale del territorio, che hanno sempre contribuito a promuovere. Se andiamo a ritroso nel tempo, è curioso scoprire come la cucina del Friuli Venezia Giulia produca decisi scatti in avanti - e relativi diffusi rinnovamenti - a cadenza ventennale. Verso il 1980 inizia la storia del grande Gianni Cosetti con la sua “Nuova Cucina di Carnia”. Nel 2000, 20 ristoratori si uniscono in un visionario progetto comune e danno vita a Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori: nel 2003 pubblicano il primo libro che raccoglie la loro visione e che sarà tradotto in sei lingue. E siamo ad oggi, il 2020: ancora dopo 20 anni. Un segno del destino? A loro piace crederlo. Di un fatto sono certi: che ora il rinnovamento è necessario e che è ormai imprescindibile dare maggior forza ai rapporti di interscambio tra allevatori, pescatori, coltivatori, vignaioli, cuochi per realizzare collaborazioni virtuose. Filiere che, da anni, i ristoratori del gruppo hanno individuato come uno dei punti fondanti e distintivi del loro lavoro e che vanno ulteriormente sviluppate.

Il periodo forzato di pausa determinato dal Covid ha indotto i ristoratori di FVG Via dei Sapori ad interrogarsi sul proprio lavoro e li ha portati a confrontarsi su aspettative, paure e speranze, a condividere sensazioni e progetti. Pensieri che hanno generato La Nuova Cucina.

“L’abbiamo chiamata La Nuova Cucina, perché oggi più che mai è arrivato il momento di stabilire un nuovo canone di qualità nella ristorazione - spiega il presidente del consorzio Walter Filiputti - E non può che venire dalla nostra terra, da sempre esempio di ripartenza e ricostruzione.”

Ecco quindi, l’unicità del Friuli Venezia Giulia (i sapori del suo futuro) raccontati da 20 ristoranti Ai Fiori di Trieste, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Ilija Tarvisio, La Primula di San Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, La Torre di Spilimbergo, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Mondschein di Sappada, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine), 21 artigiani del gusto, 22 produttori di vino e 20 giovani chef, nuovi “amici” in cui il gruppo crede, che sono stati invitati a collaborare al progetto ( 1883 Restaurant & Rooms a Cervignano del Friuli, AB Osteria Contemporanea a Lavariano di Mortegliano, Al Torinese a Palmanova, Alla Luna a Gorizia, Altro Gusto a Tarvisio, Antica Ghiacceretta a Trieste, Barcaneta a Marano Lagunare, Da Alvise a Sutrio, Da Valeria a Opicina, Darsena a San Giorgio di Nogaro, Enoteca di Buttrio, Hostaria La Tavernetta a Udine, Il Piron Dal Re a Codroipo, La Buteghe Di Pierute a Illegio di Tolmezzo, La Pigna a Lignano Sabbiadoro, La Tavernetta del Castello a Capriva del Friuli, Pura Follia a Paluzza, Sal De Mar a Muggia, San Michele a Fagagna, Tre Merli a Trieste).

“La Nuova Cucina è un ritorno all’alfabeto della cucina stessa, un modo per stringere un patto nuovo con il territorio di cui facciamo parte – continua Filiputti - Infatti si ripartirà dagli ingredienti del Friuli Venezia Giulia e non dalle ricette tradizionali.

Si deve avere il coraggio di sperimentare in campi nuovi, dare vita a nuove suggestioni, ritrovando un equilibrio diverso con la natura e con l’ambiente, anche per un rinnovato modello di turismo sostenibile. Ripartire da 0 non significa buttare tutto il lavoro che fino a oggi è stato fatto, ma riorganizzare il sapere secondo nuove strutture. È importante avere memoria del nostro passato, ma non rimanerne ancorati. Il bisogno di liberarsi da schemi preconcetti per poter stupire e stupirci è un motore eccezionale.”

La Nuova Cucina vuole ripartire dall’essenzialità del gusto e ritrovare la semplicità anche nei gesti, nell’accoglienza, nello stare insieme. Vuole piegare la maestria, la tecnica e l’audacia dei ristoratori al racconto del piatto, rinunciando a inutili spettacolarizzazioni della forma per ritrovare sostanza.

E vuole creare un rapporto con il cliente sempre più intenso e profondo, coinvolgendolo e facendolo diventare attore, perché la nuova cucina è di tutti e la si costruisce insieme.

La Nuova Cucina durerà un anno: è sperimentazione di innovativi modelli di collaborazione per moltiplicare le energie, un cantiere aperto al pubblico innanzitutto attraverso un ciclo di Cene- laboratorio in programma dal 3 settembre al 28 ottobre. Il pubblico è chiamato ad essere protagonista, insieme ai ristoratori, ai vignaioli e agli artigiani del gusto, di questo cambiamento. Nei 20 ristoranti del Consorzio sarà organizzata una cena sperimentale firmata da due chef del consorzio e da un giovane chef “amico”. Ognuno presenterà un piatto inedito cui ha a lungo lavorato confrontandosi coi colleghi. Le cene avranno un prezzo unico e accessibile, un investimento del gruppo di ristoratori per far vivere – anche a chi solitamente non la frequenta – l’alta cucina, in una nuova dimensione.

L’innovazione coinvolgerà non solo la maniera di pensare il cibo, ma anche il come proporlo, in totale libertà creativa, con location inedite e modi insoliti e anticonvenzionali di gustarlo. Gli appuntamenti saranno via via svelati sul sito www.fvg-lanuovacucina.it, dove sono raccontati tutti gli attori della Nuova Cucina e dove si potrà seguire nei prossimi mesi il percorso del progetto.

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