Peperoni: rossi, verdi e gialli

I criteri in cui i cibi sono entrati nella pratica gastronomica di un Paese variano secondo le influenze culturali, economiche, politiche, sociali, e ambientali. Un’analisi della storia di un cibo aiuta a vedere e capire tutti questi avvenimenti, così l’alimento diventa esame di fenomeni storico-culturali. E’ il caso del peperone, giunto in Europa nella seconda metà del Cinquecento e, subito, chiamato “pepe d’India”, per il suo sapore pungente, che si avvicinava a quello del pepe. In seguito e intuitivamente si creò il nome partendo dalla parola “pepe” e, costatando che aveva dimensioni maggiori del granello consimile per sapore, fu aggiunto il suffisso accrescitivo “one” e divenne peperone. Alla stessa sorte linguistica fu sottoposto anche il fratello minore del peperone, il peperoncino, dal quale si differenzia per non contenere la capsaicina, quella sostanza che da la sensazione di piccante, forte e persistente. In botanica, i peperoni fanno parte della famiglia delle Solanacee, che comprende anche le melanzane, le patate, i pomodori. All’inizio il peperone, come molte piante sconosciute all’epoca, fu trattato con diffidenza, subì una “neofobia” culinaria, ossia una paura del nuovo in cucina. Alcuni però hanno visto nel “Il tesoro della sanità” del medico Castor Durante, 1529 –1590, un favorevole avvicinamento al peperone ma, leggendo attentamente il testo, si scopre che le attenzioni sono rivolte e riferite al peperoncino, il quale, per il suo piccante, gli si attribuiva proprietà medicamentose. I primi probabili cenni dell’uso del peperone in cucina li troviamo nel 1680, nel manoscritto “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno”, di Carlo Nascia, cuoco palermitano, che lo proponeva per la cottura del tacchino e li chiamava “peparoli”, con il significato di condire con un ortaggio “simile al pepe”. Ancora, il cuoco marchigiano Antonio Latini, 1642 – 1696, usava i “peparoli”, per insaporire le salse. Vincenzo Corrado, 1736–1836, cuoco e letterato napoletano, usa i “peparoli” come “di rustico volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto.” vale a dire Napoli e dintorni. Nei testi della “Cucina teorico – pratica” del duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, 1787 –1859, cuoco e letterato napoletano, si apprende a preparare i “Peparoli in aceto. Volendo che i peparoli in aceto riescono buoni è necessario farne l’acquisto, sempre dopo la luna piena, altrimenti si marciscono. … Sono molto graziosi quelli gialli, e rossi , che chiamansi di Spagna.”.

Agli inizi dell’Ottocento il consumo dei peperoni era prevalente nel centro e sud Itali, dove il clima era più adatto alla coltivazione, tanto che nella “La Statistica del Regno di Napoli del 1811” voluta da Gioacchino Murat che descrive le condizioni di vita e presenta il peperone “crusck”, croccante, rosso dolce e passato in olio, come usuale cibo dei contadini della Lucania.

Dopo l’unificazione d’Italia l‘inchiesta lacini, promossa dal Parlamento nel 1877, rilevava ancora che la minestra ordinaria dei contadini dell’Italia meridionale era costituita da pane bollito con sale, olio e peperoni secchi.

Matilde Serao, 1856 –1927, nel suo libro “ Il ventre di Napoli “, del 1884, offre uno spaccato della città e, tra i tanti aspetti della città, c’è un capitolo dedicato alle abitudini alimentari dove i peperoni sono sì un alimento dei quartieri poveri della città, ma, oramai, entrano pure in piatti tipici, come la” spiritosa”: “ Dall’oste, sempre per un soldo, si compera la spiritosa. La spiritosa è fatta di fette di pastinaca gialla, cotte nell’acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoni. L’oste sta sulla porta e grida :; “ Addorosa, a spiritosa! “.

Il peperone gradualmente si estende a tutta la penisola italiana dopo l’unificazione.

Pellegrino Artusi, 1820-1911, scrittore e gastronomo che nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” include un’italica ricetta, la “salsa di peperoni”, “Prendete peperoni grossi e verdi, …. ed aggiungete sugo di pomodoro. Non cuoceteli troppo perché perderebbero il loro piccante, che è quello che dà grazia, e serviteli col lesso".

Agli inizi del Novecento il peperone è oramai ortaggio proprio del cibo italiano tanto da entrare nel movimento artistico e culturale futurista sorto in Italia tra il 1909 e il 1944, proponendo una visione nuova del mondo culturale, e, per lui gastronomico. Fu Filippo Tommaso Marinetti, 1876 – 1944, poeta e scrittore, nella “La Cucina Futurista” che presenta il “«Peperone urbanista»: grandi peperoni rossi che chiudono ognuno una poltiglia di mele cotte avvolta in foglie di lattuga zuccherata”.

La proposta futurista del Marinetti fallì, dal momento gli accostamenti non si rivelarono né mangiabili né realizzabili, ma aprì la strada a una cucina ancora chiusa nei suoi regionalismi. Di questo approfittò il pepero e che si diffuse come coltivazione e consumo in tutta Italia, dal Sud al Nord e, considerando gli italiani sono molto legati al cibo e alle sue differenti espressioni della cultura, tra cui la musica, nel 1965 ecco la canzone “Peperone” di Edoardo Vianello.

peperoni entrano nell’arte con Renato Guttuso, 1911–1987, pittore e politico italiano, “Peperoni” del 1974.

“Peperoni ripieni e pesci in faccia” è un film di genere commedia del 2004, diretto da Lina Wertmüller, con Sophia Loren e F. Murray.

Nel 2004, troviamo i peperoni sono nella ricetta “sposa turca” che da pure il nome al film “Sposa Turca” di Fatih Akin.

Nel 2007, i peperoni sono ancora interpreti nell’opera cinematografica “Cous Cous” di Abdellatif Kechiche, dove Slimane, il protagonista, decide di aprire un ristorante e servire il cous cous, il peperone è uno dei principali ingredienti della ricetta.

Ancora il peperone come ingrediente in “Ratatouille”, film d’animazione del 2007 di Brad Bird e Jan Pinkava, dove la ratatouille è un piatto povero a base di pomodori, zucchine, peperoni, cipolle e aglio. Nella cucina moderna il peperone verde, rosso e giallo, è proposto alla griglia, farcito, nelle insalate miste, nelle peperonate, spezzatini e piatti di verdura.

La notevole presenza di vitamina C, di cui il peperone è ricco, anche più degli agrumi, se lasciato crudo, ne fa un ortaggio molto salutare, ha pure una notevole quantità di fibra e poche calorie, così è sempre consigliato nelle diete ipocaloriche. Notoriamente, il peperone può creare qualche difficoltà di digestione, ma anche questa si limita eliminando la buccia, ossia quella membrana che riveste il frutto.

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