Onorio Barbesin: storia e tradizione

E’ una delle cucine di più lunga tradizione della Marca Trevigiana. Una storia familiare iniziata sui principi del secolo breve, dove Antonio Barbesin aveva una rinomata osteria a San Floriano. Sapeva incuriosire anche i cittadini che, attraverso i cavini, le stradette di campagna di allora, arrivavano in bicicletta per un buon panino con la soppressa e un sano tiro di bocce. Dopo la Grande Guerra Antonio rilevò un campo vicino a Salvarosa, l’amministrazione comunale voleva disfarsene in quanto, per bonificarlo dalle granate, non aveva uomini e mezzi. Aprì così la sua nuova osteria con rivendita di alimentari nel 1925. C’era chi veniva apposta per papparsi le tagliatelle fatte ad arte, ma anche perché l’allevamento di polli e maiali era a metro zero, nutriti come si deve. Onorio venne al mondo nel 1938 e ben presto iniziò a imparare il mestiere. Oramai la famiglia aveva di che vivere senza più alzare le serrande del casoin per far posto ai tavoli dei golosi che sempre più ingrossavano le fila. C’era voglia di ripartire, il boom economico bussava alle porte. Onorio è una spugna, impara in fretta e molto ci mette di suo. La ricerca della materia prima è fondamentale, la base di tutto. Anche perché la sua terra trevigiana è ricca di mille virtù. All’alba inforcava il suo Motom (la cinquecento a due ruote dell’epoca) e si avventurava tra i tornanti del Montello per portare a casa finferli e boleti che poi, in cucina, tentavano i palati che arrivavano da sempre più lontano. Papà Antonio cede il passo, il ragazzo è maturo, può procedere per conto suo, già si è fatto notare per un intrigante pollo alla creta. Negli anni sessanta il Ristorante Barbesin brilla oramai di luce propria. In quel tempo è presidente della Pro Loco cittadina il cavalier Piero Serena il quale incaricò il giovane Onorio di studiare un menù specificatamente dedicato al radicchio locale che, per consuetudine familiare, era relegato al ruolo di semplice insalata. Dalle cucine fu un progressivo espandersi di ricette, tra le start up golose si impose su tutte il pasticcio di radicchio. Onorio applicò sempre una regola base. “Non sono uno che si crede infallibile” e, infatti, in cucina la prima regola era il gioco di squadra. Dalle sue cucine, nel tempo, sono passati molti mestoli che poi hanno percorso una brillante strada propria. Qui ha mosso i primi passi Nicola Dinato, ora affermato stellato in città, oltre a volti che hanno fidelizzato numerosi palati poi, a casa propria. Guerrino Menegon, alias Gerry a Monfumo, come Silvio Carraro o Renzo Mason. Sulle cucine di Barbesin oramai puntano l’occhio in molti, compresi i talent scout con il taccuino in resta. Bepo Maffioli e Fernardo Raris sono tra i guru della cucina trevigiana. La sfida nel 1976. Bisogna creare un circuito, fare sistema. Nasce così il CocoFungo, il primo circuito nazionale dedicato ad un prodotto. Sette locali uniti da una caratteristica comune: il medesimo spirito di valorizzare un prodotto e una storia consolidata in cucina. Compagni di ventura quali Luigi Bartolini (da Gigetto a Miane) o Celeste Tonon, Volpago del Montello. Oramai la cucina trevigiana è consolidata realtà a livello nazionale. Qualche anno dopo si andrà in replica con il CocoRadicchio. Se prima erano i clienti golosi che facevano strada per conoscere la cucina di Onorio adesso è lui che si mette in viaggio oltre i confini della Città Murata. Bepi Mazzotti lo porta a Roma. La sfida è tosta. La campagna trevisana contro la campagna romana, con le sue puntarelle. Al tavolo gente che non scherza. Aldo Fabrizi, il fratello della mitica sora Lella. Non c’è storia. Vince la periferia. Prima ancora del verdetto della giuria l’attore prende in disparte un emozionato Onorio e gli sussurra in un orecchio. “Vedrai, sarà Treviso a fare strada…”. Onorio è in piena corsa. Il botto negli anni ottanta. La cucina di Barbesin è un classico nel palmares della Padellina d’Oro, uno dei più prestigiosi concorsi nazionali dell’epoca. Nel 1981 l’ambo. Fogher d’Oro e Cuoco d’Oro. Il primo è un concorso tra le migliori cucine del triveneto, selezionate con un triplo filtro prima di accedere alla finale. Il secondo, invece, ha rilevanza internazionale. In Lombardia arrivano anche da altri fornelli d’Europa. La foto con la Targa in Ceramica gli viene consegnata da un compiaciuto Ernesto Calindri. Oramai Onorio è ambasciatore international. La Camera di Commercio se lo porta appresso per valorizzare il miglior Made in Tarvisium a Londra come a Vienna. Nel 1984, a Budapest, è invitato ufficialmente dal ministro degli esteri, Peter Varkonyi. La cena all’Hotel Ferum va in replica più volte con il pasticcio al radicchio, le crespelle ai funghi, la sopa coada, la tagliata di manzo, altro grande classico. Onorio tiene banco con i cuochi locali che, nei momenti di pausa, lo circondano silenziosi, con il quaderno degli appunti caliente. Pazienza se, qualche domanda, viene tradotta dall’interprete come rivolta al “signor Oreste”… ma nessuno è perfetto.

Dopo aver perso la sua Alfonsina che gli aveva dato gli amati Luca e Mirco, anni dopo, sui percorsi della vita Onorio incontra gli occhi curiosi della giovane Susy. I due uniscono le loro vite e lei sa arricchire quegli angoli nascosti dell’anima che Onorio aveva sempre dovuto tenere in secondo piano, l’amore e la curiosità per l’arte e i suoi protagonisti. In questo lo aiuta anche la barba complice di un veneziano che, dalla Laguna, era risalito lungo il corso del Muson, Flavio Stocco, gallerista e artigiano di rara sensibilità. Si viaggia a paso doble, Durante la settimana a testa bassa, tra sala e cucina e una progressiva attenzione alla cantina, perché a un buon piatto bisogna oramai saper abbinare un goto che non sia un qualsiasi rosso o bianco, come si usava a San Floriano. Il giovedì si cambia spartito. Il locale è chiuso all’avventore tradizionale, i fornelli rimangono accesi per la squadra multicolore che anima il dopolavoro di Onorio e la sua Susy. Moltissimi i protagonisti di questa antologia artistica. Su tutti Alberto Gianquinto. Un veneziano dalle radici trapanesi. Il più gourmet della banda. Goloso del radicchio trevigiano “perché si sgranocchia che è una goduria”. Ogni volta che si presenta alla tavola del giovedì regala una sua piccola opera, fatta espressa. Onorio ricambia e, spesso, va a casa sua per dar fuoco alle pignatte. Una sera i cuori si aprono, a vicenda. A Gianquinto gli scappa una madeleine galeotta. “Onorio, quel risotto ai funghi era straordinario. Mi ha reso felice come quella zuppa inglese che mi faceva mia mamma… quanto tempo”. Detto fatto. Il giovedì dopo il pittore si vede servito al tavolo il dolce dell’infanzia. Da anni, pur con simpatia e complicità reciproca, si davano del lei, passarono ad un tu fraterno. La volta dopo Gianquinto omaggiò Susy e Onorio di una Zuppa inglese dai colori vivi, su tela, con dedica e biscottini pittati di contorno. Questo si può vedere nella sala a lui dedicata, in un angolino discreto. Quattro piccole opere, a ricordare i capitoli importanti della cucina di Barbesin: uova e asparagi, funghi, radicchio. Altre sale ricordano, con le loro opere, i protagonisti di allora, dalla principale con i quadri di Giovanni Barbisan, alla piccola laterale con il veneziano Guido Cadorin. La taverna con Vito Calabrò. Ma la galleria artistica che fa contorno alla cucina non finisce certo qui. Vi è una maternità in legno opera di un giovane emergente, Mauro Corona; un piccolo toro battagliero opera di degno autore, Augusto Murer. Toni Benetton ha modellato l’architettura che fa da contorno alla piccola vasca dietro la saletta centrale, custode da sempre di pesciolini rossi e tartarughe. Una storia nella storia l’eterea vestale che vi accoglie all’entrata. E’ una polena, ovvero quelle statue che, un tempo, in laguna, erano l’avamposto a prua delle barche che portavano i defunti. Abbandonata in terraferma. Restaurata con arte e perizia dal suo amico Flavio. In un contesto del genere ci si può immaginare quanti volti si siano seduti a questi tavoli, piccoli capitoli di una passerella mediatica di spessore nazionale. Lo racconta l’album di fotografie pazientemente raccolto negli anni.

Onorio non è più con noi da qualche anno, affrontando con il sorriso anche gli ultimi anni. Ha lasciato una buona eredità, non solo in quanti lo hanno conosciuto, ma anche con i suoi Mirco e Luca, oltre alla squadra che fa loro contorno, motivati e consapevoli continuatori di una tradizione che, senza dimenticare come sia necessario stare al passo con i tempi e le relative innovazioni, sono testimoni di molte storie. Al ricordo della staffa le parole di un amico vicino a lui in tanti momenti. “Onorio era un uomo buono. Rifuggiva le luci della ribalta. Si scherniva quasi fosse un ragazzino timido. Era gentile con tutti, ma di una cordialità rispettosa”. Chapeau.

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