Sopressa Vicentina: origine e tipicità

Sono ben 36 i prodotti dell’agroalimentare veneto riconosciuti dall’Unione Europea attraverso i marchi di qualità DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Si tratta di affermate eccellenze della nostra agricoltura e dei nostri allevamenti ormai richiestissime dai mercati di mezzo mondo. Tra queste ce n’è una, la Soprèssa Vicentina DOP, che prima di fare i conti col mercato deve però confrontarsi con i palati dei buongustai; sì perché la produzione annua di questa prelibatezza nostrana - circa 100.000 quintali - difficilmente riesce ad accontentare tutti.

Ed è proprio sulla Soprèssa Vicentina DOP che si sono posizionati i riflettori di Veneto Agricoltura Channel, il canale multimediale dell’Agenzia regionale, che da alcuni mesi ha intrapreso un viaggio virtuale tra le Denominazioni dell’agroalimentare veneto.

Ogni settimana sui canali Social di Veneto Agricoltura (YouTube, Facebook, Twitter, ecc.) viene presentato un nuovo prodotto ed oggi tocca proprio alla Soprèssa Vicentina DOP, la star della tavola dei buongustai.

“Stiamo parlando di un insaccato tipico del vicentino - sottolinea Marco Fantini, coordinatore dell’Associazione dei Produttori della Soprèssa Vicentina DOP - ottenuto esclusivamente da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati in provincia di Vicenza. La zona di produzione di questo straordinario prodotto interessa dunque solo ed esclusivamente l’intero territorio della provincia di Vicenza e in particolare l’area compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago e i Colli Berici”.

Come viene evidenziato nella scheda tecnica che accompagna il focus (scaricabile qui: youtu.be/M9Gm0f8cwHI) la Soprèssa Vicentina DOP ha un solido e antico legame con il territorio d’origine, si pensi solo che il pittore Jacopo Da Ponte (detto Jacopo Bassano) la rappresentò nel 1577 nel dipinto “Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro”, oggi conservato a Houston negli Stati Uniti. Dal punto di vista produttivo, la Soprèssa Vicentina DOP è ottenuta seguendo le modalità tradizionali tramandate attraverso i secoli dai contadini vicentini. Nello specifico, vengono adoperate solo le parti più pregiate del maiale, quali coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo.

I tagli di carne selezionati vengono macinati a grana medio-grossa. Alla carne macinata vengono aggiunti sale e pepe precedentemente miscelati e la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio.

Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della “smelmatura”, vale a dire la perdita di consistenza.

L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino con diametro minimo di 8 cm. Il prodotto viene successivamente legato con spago non colorato, posto verticalmente e orizzontalmente. Gli insaccati si fanno sgocciolare per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 e i 24°C; poi si fanno asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messi a stagionare per un periodo che varia in funzione della pezzatura (minimo 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1 e 1,5 kg fino ad un minimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 e 8 kg). La Soprèssa Vicentina DOP si presenta con una forma cilindrica e dimensioni variabili da 15-20 cm a 40-50 cm di lunghezza, con diametro minimo di 8 cm. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. La pasta è compatta e allo stesso tempo tenera; la fetta appare di colore rosato tendente al rosso; il profumo è speziato con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio; il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato.

La consuetudine vuole che la Soprèssa Vicentina DOP venga conservata in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi.

Veniamo infine ai consigli e ai suggerimenti. Una volta tagliata, dopo aver asportato il budello, è consigliabile riporre la soprèssa nella parte bassa del frigorifero, avvolta in un canovaccio, proteggendo la parte tagliata con la pellicola per alimenti. Come antipasto è ottima cruda (pan e soprèssa) ma anche accompagnata con sottaceti e pan biscotto.

Tagliata grossolanamente e scottata sulla griglia si può servire con il formaggio Asiago DOP e la polenta abbrustolita (magari di Mais Marano).

Si sposa inoltre bene con la “verdura cota”: spinaci, bietole, pisacan (tarassaco) e ravisse (foglie della rapa).

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