Il vero gusto della Casatella Trevigiana

Il nome “Casatella” deriva dal termine dialettale “casada“ che sta a indicare una produzione familiare, ovvero “di casa”, sia perché prodotto originariamente in casa con mezzi rudimentali sia perché era il formaggio fresco destinato al consumo familiare quotidiano mentre altri tipologie di formaggio e il burro erano destinati alla vendita.

Le particolarità organolettiche di questo prodotto DOP derivano dalla lavorazione casearia tradizionale e dalla flora microbica locale che si ritrova nel latte e nell’ambiente ed è l’elemento caratterizzante della Casatella trevigiana. La Casatella si ottiene da latte vaccino intero esclusivamente da una delle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna e Burlina. Il latte deve provenire esclusivamente dal territorio della provincia di Treviso, dove deve avvenire. ogni fase della lavorazione. Le vacche devono essere alimentate per almeno il 90% con mangimi del territorio, di cui almeno il 60% costituito da foraggi. Sono vietati prodotti alimentari tradizionali di altri territori perché non vengano trasmessi al latte gusti e profumi di spezie, frutta o ortaggi che potrebbero modificare il gusto classico della Casatella trevigiana.

Il processo di produzione si articola in più fasi a partire dal riscaldamento a una temperatura vicina a quella naturale del latte nella mammella, quindi avviene l’acidificazione rigorosamente con lattoinnesto dalle lavorazioni precedenti. Le fasi successive sono la coagulazione con siero bovino, una prima rottura della cagliata e una seconda rottura in grani delle dimensioni di una noce in modo da provocare una minor perdita di siero e quindi un formaggio a pasta molle. La salatura delle forme può avvenire sia a secco sia in salamoia.

La Casatella Trevigiana viene commercializzata in due forme: la piccola, con un peso tra 0,2 e 0,7 kg, e la grande con un peso tra 1,8 e 2,2 kg. La pasta si presenta molle, un tantino elastica, lucida, di un colore che va dal bianco latte al bianco crema. Il profumo delizioso ricorda il latte fresco, mentre il gusto è dolce e lievemente acidulo, piacevolmente fresco. Dopo un lungo iter, nel 2008, la Comunità Europea ha concesso il suo riconoscimento.

Le norme contenute nel disciplinare della Dop sono molto chiare e indicano con precisione le caratteristiche peculiari del prodotto, a garanzia della diversità della Casatella da altri formaggi molli e freschi, come la crescenza o stracchino, che pure sono un vanto dell’attuale produzione casearia trevigiana. L’articolo 2 del disciplinare specifica: “La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi “spalmabili” o ad elevata cremosità”.

Lo stesso disciplinare garantisce alla Marca Trevigiana l’esclusività di questo formaggio e non si limita a una territorialità formale, o di mera anagrafe delle aziende produttrice.

E’ altresì precisato che il latte deve essere di allevamenti ubicati nella Provincia di Treviso, e ogni fase di lavorazione deve essere in zona e persino i fermenti lattici devono essere non solo indigeni, ma provenienti addirittura dal latte delle stesse mucche di quello usato per fare il formaggio.

La vita della Casatella Trevigiana Dop inizia in stalla, il latte da cui si ricava è, infatti, interamente prodotto nella provincia di Treviso, da bovine alimentate con foraggi che per almeno il 90% devono provenire dalla provincia, unico limite alla territorialità del formaggio è l’assenza di un vincolo di razza.

Ma il legame con la terra è comunque forte, il caseificio deve risiedere nella Marca e i fermenti lattici che consentono la trasformazione devono essere rigorosamente autoctoni.

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