Ricette con le olive

OLIVE ALL'ASCOLANA

Ingredienti circa 100 olive:

Olive Ascolane tenere 1 kg

- PER IL RIPIENO

Manzo polpa 100 g; Maiale polpa 100 g; Pollo 100 g; Pane mollica 30 g; Cipolle ½; Noce moscata q.b.; Parmigiano Reggiano; DOP da grattugiare 80 g; Scorza di limone ½; Chiodi di garofano macinati 1 pizzico; Carote piccola 1; Sedano piccola 1 costa; Vino bianco 1 bicchiere; Uova medio 1; Sale fino q.b.

- PER LA PANATURA

Uova medie 2; Farina 00 q.b.; Pangrattato q.b.

- PER FRIGGERE

Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 500 ml

Preparazione:

Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto.

Quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.

Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (potete utilizzare anche le lame di un mixer); versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta.

Passate ora a denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo.

Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.

A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!).

Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.

A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.

Un consiglio: per questa ricetta, è senz’altro indispensabile usare l’oliva “Ascolana Tenera”, che è un frutto ricco di polpa dolcissima, che cresce intorno ad Ascoli Piceno e in buona parte del territorio della provincia di Teramo: è questo il segreto della buona riuscita delle olive all’ascolana!

PATE DI OLIVE NERE

Ingredienti per 6 persone:

Olive nere 200 g; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 45 g.

Preparazione:

Iniziate denocciolando le olive una ad una, ponetele nel frullatore e frullatele fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete l’olio a goccia l'olio extravergine a filo fino a quando non otterrete una crema morbida e sufficientemente compatta. Il vostro patè è pronto per essere servito. Potete gustarlo su croccanti crostini: per prepararli sarà sufficiente affettare il pane, disporlo su una leccarda foderata con carta da forno, irrorarlo con un filo d'olio e farlo tostare su forno in modalità grill per 2 minuti, girandolo a metà cottura per farlo tostare in maniera uniforme. Potete spalmare il patè di olive nere su del pane caldo con un filo di olio cotto nel forno finché non assume una colorazione dorata.

PESCE SPADA ALLE OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

Pesce spada 4 fette; Pomodori ciliegini 300 g; Olive verdi 50 g; Olive nere 50 g; Capperi 50 g; Aglio 1 spicchio; Prezzemolo q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; Sale q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione:

Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Tenete da parte.

In una padella antiaderente, scaldate un giro d’olio extravergine, rosolate leggermente lo spicchio d’aglio e, non appena imbiondito, aggiungete i pomodorini. Regolate di sale e cuocete 10 minuti.

Tagliate a rondelle le olive verdi e quelle nere, e unitele ai pomodorini insieme con i capperi e il prezzemolo.

Eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete le fette di pesce spada.

Cuocete le fette per un paio di minuti, poi girale, coprite la padella con un coperchio e lasciate sulla fiamma ancora 2-3 minuti. Portate in tavola completando con una spolverata di pepe nero.

OLIVE NERE AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

Olive nere mature 500 g; Origano 2 cucchiai; Aglio 2 spicchi; Sale fino q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.

Preparazione:

Scegliete olive ben mature, preferibilmente quelle che già si sono staccate dall’albero, ma che non presentano particolari imperfezioni.

Lavate molto bene le olive per eliminare qualsiasi residuo di sporco o terra. Riempite una pentola con acqua e mettetela sul fuoco, non appena giungerà a bollore, immergete le olive e lessatele per circa 5 minuti, quindi scolatele. Trasferitele su un canovaccio e asciugatele ben.

Trasferitele poi in una ciotola e conditele con un filo d'olio.

Aggiungete i due cucchiai di origano, un pizzico di sale e due spicchi d'aglio tritati.

Mescolate bene, poi versatele su una teglia foderata con carta forno ed infornate in forno statico preriscaldato a 160° per circa 35/40 minuti. Non appena saranno pronte, sfornate le olive e lasciatele completamente raffreddare. Ungete ancora le olive con poco olio per ammorbidirle prima di servirle.

Se lo gradite, potete aggiungere del peperoncino in pezzi alle vostre olive e renderle così piccanti. Oppure donare una nota agrumata unendo qualche fetta di arancia.

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