Ricette con le Giuggiole

GIUIOLE ESSICCATE

Ingredienti:

500 gfrutta fresca (Giuggiole mature) - Strumenti: Canovaccio; Teglia (da forno)

Preparazione:

Lavare le giuggiole ed asciugarle con un canovaccio pulito.

Nel forno ventilato a 60° per almeno 7 ore. Tenere lo sportello del forno socchiuso con un mestolo. Ogni tanto girarle.

Si possono intervallare le ore di forno con periodi di pausa (esempio: la sera fare essiccare le giuggiole in forno ventilato per 3 ore, poi spegnere il forno durante la notte e la mattina rifarlo partire).

Nell‘essiccatore a 50° per almeno 15 ore, con una temperatura più bassa occorre allungare i tempi.

RISOTTO GIUGGIOLE

E GORGONZOLA CON TIMO

E SEMI DI SENAPE GIALLA

Ingredienti per 2 persone:

320 g Riso (Carnaroli); 50 g Burro; 400 g Giuggiole; 6 Cucchiai Gorgonzola (Dolce); 2 Scalogno; 2 tsp Timo; 4 tsp Semi di Senape gialla; 1 Bicchiere Vino Bianco; Pepe Bianco

Per il brodo:

2 Carote; 2 Cipolle; 4 Coste di Sedano; 4 Chiodo di Garofano; Sale

Preparazione:

Sbucciate le Giuggiole e privatele del nocciolo, tagliandole poi in piccoli pezzi di circa 2-3 mm per lato, quanto più regolari possibile. Dividete le vostre Giuggiole tagliate in 3 parti uguali per la preparazione successiva.

Mettete il burro in una padella antiaderente assieme al Riso e fate tostare quest'ultimo assieme allo Scalogno tritato molto finemente fino a che non avvertirete il caratteristico odore. Sfumate adesso con il Vino bianco, badando a far cuocere bene per eliminare totalmente la parte alcolica.

Nel frattempo in un padellino mettete un terzo delle Giuggiole con il Timo e fate caramellare a fiamma media per circa 5-8 minuti, fino a che le Giuggiole non saranno ben colorate.

Quando il Vino sarà evaporato, unite un terzo delle Giuggiole ed i semi di Senape Gialla e cominciate ad aggiungere al Riso il Brodo vegetale, che avrete preparato secondo le istruzioni sotto e che avrete mantenuto ben caldo su un fornello accanto a quello su cui avete la vostra padella.

Fate cuocere il Riso, sempre rimestandolo con delicatezza ed a fiamma abbastanza alta. A due terzi della cottura aggiungete il rimanente terzo delle vostre Giuggiole e continuate a cuocere fino a terminare la cottura del Riso.

Terminata la cottura, spegnete le fiamma ed aggiungete i tre cucchiai di Gorgonzola dolce, mantecando con delicatezza il vostro Riso fono a che non si sarà sciolto tutto il Formaggio ed avrà reso cremoso il tutto. Aggiustate ora il piatto di Sale. Impiattate mettendo sul Riso le Giuggiole caramellate ed una abbondante spruzzata di Pepe bianco macinato

Brodo Vegetale: Fate bollire in un litro di Acqua salata gli ingredienti indicati per circa 45 minuti, quindi mantenete il Brodo caldo per la cottura del vostro Riso.

FILETTO ALLE GIUGGIOLE

Ingredienti per 4 persone:

Filetto di maiale di circa 600 g; 400 g di giuggiole; un cucchiaio di senape; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale, pepe, Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 1 spicchio d’aglio; Rosmarino e salvia freschi

Preparazione:

Preparate per prima cosa il filetto, eliminando il grasso in eccesso ed eventuali cartilagini, massaggiatelo con un cucchiaio di senape e legatelo con dello spago da cucina per mantenere la forma.

In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio assieme a uno spicchio d’aglio schiacciato, salvia e rosmarino, dopo qualche minuto, alzate il fuoco e aggiungete il filetto facendolo rosolare su tutti i lati.

Salate, pepate, aggiungete il vino e anche le giuggiole lavate, proseguite la cottura per circa 18 minuti mettendo il coperchio e girando il filetto di tanto in tanto per avere una cottura omogenea.

Il tempo di cottura dipende dalla dimensione della carne, ma per avere una cottura perfetta, sarebbe l’ideale dotarsi di un termometro per alimenti e misurare la temperatura al cuore della carne.

Togliete la carne dal fuoco, eliminate lo spago e avvolgetela in un foglio di alluminio, lasciatela risposare per circa 10 minuti per permettere alla carne di riassorbire i propri succhi.

Nel frattempo fate proseguire la cottura delle giuggiole nella pentola aggiungendo se serve ancora un pò di acqua.

Spegnete il fuoco e frullate una parte delle giuggiole con un pò di sugo eliminando prima il nocciolo interno, creando una purea non troppo densa. Tagliate la carne con un coltello ben affilato e servitela con della purea e qualche giuggiola intera, accompagnatelo se vi piace anche con un pò di cipolla rossa caramellata.

TORTA RUSTICA

CON LE GIUGGIOLE

Ingredienti per tortiera da 22:

250 g giuggiole; 120 g di farina di grano saraceno (o altre farine integrali, di farro); 2 uova; 80 g di burro; 100 g di zucchero di canna; 1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci; 100 g di mandorle tritate finemente (variante con nocciole); 1 pizzico sale, qualche mandorla a lamella

Preparazione:

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le mandorle tritate e poi incorporate un uovo alla volta, sempre mescolando.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il sale.

Versate il composto nella tortiera (imburrata e cosparsa con un cucchiaio di zucchero di canna o anche con zucchero muscovado).

Ora aggiungete le giuggiole tagliate in quarti o a metà (regolatevi con la loro grandezza ), premendole un po’ nell’impasto Aggungete anche qualche mandorla e un cucchiaino di zucchero di canna. Infornare a 180° C, forno statico, per circa 40 minuti. Fate la prova stecchino, dovrà risultare abbastanza asciutto. fate raffreddare e poi gustate.

MARMELLATA DI GIUGGIOLE

Ingredienti per 8 persone:

1 kg di giuggiole; 500 g di zucchero; 300 ml di acqua; 1 mela; 1 limone

Preparazione:

Per prima cosa lavate bene i frutti sotto l’acqua corrente.

Rimuovete poi il nocciolo e tagliateli a tocchetti, riunendoli in una pentola sufficientemente capiente.

Unite l’acqua, la mela tagliata a tocchetti e privata del nocciolo, la buccia grattugiata del limone e il succo dello stesso e infine lo zucchero.

Mettete sul fuoco e cuocete fino a quando i frutti non risulteranno teneri. Ci vorranno dai 40 ai 60 minuti.

Frullate il tutto con un mixer a immersione e procedete con la prova del piattino.

Se la marmellata è pronta, trasferitela ancora calda nei vasetti sterilizzati, chiudeteli con un tappo nuovo e capovolgete. In questo modo il sottovuoto si formerà da solo senza dover ricorrere alla bollitura.

Una volta freddi, i vasetti di confettura di giuggiole sono pronti per essere riposti, ben etichettati, in dispensa.

BRODO DI GIUGGIOLE

Ingredienti per 10 persone:

Giuggiole 1 kg.; Mele cotogne 300 gr; Acqua q.b.; Uva Zibibbo 2 grappoli; Buccia di limone 1; Zucchero 1 kg; Vino rosso 2 bicchieri

Preparazione:

Assicurati di procurarti delle giuggiole mature e prive di ammaccature, delle mele cotogne, uva rossa Zibibbo e un limone non trattato.

Mettete le giuggiole in un cestino e lasciatele appassire per almeno due giorni.

Questo processo permetterà alle giuggiole di concentrare i loro aromi e sviluppare una consistenza ideale per il brodo.

Una volta che le giuggiole sono appassite, lavale accuratamente sotto il getto dell’acqua corrente e lasciale scolare. Rimuovi il nocciolo e pesa le giuggiole per avere una misura precisa degli ingredienti. Prendi un’altra pentola e lavala.

Metti le giuggiole appassite e l‘uva rossa Zibibbo nella pentola, aggiungi lo zucchero e copri il tutto con acqua. Lascia bollire il composto a fuoco dolce per circa 90 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi e creare un brodo ricco e aromatico.

Aggiungi le mele cotogne alla pentola e mescola bene. Continua la cottura fino a quando l’acqua si sarà ridotta e il brodo inizierà a gelificare leggermente.A questo punto, aggiungi la buccia grattugiata di un limone non trattato per aggiungere una nota di freschezza al tuo brodo. Quando il brodo ha raggiunto la consistenza cremosa desiderata, togli la pentola dal fuoco e lascia intiepidire il composto. Successivamente, passa il brodo al setaccio per rimuovere eventuali residui e ottenere una consistenza liscia e vellutata.

Una volta che il brodo si è raffreddato completamente, travasalo in bottiglie sterilizzate. Chiudi bene le bottiglie e conservale in un luogo fresco e buio. Questo permetterà al brodo di mantenere la sua freschezza e bontà per un periodo più lungo. Ora che hai preparato il tuo brodo di giuggiole fatto in casa, è il momento di servirlo in occasioni speciali. La sua straordinaria bontà conquisterà sicuramente i tuoi ospiti e renderà il tuo pasto un’esperienza culinaria indimenticabile.

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