Funghi e Capperi da mezza Europa

L’ambiente, luminoso e di ampia quadratura, è di un bianco calce, che esprime appieno l’esasperata cura dell’igiene. E non può essere che così, visto che la struttura ospita i grossi carichi di funghi che arrivano da mezza Europa, nonché i celebrati capperi provenienti dal Marocco.

Sul lungo banco, occhi attenti e mani sapienti, selezionano i funghi. L’Azienda Lisa è leader nel settore, e vanta un largo credito non solo sulle varie piazze d’Italia, ma fino in Germania e in Australia.

Selezionare i funghi – quelli da essiccare e quelli da congelare – impone un lavoro a catena, dove i controlli si articolano attraverso vari passaggi, tutti realizzati a colpo d’occhio e con felice rapidità. Sull’altro fronte, un lungo nastro di scorrimento accoglie i capperi da distribuire nei barattoli, che vengono poi chiusi ed etichettati. Per qualche momento, l’immagine mi riporta alle fasi d’imbottigliamento del vino.

“Lisa è un’azienda d’importazione e selezione di capperi e di funghi porcini. Questi ultimi provenienti dai vari Paesi dei Balcani, in particolare dalla Bulgaria, Macedonia, Serbia e Montenegro. Dietro, c’è una famiglia di antiche tradizioni commerciali nel settore dei prodotti agricoli, la cui attività conta oltre trentanni.

Il punto di forza dell’azienda è legato proprio ai funghi porcini – peraltro non presenti in area napoletana – che da sempre arrivano su mezzi refrigeranti, dopo aver subito un primo controllo micologico nei luoghi d’origine, nonché una prima selezione sulla base della qualità e della categoria d’appartenenza (Extra, Speciale e Commerciale), come d’altra parte è previsto per legge.

A questo si aggiunga che i titolari della Lisa (contrazione della titolare Elisa), il marito Elpidio Vitale e il figlio Michele si recano di persona nei vari mercati per condurre un attento controllo sui prodotti. Dal momento che nelle diverse piazze vengono proposte più categorie di funghi, e non tutti di prima qualità. Di qui le lunghe ricerche, allo scopo di garantirsi uno standard di eccellenza nell’acquisto dei porcini.

Appena in sede, il prodotto viene immagazzinato nelle celle frigorifere a meno di venti gradi, come previsto per legge. Si procede poi a impostare due canali di vendita: quello dei funghi secchi (ovvero tali, grazie al sole o perché tenuti in appositi essiccatoi) e quello dei porcini surgelati. Questo allo scopo di offrire ai consumatori una duplice possibilità di utilizzo: gustare un fungo essiccato (più aromatico e più adatto a guarnire primi piatti), oppure un fungo surgelato, più carnoso e versatile, sia nella preparazione dei primi che dei secondi.

Se ne deduce che il prodotto surgelato trova una più larga applicazione, in quanto consente di accompagnare un intero menu, a partire dall’antipasto. A questo si aggiunga la triplice proposta dei porcini surgelati: quella del prodotto intero, quella lamellare (ovvero tagliato a fette), e quella della pezzatura a piccoli cubi.

Come è evidente, si tratta di un fronte ampio e differenziato, sul quale va esercitato un rigoroso e definitivo controllo da parte di un esperto micologo. Nel caso dell’Azienda Lisa, questo compito – a titolo di cordiale amicizia – è assolto dal dottor Giuseppe Esposito, che vanta una vita nello studio e nella selezione dei funghi.

Alla sezione porcini, va aggiunta quella dei capperi. Altro prodotto da ricercare al di là dei nostri confini. Nel caso specifico, in Marocco. I capperi arrivano via mare in appositi contenitori. La salamoia ne garantisce il migliore mantenimento. Appena in sede, vengono sottoposti a una duplice lavorazione: quella al sale e quella all’aceto. E qui la scelta è solo legata al gusto dei consumatori.

I canali di vendita della Lisa sono gestiti tramite rappresentanti, che operano in tutta Italia e sulle piazze estere. Va detto anche che l’azienda applica il manuale HACCP, che garantisce l’integrità e le misure igieniche sull’intero processo di lavorazione.

Come è noto, i capperi più sono piccoli e più sono pregiati. Di qui la scelta di quelli di roccia, che risultano cresciuti con poca acqua. Questi “bottoni fiorali” (ovvero capperi) presentano una colorazione sfumata con leggere striature di rosa. Il loro utilizzo in cucina è quantomai ampio, e in alcune regioni i capperi sono elevati a simbolo della gastronomia di tradizione.

“ E’ un lavoro, sia quello dei funghi che dei capperi, che va ben al di là dell’aspetto economico”, mi dichiara Elisa Vitale. “Perché richiede impegno e passione, ma anche tanto orgoglio. Posso dire che funghi e capperi fanno ormai parte della mia vita, al pari di mio marito e di mio figlio” .

Credo non sia il caso di aggiungere altro.