La cucina con il Pesce Persico

Filetto di pesce persico

Ingredienti: Pesce Persico 800 g, Barba di frate (agretti) 600 g, Olio extravergine d’oliva 40 g, Burro 10 g, Farina 00 90 g, Uova medie 1, Brodo vegetale 100 g, Vino bianco 60 g, Aglio 1 spicchio

Sale fino q.b., Pepe nero q.b.

Preparazione

Per realizzare il filetto di pesce persico iniziate preparando il brodo vegetale.

Poi occupatevi della pulizia degli agretti: tagliate via l’estremità del gambo di colore rosso, poi poneteli sotto l’acqua corrente per lavarli accuratamente ed eliminare eventuali tracce di terra, quindi metteteli a scolare.

Ora occupatevi del pesce persico: prendete il filetto accarezzate la superficie del filetto con il palmo della mano per verificare la presenza di eventuali lische ed eliminatele con una pinza da cucina.

Dividete il filetto in tranci poi in una padella ampia fate sciogliere a fuoco molto basso l’olio di oliva con il burro, quindi aggiungete anche uno spicchio di aglio sbucciato e diviso a metà per insaporire; nel frattempo occupatevi di infarinare i tranci di pesce persico: in una ciotola sbattete le uova, salate e pepate.

In un’altra ciotola bassa e ampia versate la farina dopodiché passate un trancio di pesce persico alla volta, da un lato e dall’altro, prima nell’uovo, poi nella farina facendo in modo che aderisca bene su tutta la superficie.

Una volta che l’olio e il burro inizieranno a sfrigolare dolcemente, aggiungete i filetti infarinati in padella.

Fateli rosolare 2 minuti per lato, poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare. Una volta evaporato l’alcol unite gli agretti e versate il brodo vegetale.

Coprite con il coperchio e cuocete per 7-8 minuti a fuoco medio, controllando di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, salate e pepate a piacere e servite subito il vostro filetto di persico adagiato su un letto di agretti.

POLPETTINE DI

PESCE PERSICO

Ingredienti: Pesce Persico 500 g, Uova 2, Patata Lessa 1, Parmigiano Reggiano (grattugiato) 1+1/2 cucchiaio, Pane Grattugiato 2 cucchiai, Prezzemolo (tritao) q.b., Sale q.b., Olio Di Semi Di Arachide q.b., Salsina, Prezzemolo (tritato), Capperi, Aglio, Olio Di Oliva, Maionese

Preparazione

Fate bollire la patata.

In una ciotola mettete il pesce sminuzzato, qui, se usate il filetto, potete metterlo crudo o semplicemente fatto cuocere al vapore per qualche minuto.

Aggiungete la patata, che avrete sbucciato e tagliato a pezzettoni.

Con un frullatore da immersione cercate di frullare il pesce e la patata, poi aggiungete le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe ed impastate bene il tutto.

Formate ora le polpettine e passatele nel pan grattato, io qui vi consiglio di non farle molto grandi come misura.

Se le volete conservare, basta metterle in un contenitore con della cara assorbente, chiudete con il coperchio e tenetele in frigo fino al momento di friggere, vi consiglio pero’ di fare questo solo con il pesce cotto.

Ecco le polpettine pronte per essere fritte.

Mettete a scaldate l’olio di semi di arachide in una padella e quando sarà’ ben caldo mettete le polpettine.

Fatele cuocere fino a doratura, ci vorranno solamente pochi minuti per parte.

Una volta cotte fatele asciugare un attimo con della carta assorbente.

Per la salsina fate un trito di prezzemolo, aglio e capperi, aggiungete dell’olio d’oliva, un po’ di sale e pepe.

In una terrina mettete un paio di cucchiai di maionese ed aggiungete il pesto con l’aglio olio e prezzemolo, amalgamate.

Servite ora la vostre polpettine belle calde, accompagnate dalla loro salsina.

Risotto con i filetti di pesce persico

Ingredienti: 24 filetti di pesce persico, 100 g di burro, 2 cucchiai di farina bianca, 12 foglie di salvia, 500 g di riso, 1/5 litro di brodo bollente, 1 cipolla piccola, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione

Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola in 50 g di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere.

Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo.

Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra.

Pesce persico

alla salvia

Ingredienti: 800 g di filetti di pesce persico, 2 uova, 400 g di fagiolini, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di cumino tritato, 40 g di pangrattato, 120 g di burro, 40 g di farina, 1 cipolla, 2 rametti di salvia, sale

Preparazione

Lavate i fagiolini, spuntateli e lessateli in acqua bollente 15 minuti. Scolate e tenete da parte.

Staccate le foglie di salvia, lavatele, asciugatele e tenetene da parte 1/3. Tritate il resto e amalgamate al pangrattato. Mettete in un piatto la farina; in una ciotola sbattete le uova e amalgamatevi il latte.

Passate i filetti di persico nella farina, poi nelle uova, quindi nel pangrattato fino a ricoprirli. In una grande padella fate fondere 50 g di burro con le foglie intere di salvia.

Quando inizierà a spumeggiare friggetevi il pesce da entrambe le parti fino a doratura completa, infine salate e sistemate su un piatto di portata. Versate nella padella altri 30 g di burro, fatelo spumeggiare e versatelo sui filetti per ammorbidirli.

Fate appassire la cipolla affettata finemente nel burro rimasto, aggiungete i fagiolini, spolverizzate con il cumino e fate saltare per qualche minuto a fuoco vivace, al termine salate. Servite i filetti di persico con una corona di fagiolini.

Filetti di pesce persico dorato

Ingredienti: 4 filetti di persico circa 140 g l’uno, pane grattugiato grossolano q.b., olio extravergine d’oliva (evo) q.b., scorza di arancia q.b., sale q.b., 4 finocchi, 2 arance, 50g olive nere denocciolate.

Preparazione

Per prima cosa, versate all’interno di un contenitore il pane grattugiato grossolano, che potete preparare tranquillamente voi, fatto in casa, con il pane secco, tritato grossolanamente con il tritatutto.

In un’altro contenitore versate un’abbondante quantità di olio extravergine d’oliva. Aromatizzate il pane con la scorza di arancia grattugiata.

Passate i filetti di pesce persico da prima nell’olio poi, nel pane aromatizzato con la scorza di arancia e, impanateli bene da entrambi i lati, con l’aiuto di un cucchiaio.

Rivestite una teglia con della carta forno.

Trasferite i filetti di pesce panati, all’interno della teglia, insaporiteli con un pizzico di sale e, passate su di ognuno, un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocete in forno preriscaldato statico a 200°C per circa 10 minuti.

Ultimate la cottura con qualche minuto di grill, in maniera tale da dare ai filetti di pesce un bel colore dorato.

Nel frattempo pulite bene i finocchi, affettateli finemente e, tagliate a fettine le arance private della buccia.

Raccogliete i finocchi all’interno di un’insalatiera, unite le olive nere denocciolate divise a metà e, le fette di arancia. Condite con un giro d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Trascorso il tempo necessario per la cottura e doratura dei filetti di pesce, sfornateli e serviteli caldi con l’insalata di finocchi e arance.

Filetti di persico alle cozze

300 g di filetti di pesce persico, 500 g di cozze, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di rucola, 1 cespo di radicchio rosso, 20 g di farina, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di salvia, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione

Spazzolate e raschiate con cura le cozze, eliminate le barbe che escono lateralmente dai gusci e trasferitele in un tegame con i bordi bassi.

Aggiungete l’aglio, il prezzemolo, coprite con il coperchio e fate aprire le valve a vapore. Estraete i molluschi e filtrate il liquido.

Tritate la salvia e mescolatela alla farina, passatevi le fette di pesce persico, quindi fatele cuocere per 8 minuti con 3 cucchiai di olio extravergine, fino a quando diventano dorate. Salate, pepate e levate il persico tenendolo in caldo.

Aggiungete all’olio di cottura del pesce l’aceto, le cozze, 3 cucchiai del loro liquido di cottura e fate ridurre a calore vivace per qualche minuto.

Preparate l’insalata: pulite e lavate bene il radicchio rosso e la rucola, affettate sottilmente ilprimo e spezzettate la seconda, trasferiteli in un’insalatiera e condite con l’olio extravergine rimanente e il sale.

Servite i filetti di persico con la salsa alle cozze e l’insalata.