La cucina con i radicchi

Fagottini di pasta

sfoglia al radicchio

e mozzarella

Ingredienti (per 6 fagottini):

1 cespo di radicchio trevigiano; 1 mozzarella; 2 cucchiai di formaggio parmigiano; 1 scalogno; sale q.b.; pepe q.b.; 1 tuorlo per spennellare; 1 rotolo di pasta sfoglia (rettangolare)

Preparazione:

Laviamo il radicchio e lo tagliamo sminuzzandolo.

In una padella mettiamo l’olio e non appena sarà caldo aggiungiamo lo scalogno, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, proseguiamo altri 10 minuti a fiamma bassa, facendolo asciugare un pò. Una volta freddo, aggiungiamo quindi la mozzarella tagliata a pezzi, il formaggio, il sale e il pizzico di pepe.

Stendiamo al pasta sfoglia, ritagliamo dei quadratini 11 x 11, mettiamo al centro il composto, e chiudiamo a fagottino.

Poniamo i fagottini su placca e carta forno, spennelliamo con tuorlo e inforniamo a 180 gradi per circa 20 minuti.

RADICCHIO AL FORNO

Ingredienti (per 4 persone):

800 g di radicchio di Treviso; 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale; pepe

Preparazione:

Mondate il radicchio, lavatelo e asciugatelo con un panno. Tagliatelo in quarti nel senso della lunghezza; disponete i quarti all'interno di una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporli,.Cospargete con olio extravergine di oliva, sale e pepe a piacere. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, girandoli più volte. Sfornate e servite il radicchio al forno irrorandolo con un filo di extravergine.

LASAGNE AL RADICCHIO

E MONTASIO

Ingredienti (per teglia 20x30):

Lasagne all'uovo 250 g; Radicchio trevigiano 350 g; Manzo macinato 500 g; Cipolle ½; Carote 1; Sedano 1 costa; Aglio 1 spicchio; Vino rosso 80 ml; Sale fino 5 g; Timo 2 g; Salvia 2 g: Rosmarino 2 g.

Per la crema: Latte intero 500 ml; Montasio 200 g; Burro 30 g; Farina "00" 30 g.

Preparazione:

Per preparare le lasagne al radicchio e Montasio, iniziate dal ragù di carne e radicchio: lavate il radicchio sotto acqua corrente, quindi riducete le foglie in striscioline molto sottili. Poi mondate e riducete a dadini la cipolla, la costa di sedano e la carota, pelata e spuntata delle estremità.

In un tegame capiente versate un filo d'olio e lo spicchio di aglio sbucciato.

Quindi aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano e unite anche il trito di erbe aromatiche, che avrete staccato dai legnetti e tritati al coltello. Fate appassire il soffritto a fuoco dolce.

Dopodichè, aggiungete la carne macinata, mescolate con un cucchiaio di legno per far rosolare la carne per qualche minuto. Versate il vino rosso nel tegame e fate evaporare, a questo punto togliete lo spicchio di aglio.

Aggiungete anche il radicchio , salate a piacere e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti. Mentre il ragù di carne e radicchio cuoce, preparate la crema al Montasio: tagliate il formaggio Montasio a dadini, quindi scaldate il latte in un pentolino. Intanto in un tegame versate il burro e fatelo fondere a fuoco bassissimo, poi versate la farina setacciata a pioggia e mescolate continuamente con una frusta.

Quando avrete ottenuto il roux senza grumi e ben amalgamato, aggiungete il latte precedentemente scaldato. Mescolate continuamente con la frusta e fate cuocere il composto a fuoco basso fino a quando non si sarà addensato.

Spegnete il fuoco e unite il formaggio Montasio a pezzetti, continuando a mescolare per farlo sciogliere completamente: la consistenza della crema deve essere tale che se si solleva con un cucchiaio possa rimanere in superficie un po' prima di andare a fondo.

Ora che il ragù e la crema di Montasio sono pronti, iniziate a comporre le vostre lasagne che poi cuocerete in forno pochi minuti: prendete una teglia rettangolare 20x30 e versate sul fondo un po' di crema di Montasio da distribuire con il dorso di un cucchiaino.

Adagiate le sfoglie di pasta all'uovo quindi rivestite le lasagne con uno strato di crema al Montasi e create uno strato di ragù al radicchio.

Proseguite con un altro strato di sfoglie, poi besciamella e infine ragù al radicchio. Continuate fino a terminare gli ingredienti e con il ragù di radicchio come strato finale, poi cospargete le lasagne con Montasio grattugiato. Infornate in forno statico a 200°C per 20 minuti (se usate un forno ventilato a 180°C per circa 10 minuti).

Servite le lasagne ben calde!

RISOTTO RADICCHIO, GORGONZOLA E NOCI

Ingredienti (per 4 persone):

Riso Carnaroli 320 g; Radicchio 200 g; Gorgonzola dolce 120 g; Brodo vegetale 1 l; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.: Cipolle rosse 100 g; Zucchero di canna 20 g; Acqua 50 g; Olio extravergine d'oliva 15 g; Noci

Preparazione:

Occupatevi di preparare il brodo vegetale. Poi passate alle cipolle caramellate; pelatele e tagliatele prima a metà e poi a fettine. Versate l'olio in un tegame, aggiungete le cipolle, l'acqua e lo zucchero di canna. Lasciate cuocere per una decina di minuti fino a che non risulteranno ben caramellate. Nel frattempo occupatevi di tostare le nocciole: trasferitele su una leccarda foderata con carta forno e cuocete in forno ventilato a 170° per una decina di minuti fino a che non saranno ben dorate. Tenete da parte sia le cipolle che le nocciole e passate a tostare il riso. Versatelo in una casseruola calda, mescolate di tanto in tanto e quando i chicci saranno ben caldi e avranno cambiato colore ricoprite il tutto aggiungendo un pò di brodo caldo. Regolate di sale e proseguite la cottura mescolando e aggiungendo altro brodo al bisogno. Nel frattempo tagliate il radicchio a metà, eliminate la parte finale del gambo, tagliatelo nuovamente a metà e poi a falde, in modo da ottenere delle listarelle piuttosto spesse. Quando il riso sarà a metà cottura aggiungete il radicchio e mescolate. Proseguite la cottura aggiungendo il brodo al bisogno. Tritate le nocciole grossolanamente e tenetele da parte.

Non appena il risotto sarà pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il gorgonzola aiutandovi con un cucchiaio. Unite un'ultima mestolata di brodo e mescolate per far sciogliere il formaggio. Aggiungete il pepe nero. Guarnite con le cipolle caramellate e le noci.

STRACCETTI DI POLLO

AL RADICCHIO

Ingredienti (per 4 persone):

Petto di pollo 650 g; Radicchio lungo 400 g; Cipolle bianche 150 g; Zucchero di canna 30 g; Acqua 100 g; Olio extravergine d'oliva 10 g

Per la marinatura: Olio extravergine d'oliva 50 g; Timo 2 rametti; Maggiorana 2 rametti; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Scorza di limone (non trattata)

Preparazione:

Tagliatelo a metà il pollo eliminando eventuali parti grasse e l'ossicino centrale; con un coltello ricavate delle striscioline piuttosto sottili.In una teglia versate l’olio, unite le foglioline di timo e maggiorana e regolate di sale e pepe.

Grattugiate la scorza di un limone non trattato e poi distribuite gli straccetti di pollo uno accanto all’altro nella teglia in modo che la marinatura si distribuisca in maniera uniforme; coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.

Lavate il radicchio con abbondante acqua fresca corrente; eliminate la base, tagliatelo a metà, togliete la costa dura e poi tagliatelo a listarelle per il senso della lunghezza.

Mondate e tagliate finemente la cipolla, fatela appassire a fuoco basso in una padella ampia antiaderente con l’olio per 5 minuti. Aggiungete l'acqua, lo zucchero di canna, facendo cuocere per altri 5 minuti. Unite anche il radicchio tagliato a listarelle e fate cuocere per 2 minuti, alzando la fiamma.

Togliete il pollo dal frigorifero e aggiungetelo alle verdure. Fate cuocere per 2-3 minuti e, quando il pollo prenderà colore, spegnete.

Se volete optare per un tocco finger-food, potete grigliare le foglie di radicchio e utilizzarle come “barchette” per ospitare gli stracceti di pollo.

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