Porri e patate dolci (patate americane)

Nell’evoluzione della storia della “Banda dei Fornelli”, sodalizio nato per scherzo nel 2006 tra amici praticanti il golf, si è manifestato il desiderio di condividere questa avventura culinaria con l’invitare degli ospiti alla sessione di cucina programmata. Caso ha voluto che questo primo invito prendesse forma in concomitanza della sessione da tenersi a casa di Florio Dal Cin e che l’invitato fosse un noto giornalista, Direttore della Rivista Taste Vin, suo amico di vecchia data Annibale Toffolo, che provocatoriamente ci propose il “Tema” per la realizzazione del menù.

Il Porro.

Una delle verdure a bulbo invernali andate un po' in disuso anche se nota sin dagli Egizi per il suo uso in cucina. Come le più utilizzate cipolle, aglio, scalogni, cipollotti e cipolline sono alla base della cucina, spesso usati come insaporitori.

Tutte verdure gustose ed avvolgenti che non possono mancare sulla tavola nelle fredde serate d’inverno, tra queste i porri : perché usarli solo per i soffritti?......quando possono trasformarsi in veri manicaretti o come fantastici sughi per condire la pasta…!

e la Patata Dolce

o Americana

Cosa dire di questo tubero! Conosciuta come “Batata” appartiene ad una famiglia diversa rispetto alla comune “Patata”, possiede infatti caratteristiche organolettiche a nutrizionali particolari, ha un gusto tipicamente zuccherino, a metà tra la patata e la zucca.

Ci riporta anche alla memoria il dopoguerra dove le Patate Americane erano, alla sera davanti al caminetto acceso, nelle fredde giornate invernali di quei tempi, un companatico per riempire lo stomaco dopo la magra cena, ma anche per scaldarsi le mani arrossate dai geloni.

BdF Menù della 58°

Sessione Culinaria

Sabato 23 Ottobre 2021

Antipasto

Porri Gratinati al Grana con Prosciutto e Guanciale

Pizzette di Cips di Patata Dolce Rossa e con Salame Felino

Primi Piatti

Tagliatelle di farina gialla

ai Porri

Tortelli di Porri alla Zaros

Secondi Piatti

Gratin di Porri al Formaggio di Malga

Torta di Patate Americane

e Gorgonzola

Dessert

Delizie di Patate Dolci

alla Portoghese

Selezione di Cioccolate Fondenti da meditazione

RICETTE

Gratin di Porri

e formaggio di Malga dell’Agordino

Ingredienti per 4 persone

3 porri grandi; 50 gr di farina 0; 5 dl di latte; 200 gr di formaggio Focobon; 60 gr di burro; qb sale e pepe

Preparazione:

Pulire i Porri, eliminando le foglie più esterne e mondandoli da radichette e 2/3 della parte verde.

Portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e scottate i porri per 3-4 minuti. Sgocciolateli e posateli su un telo, lasciateli raffreddare e tagliateli a tronchetti di ca 4 cm e teneteli da parte.

Sciogliete il burro in una casseruola a fiamma bassa, aggiungete la farina, mescolate con un cucchiaio e lasciate cuocere per 1-2 minuti.

Versate il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta.

Proseguite la cottura e fuoco dolce per 10 minuti, mescolando in continuazione. Spegnete la fiamma, insaporite con un pizzico di sale, pepe ed una grattugiata di noce moscata, aggiungete metà del formaggio Focobon, tagliato a dadini, e lasciatelo fondere nella besciamella calda.

Scaldate il forno a 180° e ungete una pirofila rettangolare con una noce di burro.

Disponete i porri sul fondo della pirofila, copriteli con la besciamella preparata, aggiungete il formaggio Focobon a cubetti rimasto, e spolverizzate con un generosa grattugiata di noce moscata.

Infornate e cuocete il gratin per circa 25 minuti .

Lasciatelo dorare sotto il grill per 3-4 min, sfornatelo e servitelo ben caldo.

Porri Gratinati

al Grana con Prosciutto e Guanciale

Ingredienti per 4 persone:

4 porri grandi; 4 fette di prosciutto di Norcia ; 4 fette di Guanciale

80 gr di Parmigiano Reggiano 40 mesi; 2 dl di panna fresca; ½ cucchiaino di semi di cumino; 20 gr di burro; qb pepe e sale

Preparazione:

Pulire i Porri, eliminando le foglie più esterne e mondandoli da radichette e 2/3 della parte verde. Portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e scottate i porri per 5 minuti. Sgocciolateli e posateli su un telo, lasciateli raffreddare e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.

Spolverizzate un foglio di carta da forno con il Parmigiano grattugiato. Rotolate i Porri nel Parmigiano e avvolgetene 4 con una fetta di Prosciutto e 4 con una fetta di Guanciale.

Imburrate una pirofila che possa contenere i porri in un solo strato nel senso della lunghezza.

Disponete i porri nella pirofila, irrorateli con la panna fresca mescolata con i semi di cumino leggermente sbriciolati, sale e una macinata di pepe. Spolverizzate abbondantemente la superficie con il grana grattugiato rimasto. Disponete la pirofila in forno già a 200° per circa 25 minuti. Lasciate intiepidire e servite.

Pizzette di Cips di Patata Dolce Rossa e con Salame Felino

Ingredienti per 4 persone:

2 patate americane rosse grandi; 100 gr di salsa di pomodorini di Pachino; 100 gr di Mozzarella di Bufala Campana; 20 acciughe di Cetara sott’olio; 10 fette di salame di Felino

Preparazione:

Riempite una casseruola d’acqua fredda immergete le patate dolci e fate bollire sino a quando, provando con una forchette, le sentirete bollite al punto giusto.

Togliete, lasciatele raffreddare, mondatele e affettatele ricavandone delle rondelle con uno spessore di ca 3 mm. Disponete su una leccarda e mettetele in forno già caldo a 200° e con il grill trasformatele in chips.

Toglietele dal forno ed ancora calde su 2/3 spalmate la salsa di pomodorino e sopra una fettina di mozzarella e una acciughina, sul terzo rimanente ponete sopra una fetta di Felino che si ammalvirà con il calore della chips.

Servite con delle buone bollicine.

Tagliatelle di farina gialla ai Porri

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 220 gr di farina 0 + qb per il piano di lavoro; 120 gr di fioretto di mais; 3 uova ( 2 intere + 1 tuorlo)

Per il condimento: 4 porri grandi; 50 gr di burro; 0,5 dl di brodo vegetale; 2 dl di panna fresca; qb sale e pepe; 2 fette di guanciale

Preparazione:

Preparate la pasta. In una ciotola mescolate la farina 0 con il fioretto di mais, fate la fontana e unite le uova e il tuorlo , lavorate fino ad ottener un impasto liscio ed omogeneo; avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero almeno un’ora. Preparate il condimento. Lavate, mondate e affettate i porri a rondelle, compresa la parte verde più tenera. In una padella fate fondere il burro, soffriggete i porri 3-4 minuti, salate e pepate e unite il brodo vegetale; lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure saranno morbide: ben ammalvite. Aggiungete la panna e lasciate addensare qualche minuto Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in sfoglie sottili, arrotolatele e tagliatele a tagliatelle. Nel frattempo tagliate il guanciale a listerelle e saltatele in padella trasparenti quasi croccanti. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela e ripassatela in padella con la salsa di porri e panna ed il guanciale e Servite.

Tortelli di Porri

alla Zaros

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

600 gr di farina 0 + qb per il piano di lavoro; 6 uova

Per la farcia:

6 porri grandi (800-1000 gr) ; 300 gr di Parmigiano Reggiano 30M ; 200 gr di ricotta; qb noce moscata; qb sale e pepe

Per il condimento:

100 gr burro; qb salvia

Torta di Patate Dolci

e Gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di patate dolci; 400 gr di patate a pasta gialla; 250 gr di farina 0 + quella per la lavorazione; 100 gr di burro + quello per lo stampo; 200 gr di gorgonzola piccante; 100 gr di formaggio di Tisoi di fossa; 200 gr di besciamella ( Burro + Farina + Latte ); 1 rametto di rosmarino; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 uovo; qb sale e pepe

Preparazione:

Preparate la pasta Brisé.

Tagliate a pezzetti il burro e fatelo fondere in una casseruola con 100 ml di acqua e un pizzico di sale.

Togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta.

Mescolate bene e poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo con le mani, fino a formare una palla; avvolgetela con la pellicola e lasciate in frigorifero per almeno mezz’ora.

Intanto sbucciate le patate tagliatele a fettine sottili e scottate le rondelle in acqua bollente per 3-4 min.

Scolatele, fatele raffreddare , asciugatele e mettetele in una ciotola. Preparate la besciamella con il burro la farina ed il latte. Non appena pronta unite il formaggio Gorgonzola e il Tisoi a pezzettini, qualche foglia di rosmarino e prezzemolo tritato. Pepate, per il sale assaggiate il composto e valutate l’aggiunta.

Ungete di burro il fondo ed i fianchi di uno stampo da 18/20 cm di diametro. Riprendete la pasta e prelevatene 2/3 stendetela sottile ma non troppo ( ca 3 mm) sul piano infarinato, ottenendo un tondo tale da coprire uniformemente fondo e fianchi dello stampo.

Con il rimanente terzo ottenete un disco per chiudere alla fine la torta.

Riempite così lo stampo con il mix di patate formaggio e besciamella, livellate la superficie e coprite con il disco di pasta e sigillatelo al bordo. I ritagli rimasti dalla chiusura del bordo riutilizzateli per l’esecuzione delle decorazioni sul top della torta. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto ed un pizzico di sale.

Cuocete in forno già caldo a 180° per 1 ora circa.

Lasciate riposare per circa 10 minuti prima di sfornate e tagliare per servire.

Preparate la pasta In una ciotola mescolate la farina 0 e unite le uova , lavorate fino ad ottener un impasto liscio ed omogeneo; avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero almeno un’ora.

Preparate la farcia Lavate, mondate e lavate bene i porri, tenete solo della parte verde la più tenera. tagliateli a metà nel senso della lunghezza.

Portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e bollite i porri per ca 20 minuti, sino a quando risultino morbidi. Sgocciolateli, strizzateli e posateli su un telo, lasciateli raffreddare e e tagliuzzateli con la mezzaluna e/o il coltello.

Mettete i porri sminuzzati in una ciotola ed unite il Parmigiano, la ricotta ed abbondante noce moscata.

Impastate bene in modo da ottenere un composto omogeneo.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in sfoglie sottili, una striscia alla volta in modo che la pasta non secchi, con l’aiuto di un cucchiaio e di un coltello mettete il ripieno di verdure su un lato della pasta. Piegare la sfoglia su se stessa in modo che il ripieno risulti completamente coperto. Schiacciare delicatamente in modo da far uscire l’aria e da formare i tortelli, schiacciando il perimetro con le dita in modo che non si aprano in cottura.

Ritagliare con una rotella dentellata, a con l’ausilio di qualsiasi altro infernale congegno atto allo scopo.

Cospargere bene i vassoi con la farina e disporvi i tortelli.

Mettere un bel pentolone di acqua sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere il sale, versarvi delicatamente i tortelli uno ad uno. Quando i tortelli iniziano a risalire in superfice, controllare la pasta per verificarne la cottura.

Scolarli , una volta cotti con una schiumarola e servirli direttamente nei piatti condendo preferibilmente con burro fuso, salvia ed abbondante parmigiano.

Tortini di patate dolci alla Portoghese

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di zucchero; 100 gr di patata dolce ; 75 gr di granella di mandorle; 3 uova; 10 gr di amido di mais; qb zucchero a velo

Preparazione:

Lessare le patate dolci partendo con acqua fredda fino ad ottenere la consistenza adatta per ottenere un purè. Fate bollire 1dl di acqua con lo zucchero in una casseruola per 5 minuti , aggiungete le patate schiacciate e la granella di mandorle e lasciate cuocere ancora per qualche minuto, continuando a mescolare. Togliete la preparazione dal fuoco e lasciate intiepidire.

Incorporate i tuorli delle tre uova e l’amido di mais, mescolate sino a quando il composto sarà omogeneo.

Imburrate gli stampini individuali antiaderenti del diametro di ca 8 cm e versatevi la preparazione. Infornate a 180-190° per 15 minuti. Se volete creare un po' di superficie più croccante un paio di minuti di grill. Lasciatele intiepidire e servitele cosparse di zucchero a velo.

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