Trattoria al Paradiso e gli 80 anni di Patron Aurelio

80 anni portati alla grande e festeggiati alla grande, ripercorrendo con amici e giornalisti alcune fra le tappe gourmet più significative del suo ristorante, la Trattoria al Paradiso di Pocenia, uno degli indirizzi della grande cucina del Friuli Venezia Giulia. Aurelio Cengarle, proprietario con la moglie Anna Maria - straordinaria Lady Chef- di questo straordinario e raffinatissimo ristorante nella quiete della campagna friulana che degrada dolcemente verso la laguna di Marano, ha festeggiato con un pranzo veramente particolare e significativo, in cui si sono alternati ai fornelli, accanto all’attuale chef Michele Zucchiatti, 4 chef che si sono succeduti nella sua cucina e hanno contribuito a determinarne il successo, ovvero Paolo Migliore, Domenico Monte, Claudio Bassobondini, Mario Spanu. Ciascuno di loro ha creato un piatto in omaggio alla storia del locale.Ed è stato un successo!

Tutto ha inizio nel 1972, quando Anna Maria Mauro rileva la vecchia Ostarie al Paradiis, dove aveva lavorato. Poco dopo il marito Aurelio Cengarle lascia il suo lavoro per iniziare quella straordinaria avventura che ancor oggi vivono ogni giorno. Nel 1994 (quando possono contare anche sull’aiuto della figlia Federica che, terminati gli studi universitari, decide di fermarsi a casa), ecco la svolta decisiva, con l’acquisizione e il restauro dei caseggiati del ‘600 in cui si sviluppa la Trattoria: ne risulta un locale di grande fascino e accoglienza, quasi un angolo di Provenza interpretato in chiave friulana. Anna intuisce da sé, naturalmente, l’importanza di interpretare il territorio attraverso la cucina, ma è grazie al felice incontro con Gianni Cosetti (che condivide la passione per la caccia con Aurelio, e su tavole imbandite di beccaccini, quaglie, starne e ogni altro “ben di Dio”), che compie questo definitivo passaggio. Il fiume Stella, le Risorgive, le zone umide, i boschi planiziali sono per lei ambienti unici dove poter attingere materie prime del tutto particolari come erbe spontanee, funghi, bacche, selvaggina, rane, lumache, anguille, temoli ecc. Negli anni, l’hanno affiancata eccellenti chef ed oggi come un tempo, la cucina del Paradiso segue il fluire delle stagioni, rinnovandosi e rigenerandosi di mese in mese.

I piatti della primavera e dell’estate sono contraddistinti dall’utilizzo delle erbe spontanee di campo come germogli di tarassaco e di papavero o asparagi selvatici. D’autunno e d’inverno sono le carni a farla da padrone. Animali ruspanti di “bassa corte” come oche, anatre, faraone; selvaggina da piuma come beccaccini, quaglie, fagiani; selvaggina da pelo come lepri, caprioli e cervi. Le preparazioni sono diverse: dalle cotture espresse alle reinterpretazioni di elaborate ricette medioevali, ma su tutte capeggiano lo spiedo e le cotture delle carni alla griglia preparate con maestria da Aurelio.Il locale è un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti dei funghi: vi si trovano diverse qualità sia di montagna che di pianura,in un’esaltante fantasia di sapori che coinvolge tutto il Menù. Squisiti sono anche i radicchi di campo invernali, magari conditi con li “fricis”, ovvero i ciccioli del maiale a cui è lo stesso patron Aurelio a fare la festa, ottenendo quelle soppresse di cui è tanto orgoglioso.

www.trattoriaparadiso.it

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