Flavio Strafella, lo chef al Cioccolato

Ci sono storie, frutto della migliore contaminazione reciproca, che vale la pena di conoscere e scoprire con curiosità. Il ponte di Bassano è uno dei simboli legati al mito degli alpini e alla grande guerra del primo novecento, anche se il progetto originario è legato ad Andrea Palladio, il genio rinascimentale delle ville venete. A pochi passi, dopo le foto di rito, è conseguente sedersi ad uno dei grandi classici della cucina locale, lo storico Al Ponte, e qui comincia un altro viaggio, quello dei fratelli Strafella, Antonio in sala e Flavio in cucina. Salentini di nascita, in quel di Copertino, vicentini adottivi. Ha aperto la strada Antonio. Il più giovane Flavio lo andava a trovare durante le vacanze estive, reduce da studi commerciali che non lo coinvolgevano più di tanto, al punto da frequentare un fabbro che lo avvia ai misteri delle fusioni da modellare poi per attrezzi di uso rurale o di cucina domestica. Dal forno artigianale a quello culinario il passo è breve, anche perché Antonio lo presenta ad Alberto Busatto, abile lungo tutto il menù, dalla panetteria alla pasticceria. E’ la scelta di una vita tutta da costruire.

I due fratelli rilevano un locale in quel di Mason Vicentino e iniziano subito a farsi conoscere ed apprezzare. Nei piatti della tradizione locale inseriscono un po’ del loro dna culinario salentino, ma il cambio di passo avviene con la Marostegana, una torta di ciliegie (Marostica ne è una delle capitali nazionali) che Flavio sa sapientemente rielaborare dalla ricetta di Bianca Sperotto, erede di una storica famiglia di cerasicoltori. Una torta da credenza, semplice ma dal forte valore simbolico, tanto da essere protagonista delle grandi occasioni familiari, matrimoni, battesimi e quant’altro. Tale il successo della rielaborazione by Strafella che lo stesso sindaco di Mason vicentino la dichiara “ricetta ufficiale”, con tutti gli onori. La fama dei fratelli salentini varca l’orizzonte della pedemontana vicentina tanto che uno dei maestri distillatori che vive da sempre sulle rive del Brenta, Gianni Capovilla, segnala che dei colleghi di solida fama, la famiglia Nardini, devono affidare a mani sicure il loro storico locale, ovvero Al Ponte. Detto fatto e scommessa vinta alla prova dei piatti. Non solo quelli di solida tradizione, dalla polenta con scopeton (aringa) al baccalà alla vicentina, ma con le immancabili madeleine della loro terra salentina, su tutti le orecchiette al pomodoro come le ricciole alle seppie con i carciofi. Ma Flavio non si ferma, non solo perchè si appassiona alla maratona (una cinquantina di chilometri di allenamento a settimana, gare a parte quando i fornelli glielo permettono), ma perché, curioso, va ad annusare altre storie. Si materializza all’orizzonte un mondo tutto nuovo, quello del cioccolato. Galeotto il contatto con GianLuca Franzoni, un torinese che, con il marchio Domori, sta rivoluzionando la lavorazione del cacao di qualità. I pellegrinaggi all’ombra della mole antonelliana fanno scoprire a Flavio altri orizzonti, che lui traduce con arte e fantasia nel suo locale sulle rive del Brenta. Tutto il resto è storia di oggi. Il “Cioccolatino del Ponte” diventa marchio registrato con una elegante sartoria di confezione che li accompagna, un invito a portarveli a casa quale intrigante amarcord conseguente alla sosta golosa nel locale della famiglia Strafella, magari incuriositi da alcune proposte decisamente originali a trazione cioccolatosa. Ad esempio le tagliatelle al cacao saltate con acqua, olio di Pove (altra eccellenza locale) e uova di trota (un tempo un classico a tiro di lenza sul vicino Brenta), ma anche l’arista di maiale al forno cotta con granella di cacao, senza negarsi il morbido di zucca con panna acida e granella di fava al cacao. Tra i bon bon la scelta offre scenari intriganti. Grazie anche al fruttivendolo di fiducia, Massimo Albanelli di Malo, il bravo Flavio può proporvi inediti cioccolatini al finocchio selvatico, e perché non con spezie e aromi assortiti, dal cardamono alla rosa bulgara. Non mancano curiose jam session tra cacao e frutta assortita, dalle mele cotogne alle albicocche della Val Venosta, con la marcia in più data dai relativi distillati con i quali le chicche di Strafella vanno a nozze. Ad esempio la famosa tagliatella di Nardini (è un distillato, non una pasta) maritata al cioccolato. Ritorna in pista Gianni Capovilla con materia prima che va a raccogliere per i suoi distillati. Uno per tutti il sorbo dell’uccellatore, un’ulteriore storia nella storia. Bacche che derivano il nome dal latino, a indicare come i loro profumi attirassero gli uccelli di passo che, prima dell’imbeccata, spesso cadevano vittime degli schioppi dei cacciatori ad attenderli all’ombra. Un frutto molto particolare che, abbinato sapientemente al cacao, emana meraviglie, all’olfatto prima e al palato poi. E già che siamo a tirar di fiuto un’altra sorpresa. A monte di Bassano del Grappa vi è la Valsugana, sui cui pendii vi è sempre stata una storica lavorazione del tabacco. Flavio assorbe in fretta storie e tradizioni che lo circondano, valorizzandole, se con tocco inedito ancor meglio. Le foglie vengono lasciate in infusione con sciroppo di zucchero, da lì trasformate in ganache, con panna, burro e cacao, facendo nascere così cioccolatini dal sapore molto intenso, da meditazione. Flavio Strafella, questo singolare incrocio di chef e chocolatier, quando lo incontrate, trasmette una empatia istintiva. E’ un libro aperto pronto a raccontarvi quelli che non sono segreti di laboratorio, ma devono diventare piaceri condivisi, da lui creativo artigiano del gusto, a voi curiosi consumatori di storie golose. Alla base un trattamento particolare delle fave di cacao che lui acquista con occhio mirato.

Da lì una lavorazione attenta a quei piccoli dettagli, su tutti la temperatura e i tempi dapprima di scioglimento del cacao, e poi la sua lavorazione, con occhio puntato sui decimi di grado, così da mantenere le massime eccellenze del prodotto. Una lavorazione tutta artigianale, ad iniziare da una speciale temperatrice fattasi costruire su misura da un fabbro locale, stavolta di Bassano del Grappa, non più quello delle sue origini, nella nativa Copertino, terra che porta sempre nel cuore, tra le rive del Brenta.

AL PONTE – Via Volpato, 60. Bassano del Grappa.

Tel. 0424 - 219242.

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