La cucina con la polenta

La polenta era un rito, quella ideale va cotta nel paiolo (la caldiera) di rame battuto a fondo semisferico, appesa nel camino della cucina, riscaldata da un fuoco a legna, o sulla cucina economica (stufa a legna). La farina (1kg di riferimento) deve essere asciutta e senza grumi e va versata nell’acqua bollente (3 lt) e salata (2 cucchiai sale grosso): è questo il momento più delicato dell’operazione, in quanto, se non ben eseguita, la polenta risulterà grumosa e immangiabile. Deve essere accuratamente mescolata e rimescolata col bastone di legno, mestolo, con tempi che vanno dai 50 ai 60 minuti. Eravamo noi gli assistenti della nonna al rito della sua preparazione, perché non c’erano ancora a quei tempi gli orpelli elettrici d’aiuto, come l’agitatore elettrico, era tutto olio di gomito e buona volontà, ripagata alla fine con la deliziosa crosticina che restava nel paiolo assieme ad una fetta di lardo che diventava trasparente al suo calore, deliziosissima! È come la storia dei polli che i ragazzi d’oggi vedendoli solo al supermercato…pensano che nascano senza penne. E così tra una ricerca e l’altra, tra i lontani ricordi di gioventù e le più recenti esperienze, maturò la decisione di un menù, tra storia ed attualità, che potesse avere più proposte sempre con base la Polenta.

MENU

- Sformatini con uova e Taleggio

con foglie di lardo

- Cocottine con finferli porcini

e spinaci

- Prosecco de Florio

- Carbonara di zucchine e guanciale

- Lambrusco di Grasparossa

- “Osei scampai” su un letto

di polenta

- Rosso della Val Belluna

- “Fasioi sofegai” su polenta “infasolà

- Rosso della Val Belluna

- Torta “Polentina Feltrina”

- Mandorle nocciole e prugne

- Fiori d’Arancio Moscato

dei Colli Euganei

Quindi una Degustazione “a tutta Polenta” che riprendesse le ricette della cucina popolare contadina nelle sue tradizioni ed evoluzioni, dove l’eccellenza sul tema, perché con i territori di pedemontana dalla vita dura, sono quelli che hanno, per sfamare generazioni di famiglie, più sviluppato l’uso del “Mais” come Veneto EmiliaRomagna e Lombardia. E che riportasse alla memoria il piacere di preparazioni che ci avrebbero fatto di sicuro ritornare alla nostra spensierata gioventù vissuta nella grande casa patriarcale dei nonni contadini.

La “Banda” si predispose alacremente alla elaborazione dei piatti per la degustazione per poi essere sottoposti al giudizio finale degli “Ospiti”, e che ospiti per l’occasione: L’Architetto LucioDotto, per l’estetica, l’Imprenditore Roberto Zambon, per la sostanza, e, Presidente di giuria, il Giornalista Annibale Toffolo, per la sua notevole competenza gastronomica.

Temendo il giudizio finale e consci della nostra ancora “giovane” esperienza, abbiamo cercato di ammorbidire la giuria durante il ritiro per il giudizio finale con qualche chicca.....offrendo loro di che meditare.....

(Ricordiamo,per il lettore,che la “Banda dei Fornelli” è un sodalizio nato per scherzo nel 2006, tra amici praticanti il golf,con l’intento di divertirsi a fare cucina...quasi seriamente.)

LE RICETTE DEL MENU

Dovendo gestire la preparazione della “Polenta” secondo tradizione ed il confezionamento di diverse portate con la stessa, siamo ricorsi anche noi all’aiuto della “tecnologia”, ma solo per liberarci le mani, non avendo come le nostre nonne l’aiuto manuale del nipote di turno, con il paiolo, rigorosamente di rame, ma con il mescolatore elettrico. Non siamo eretici…

Sformatini con uova Taleggio

e foglie di lardo

Dosi per 4 persone:

120 gr farina di mais 2 dl latte fresco

4 tuorli

40 gr parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato

120 gr taleggio

40 gr lardo colonnata

60 gr burro + quello per gli stampini sale

pepe

Cottura polenta ca 60 min. Preparazione 20 min

Cottura finale 5-10 min.

Portate a ebollizione il latte in una casseruola con 2 ½ dl d’acqua, salate e versatevi a pioggia la farina, mescolando con una frusta;

Riportate ad ebollizione e cuocete la polenta per circa 1 ora a fuoco dolce, mescolando quasi continuamente con una spatola: a cottura ultimata, la polenta dovrà essere morbida.

Poco prima di spegnere il fuoco, incorporate il grana, circa 1/3 del taleggio a pezzetti e 50 g di burro a fiocchetti.

Ungete abbondantemente 4 stampini individuali da budino e distribuite sul fondo di ciascuno 2 cucchiai di polenta calda e fatela risalire lungo i bordi, ricoprendoli. Sistemate nell’incavo ricavato il taleggio a pezzetti e il burro a fiocchetti rimasti.

Sgusciate al centro di ogni stampino 1 tuorlo e chiudete con altra polenta, livellandola e schiacciandola delicatamente con il dorso bagnato di un cucchiaio.

Mettete gli stampini nel forno già caldo a 200° per circa 5 minuti. Capovolgete gli sformatini su piatti individuali, pepate e servite.

Carbonara di polenta zucchine e guanciale

Dosi per 4 persone

250 gr farina di mais 400 gr zucchine

200 gr guanciale stagionato a dadini

4 tuorli

5 cucchiai di panna fresca

5 cucchiai di Parmareggio grattugiato 10 gr di burro

sale pepe

Cottura polenta ca 60 min Preparazione 15 min

Portate a ebollizione 8½ dl d’acqua in una casseruola, versatevi a pioggia la farina di mais e preparate la polenta (circa 1 ora), mescolando inizialmente con la frusta e poi con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo, lavate le zucchine, spuntatele e grattugiatele grossolanamente con la grattugia a fori grossi.

Poco prima del termine di cottura della polenta, rosolate la pancetta in una padella con il burro. Unite le

zucchine, salate, pepate e cuocete per qualche minuto a fuoco alto, mescolando spesso, finché le zucchine saranno tenere, ma ancora consistenti, fate intiepidire.

Raccogliete in una ciotola i tuorli, 3 cucchiaiate di grana, la panna, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungete zucchine e pancetta e mescolate bene per amalgamare perfettamente gli

ingredienti.

A cottura ultimata, suddividete metà della polenta sul fondo di 4 bicchieri (o ciotoline), distribuitevi sopra metà della Carbonara di zucchine preparata, poi fate un secondo strato con la polenta

rimasta e completate

con il mix di zucchine e ii grana restanti. Servite caldo

Cocottine con finferli porcini e spinaci

Dosi per 4 persone:

200 gr farina di mais

8 dl latte fresco (facoltativo)

250 gr di porcini e finferli

2 spicchi d’aglio

250 gr spinaci

qb Parmigiano reggiano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

50 gr di formaggio Piave fresco o Asiago 20 gr burro

Olio extravergine d’oliva sale

pepe

Cottura polenta 45 min Preparazione 30 min.

Cottura finale 10-15 min.

Portate a ebollizione il latte (o la stessa quantità di acqua) in una casseruola. Salate, poi versatevi a pioggia la farina di mais, mescolando in continuazione con una frusta.

Cuocete per 45 minuti circa, mescolando spesso fino a ottenere una polenta piuttosto fluida.

Nel frattempo, raschiate i gambi dei porcini e i finferli, pulite con un telo umido i cappelli e riduceteli a pezzetti.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella e fatevi dorare 1 spicchio d’aglio schiacciato: eliminatelo e unite i funghi. Cuocete per 5 minuti, salate, pepate, spegnete e cospargete con il prezzemolo pulito e tritato.

Lavate gli spinaci e fateli appassire per 2 minuti in una casseruola con la sola acqua rimasta dal lavaggio, un filo d’olio e l’aglio rimasto sbucciato.

Quindi, eliminatelo, trasferite gli spinaci in un colino, strizzateli e tritateli.

Imburrate 4 cocottine di vetro adatte al forno, distribuite sul fondo

1 terzo della polenta preparata e livellatela con il dorso di un cucchiaio inumidito.

Coprite lo strato di polenta con 1 terzo degli spinaci tritati, cospargete con 1 cucchiaino di parmigiano e aggiungete metà del Piave ridotto a dadini.

Coprite di nuovo con 1terzo della polenta, poi con metà dei funghi, il Piave rimasto e spolverizzate con altro parmigiano. Terminate con la polenta, gli spinaci e i porcini rimasti, un pizzico di parmigiano e gratinate nel forno già caldo a 180° per 10-15 minuti.

Servite caldo o tiepido.

“Osei scapai”su un letto di polenta di mais sponcio

Dosi per 4 persone:

400 gr farina di mais sponcio

1 cucchiaio di farina 0 400 gr lonza a fettine sottili

80 gr pancetta coppata a fettine 150 gr guanciale stagionato a fettine

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di brandy burro

20 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai olio extravergine

d’oliva

sale

pepe

Cottura polenta ca 60 min

Preparazione 15 min

Cottura finale 20 min.

Riducete a fette il guanciale.

Appiattite leggermente le fette di lonza con il batticarne e ricavate da ciascuna tre o più pezzi rettangolari.

Sistemate sopra ognuno 1/2 fetta di pancetta coppaia e 1 foglia di salvia lavata e asciugata, quindi arrotolate la carne su se stessa e formate tanti piccoli involtini. Infilzateli man mano su spiedini di legno, alternandoli con 1 foglia di salvia e 1 fetta di guanciale.

Portate al limite dell’ebollizione 1,7 lt d’acqua ne paiolo, salatela e versatevi a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta.

Appena si sarà addensata, continuate a mescolare spesso con un mestolo di legno a fiamma bassa. Cuocete per 1 ora circa.

Cospargete di farina 0 gli spiedini e fateli rosolare in un tegame basso e largo con l’olio, una noce di burro, l’aglio sbucciato e schiacciato e il rosmarino. Sfumate con il vino bianco e il brandy, fate evaporare a fiamma vivace, bagnate con 1 mestolino di brodo vegetale ( o d’acqua bollente), regolate di sale e pepate.

Cuocete a fiamma bassa e tegame coperto per circa 20 minuti. Trasferite la polenta sui piatti di portata, sistematevi sopra gli spiedini con il loro sughetto.

Servite caldo

In questa ricetta, specialità di molte regioni del Nord Est, gli involtini di carne hanno preso il posto dei piccoli volatili (gli “osei”) che sono “fuggiti” (Scapai). Un termine ricorrente nella cucina tradizionale ogni volta che gli ingredienti più costosi venivano sostituiti con altri più economici, ma lavorati in modo da riprodurre l’aspetto del piatto originale.

Polenta infasolà con fasiòi sofegai

Dosi per 4 persone:

500 gr farina bianca da polenta

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di strutto

o d’olio extra vergine d’oliva 300 gr fagioli secchi Borlotti di Lamon

(“Bala Rossa della Val Belluna) 30 gr guanciale stagionato al pepe

1 cucchiaio concentrato di pomodoro Peperoncino

Rosmarino Alloro

Salvia Sale Pepe

Cottura polenta 50 min

Cottura fagioli 60 a 90 minuti

Preparate il soffritto con ¾ di cipolla, l’olio e lo spicchio d’aglio, che eliminerete a fine cottura.

Per circa 60 min. fate bollire i fagioli (che sono stati ammollati in precedenza per 12 ore in acqua) in una pentola con acqua salata (alla quale avrete aggiunto il soffritto).

Una volta cotti, controllarne la consistenza potrebbero volerci anche più tempo, scolateli con una schiumarola e passatene una metà con il passaverdura.

Riutilizzare l’acqua di bollitura per preparare la polenta.

Mettete l‘acqua nel paiolo di rame con la purea i borlotti e la farina bianca da polenta versata a pioggia.

Lasciate cuocere per circa 40 min rimestolando con continuità ed unendo solo alla fine una parte dei fagioli rimanenti che avrete nel frattempo insaporiti in tecia: stufate in un velo d’olio la cipolla tritata rimanente con il guanciale affettato a strisciette assieme a una foglia di alloro, alcune foglie di salvia e del rosmarino, aggiungete i fagioli e il concentrato di pomodoro, aggiustale di sale e fate sobbollire per una mezz’ora circa bagnando con un po’ di acqua.

Con il tutto pronto e caldo versare nelle coppette la polenta e decorate con l’altra parte di “fasioi” rimanenti.

Servite caldo.

Un aiuto indispensabile.

Torta “Polentina Feltrina” mandorle nocciole e prugne

Dosi per 6 persone:

200 g burro

.200 g zucchero a velo

5 uova

70 g farina 0

170 g farina di mais Sponcio 20 g nocciole tritate

20 g mandorle tritate 2 g lievito in polvere

150 g marmellata di prugne

Preparazione:

Montare il burro con lo zucchero a velo e unirvi un uovo alla

volta. Incorporatevi infine le due farine assieme alle nocciole e mandorle tritate ed al lievito.

Versare l’impasto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato e ponetelo a cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.

Togliere dallo stampo, lasciar raffreddare a farcire la polentina con la marmellata di prugne e cospargere con lo zucchero a velo sopra.

Servire la torta in un piatto da portata e cospargere la torta con lo zucchero a velo.

La farina gialla di mais, come si sa, di qualsiasi tipo sia, può essere utilizzata per la preparazione di dolci, tuttavia, essendo priva di glutine, per “legare” l’impasto occorre necessariamente miscelarla con altre farine, oppure con ingredienti ad azione “addensante”, come latte e uova.

La torta della ricetta fa parte delle preparazioni storiche della pasticceria Garbujo di Feltre e viene confezionata con le materie prime coltivate allora.

Come il mais “Sponcio” una vecchia varietà di mais ad impollinazione libera coltivato nella provincia di Belluno sin dal settecento.

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