Sauvignon: vitigno vigoroso

Il Sauvignon Blanc, chiamato sempre semplicemente Sauvignon, è una delle grandi nobili uve bianche, riconosciuta in tutto il mondo come tra le migliori in assoluto insieme ai vari Chardonnay, Riesling Sylvaner ed altre.

Originaria della Francia, questa varietà è ormai diffusa in tutto il mondo dove riesce ad ottenere quasi sempre ottimi risultati.

È molto aromatica e fragrante infatti e produce tra i vini secchi più rinomati al mondo come i Sancerre e i Pouilly-Fumé, ma anche dei dolci straordinari. È infatti la base dell’assemblaggio, con il Sémillon, dei grandi Sauternes di Bordeaux e proprio da questa zona sembra provenga nello specifico.

In Italia ha un ottima fama in Friuli, nel Collio e in Alto Adige, che hanno clima e terrori adatti per questa varietà dove produce dei vini eccelsi.

La superficie vitata è più che raddoppiata negli ultimi venti anni. Esistono, a seconda delle colorazioni dell’acino, anche i Sauvignon Jaune, Noir, Rosé o detto anche Gris e Violet, che sono però poco coltivati, nonostante il Gris riesca a fornire vini più corposi in molti casi.

La peculiarità del Sauvignon Blanc è l’intensità e la profondità del suo aroma, generalmente erbaceo, muschiato e ai frutti verdi come l’uva spina, leggermente esotico, anche se qualche sommelier arriva a sentire ottimi aromi di ortiche e anche pipì di gatto, che non è affatto un tipo di aromi nel vino considerato spregevole. La spiegazione di questi penetranti aromi secondo i botanici è nell’alta concentrazione di metossipirazine, dei composti organici prodotti dagli aminoacidi che forniscono anche gli altri caratteristici aromi che si possono riscontrare in alcuni Sauvignon come peperoni verdi e asparagi.

Nei terreni troppo pesanti e con rese troppo alte però questi aromi si alleggeriscono molto, è quindi necessario controllare la produttività e lo stato dei terreni.

In questo caso i risultati sono assolutamente fantastici, anche con la moderna tendenza di evitare l’allevamento in botte, in modo da non coprire con il profumo della rovere le fantastiche possibilità del Sauvignon come nei più pregiati Sacerre e Pouilly-Fumé.

In realtà questa tendenza iniziò nella California degli anni 80 del novecento, per poi contagiare anche la Francia che sperimentò la vinificazione in rovere. Oggi si sta tornando, almeno per i Sauvignon migliori, a vinificazioni in acciaio, in modo da non “contaminare” il sapore puro del Sauvignon.

In quelli maturati in rovere in genere è meglio attendere un paio di anni per affinare bene gli aromi.

I Sauvignon comunque vanno bevuti generalmente giovani, tranne che nei casi bordolesi e della Valle della Loira, dove i vinificatori riescono a produrre vini longevi fino ai 15 anni d’età. Per quel che riguarda i grandi Sauternes il Sauvignon è l’uva secondaria, e comunque la longevità è garantita dalla vinificazione botrizzata del vino.

Il Sauvignon è una varietà molto vigorosa come detto in precedenza, e questo può creare delle difficoltà a volte, come nella Loira o nella Nuova Zelanda, dove si possono avere maturazioni incomplete e odori molto erbacei.

Per ovviare all’inconveniente vengono utilizzati portainnesti poco vigorosi e praticate potature verdi.

Nel Sauternes il Sauvignon ha una germogliazione anticipata rispetto al Sémillon, ma una fioritura posticipata, per cui sono stati creati i cloni 297 e 316 per ovviare all’inconveniente e anche alle malattie fungine.

Nel Bordeaux viene utilizzato anche per le produzioni di Graves e Entre-deux-Mers per i bordolesi bianchi, grazie anche ad un disciplinare che fissa le rese ad un massimo di 10 Hl/Ha.

Nella Loira produce vini freschi e vivaci, da bere molto freddi entro i due anni.

In molti casi, i produttori tendono a vendemmiare anticipatamente e il Sauvignon per favorire l'acidità e i tipici aromi vegetali legate alle pirazine, che altrimenti tenderebbero a degradarsi per líeffetto della prolungata radiazione solare.

Un'altra caratteristica degli aromi del Sauvignon è legata ai tioli, delle molecole odorose, associate spesso a profumi tropicali, che ricordano in particolar modo il frutto della passione, il pompelmo e il bosso.

Al palato sono freschi, con una buona acidità e sapidità.

Da questa tipologia di vino si ottengono sia vini immediati per il consumo quotidiano, sia a vini di grandissima eleganza e complessità.

Il Sauvignon è consigliato in abbinamento con piatti a base di pesce, piatti vegetariani, ricette con asparagi.

Molto accattivanti tra gli abbinamenti con Sauvignon da provare risotti e primi piatti di pasta a base di verdure e formaggi (in particolare quelli di capra).

A causa della sua particolare aromaticità tra gli abbinamenti con Sauvignon da considerare anche piatti speziati della cucina orientale come quella indiana, thailandese e Sushi Giapponese.

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