Un cavolo in cucina

Vellutata di cavolfiore e cavolo cappuccio viola

Ingredienti per 4 persone:

200 g Cavolo cappuccio viola; 300 g Cavolfiore; 1 Porro o cipolla; 600 ml Acqua o brodo; formaggio spalmabile tipo robiola per la versione vegetariana; Rosmarino (facoltativo); sale, pepe, Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP

Preparazione:

Se non avete il brodo, portate a bollore in un pentolino di acciaio 600 ml di acqua e salate.

Affettate il porro a rondelle. Dividete a cimette piccole il cavolfiore tenendo da parte 100 g di cimette per la decorazione, che taglierete a fettine. Infine, affettate finemente il cavolo cappuccio viola.

In una casseruola capiente scaldate un giro molto generoso di olio. Versate ora tutte le verdure affettate e mescolate, insaporendo per 4 minuti. Versate il brodo salato e attendete fino a cottura (15-20 minuti: assaggiate, quando il cavolo è cotto è pronto per essere frullato). Arrostite ora le cimette tenute da parte e affettate: vi basterà farle saltare in una padella antiaderente, da crude, con un po' d'olio extravergine. Lasciatele rosolare a fuoco basso senza mescolarle, poi capovolgetele anche con il cucchiaio per ottenere una guarnizione croccante. Salate e pepate. Trasferite la zuppa in una ciotola capiente, per la variante vegetariana inserite anche il formaggio spalmabile e frullate con il frullatore ad immersione ottenendo una crema. Se desiderate una crema densa o molto densa, prima di frullarla prelevate il brodo in eccedenza dalla zuppa lasciandolo a filo: frullate e decidete voi quanto brodo aggiungere per la consistenza desiderata.

Servite con il cavolfiore croccante, rosmarino oppure timo, infine pepe grattugiato al momento.

PESTO DI CAVOLO NERO

Ingredienti per 4 persone:

Cavolo nero (da pulire) 200 g; Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 60 g; Gherigli di noci 50 g; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 70 g; Peperoncino secco q.b.; Sale fino q.b.

Preparazione:

Per prima cosa pulite il cavolo nero separando le foglie dal gambo centrale. Portate a bollore una pentola di acqua e sbollentate le foglie per 3-5 minuti. Trasferitelo in un mixer. Unite il formaggio grattugiato, le noci, il sale e il peperoncino. Aggiungete 40g di olio e iniziate a frullare. Mentre il mixer è in funzione versate i restanti 30 g di olio a filo. Quando avrete ottenuto una consistenza cremosa e omogenea il vostro pesto sarà pronto!

RISOTTO DI CAVOLO NERO

E MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso carnaroli ; 1 mazzetto di cavolo nero; un litro di brodo vegetale; una manciata di mandorle tostate; uno spicchio d’aglio; 60 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 40 mesi; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b; Sale e pepe; Pecorino Romano Dop in scaglie per decorare

Preparazione:

Iniziate con il pulire le foglie di cavolo nero rimuovendo la costa centrale (dura e legnosa) e conservando solo la foglia tenera.

Salate l’acqua di una capiente pentola e portate a bollore; fatevi lessare il cavolo nero per circa 10 minuti.

Scolate il cavolo e trasferitelo in una ciotola con dell’acqua molto fredda per fissarne il colore.

Mettete il cavolo nero in un bicchiere che possa andar bene per un frullatore ad immersione.

Aggiungete le mandorle tostate, lo spicchio d’aglio e l’olio extravergine d’oliva.

Frullate tutto fino ad ottenere una salsa liscia.

Scaldate il brodo.

In una padella tostate il riso carnaroli senza nessun tipo di soffritto (e nemmeno l’olio). Quando il riso sarà ben caldo unite poco alla volta il brodo caldo.

A metà cottura unite la crema di cavolo nero; mescolate bene.

Passati i 15 minuti, spegnete il fuoco, regolate di sale e di pepe e mantecate con il burro freddo di frigorifero e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Unite anche il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare il risotto con il cavolo nero per qualche istante. Nel frattempo tritate grossolanamente qualche mandorla tostata.

Impiattate il risotto con cavolo nero e decorate con le mandorle tritate e qualche scaglia di Pecorino Romano.

Cavolfiore in padella con olive

Ingredienti per 4 persone:

Cavolfiore 1,2 kg; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b; Olive nere 80 g; Capperi sotto sale 30 g; Acciughe sott'olio 30 g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Aglio 1 spicchio; Prezzemolo q.b.

Preparazione:

Per realizzare il cavolfiore in padella con olive, dissalate i capperi passandoli sotto l'acqua corrente e tenendoli a bagno poi in acqua fredda.

Pulite il cavolfiore eliminando le foglie esterne.

Prelevate quindi le cimette e lavate bene.

Sbollentate le cimette in acqua bollente per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore, potete variare la cottura in base ai vostri gusti, con queste tempistiche risulteranno ancora croccanti. Scolatele e tenetele da parte.

In una padella antiaderente fate scaldare l'olio, fate dorare lo spicchio d'aglio.

Aggiungete le cime di cavolfiore e con un cucchiaio di legno mescolate.

Continuate la cottura a fuoco medio per circa 2 minuti e regolate di sale e pepe.

A questo punto unite i capperi dissalati ben sgocciolati e asciugati, le olive nere, i filetti di acciughe scolate dall'olio di conservazione e fate saltare il tutto a fuoco vivace per far insaporire bene: ci vorranno circa 5-6 minuti.

Completate con del prezzemolo e servite subito.

Si può conservare per 1-2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione.

Torta salata con cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:

Cavolo nero 300 g; Porri 1;Uova 3; Edamer 200 g; Parmigiano; Reggiano DOP 80 g; Acqua q.b.; Olio extravergine d'oliva q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.;Timo 2 rametti

PER LA PASTA BRISÈ

Farina 00 200 g; Burro 100 g; Acqua ghiacciata 50 g; Sale fino 1 pizzico

Preparazione:

Cominciate dalla pasta brisè. Basterà versare nel mixer la farina, il burro freddo e il sale. Dopodiché azionate le lame finché il composto non inizia a sbriciolarsi e poi versate l’acqua ghiacciata. Trasferite il composto sulla spianatoia, compattate il tutto con le mani e poi avvolgete nella pellicola trasparente. Lasciate rassodare in frigorifero per almeno 40 minuti. Nel frattempo occupatevi del ripieno. Pulite un porro eliminando le due estremità e poi incidendo in verticale. Dovrete scartare le prime 2 foglie e poi affettatelo a rondelle sottili. Infine pulite il cavolo nero, tagliate a tocchetti di 2-3 cm e poi sciacquate. Spostatevi ai fornelli. In una casseruola scaldate un goccio d’olio e tuffate il porro. Lasciatelo stufare per 2-3 minuti a fuoco medio versando poca acqua per non farlo bruciare. A questo punto potete aggiungere il cavolo nero, salate, pepate e mescolate. Coprite con il coperchio e fate cuocere a temperatura media per 15 minuti; di tanto in tanto mercolate.

Trascorso il tempo trasferite il composto in una bacinella e fate raffreddare completamente prima di aggiungere il formaggio grattugiato, poi l’edamer tagliato a cubetti ci circa 1 cm. Insaporite con un altro pizzico di sale e poi sfogliate il timo. A questo punto la brisè dovrebbe essere pronta. Recuperatela, togliete la pellicola e tiratela su una spianatoia leggermente infarinata. Tirate l’impasto fino ad ottenere un disco dello spessore di 0,5 cm. Avvolgete intorno al matterello e srotolate la brisé in uno stampo da 22 cm smerlato. Eliminate gli eccessi con un coltellino.Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e poi versate il ripieno. Cuocete in forno statico già caldo a 180°, sul ripiano più basso (non a contatto con la base) per circa 55 minuti. Se a metà cottura notate che la torta è diventata già troppo dorata allora copritela con un foglio di alluminio.

Insalata di cavolo

e carote (coleslaw)

Ingredienti per 4 persone:

PER L'INSALATA

Cavolo cappuccio 500 g; Carote 150 g; Cipollotto fresco 1

PER IL DRESSING

Yogurt magro 150 g; Aceto di vino bianco 1 cucchiaio; Senape 1 cucchiaino; Zucchero 1 cucchiaio; Erba cipollina tritata 2 cucchiai; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Maionese 3 cucchiai

Preparazione:

Pelate le carote e tagliatele a julienne. Eliminate le foglie più esterne del cavolo e tagliate il resto a fettine sottili, ottenendo così una julienne. Mescolate il cavolo e le carote in un’insalatiera e aggiungete anche il cipollotto affettato molto finemente. Ora la salsina: in una ciotola amalgamate lo yogurt magro con la maionese, poi aggiungete la senape, l’aceto, lo zucchero, il sale e il pepe. In ultimo incorporate l’erba cipollina. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale.

Condite la julienne di verdure con il dressing ottenuto. Servite l'insalata di cavolo e carote subito o conservatela in frigorifero!

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