Il nobile Sauvignon

La sua è una storia particolare: è uno dei vitigni bianchi più amati e diffusi al mondo, coltivato in ogni angolo della terra dove vi siano superfici vitate. Eppure nella sua terra d’origine, la Francia, il Sauvignon blanc non ha mai goduto di una attenzione predominante: a Parigi è sempre stato presente come vino popolare, da sorseggiare insomma senza particolari pretese, in bistrot e trattorie, ma è anche la base di grandi vini bianchi nella Loira e nel Bordeaux, dove ha iniziato a distinguersi in anni recenti e dove viene vinificato insieme al Semillon, facendo ottenere vini dal grande potenziale di invecchiamento. E in Italia? Il Sauvignon, oggi, è tema di dibattito per esperti, enologi e cantine.

Al centro di un vivace dibattito che mette a confronto terroir e scelte stilistiche

Il Sauvignon blanc fa parlare di sé, come ha dimostrato l’ampia attenzione di cui ha goduto la recente tavola rotonda intitolata “Le espressioni del Sauvignon Blanc: confronto e dialogo tra terroir e stilistiche”, svoltasi a inizio di novembre presso il Centro di Sperimentazione Laimburg e promossa dall’Associazione Sauvignon Alto Adige. Qui, tra dibattiti e scambi di idee rispetto al futuro di questo vitigno, sono stati proclamati i vincitori del sesto Concorso Nazionale del Sauvignon. A trionfare, il Sauvignon Lafòa Alto Adige Doc della Cantina Colterenzio, seguito dal Sauvignon Aristos Alto Adige Doc della Cantina Valle Isarco e poi, a pari merito in terza posizione, dal Sauvignon Ombrasenzombra Colli Piacentini Doc di La Tosa e da De Silva Sauvignon Blanc Alto Adige Doc della Cantina Peter Sölva.

A ricordare la scalata del Sauvignon blanc è stato uno degli enologi più influenti e noti del panorama italiano, Hans Terzer, enologo decano dell’Alto Adige nella Cantina di San Michele Appiano: “Mi sono innamorato del vitigno già nel 1956, quando la cantina di Terlano presentò il primo Sauvignon blanc. Ho iniziato a vinificarlo nel 1985, epoca in cui le selezioni erano ancora limitate, iniziando a sperimentare, piantando viti in altre zone di Terlano. Il suo segreto? La facile riconoscibilità, senza alcun dubbio, unita a una freschezza rara. E così, dai 10 ettari di Sauvignon del 1978, siamo arrivati oggi ai 500”.

Una progressione che parla chiaro e che procede di pari passo con lo straordinario successo che il vitigno sta riscuotendo a livello globale nel Nuovo Mondo, specialmente in Cile e Nuova Zelanda.

Caratteristiche e abbinamenti

Siamo ormai lontani da quelle note ammoniacali che richiamavano la ‘pipì di gatto’ con cui per anni si è identificato il Sauvignon, caratteristica che veniva sottolineata fin troppo in una fascia di consumatori meno esperta. Di certo, visto che siamo di fronte a un vitigno con diffusione mondiale, sarebbe riduttivo elencarne caratteristiche comuni: si deve tenere conto, per forza, delle diverse variabili, e quindi altitudine dei vigneti, tipologia di terroir, scelte di affinamento.

In generale, a caratterizzare il Sauvignon blanc è la nota spiccata di erba fresca e foglia di pomodoro. Come suggerisce il titolo della tavola rotonda sopracitata, oggi i produttori si interrogano piuttosto su come esaltare le potenzialità del vitigno, giocando sulle caratteristiche del terroir, determinanti per le note erbacee e vegetali, e sulle scelte stilistiche, che consentono invece di esaltare le note fruttate, per esempio con una vendemmia più tardiva che permetta una buona maturazione dell’uva, ma anche rese più ridotte. Come avviene per altri vitigni, determinante è poi il ruolo del cambiamento climatico, che mette i produttori di fronte a interrogativi rispetto alla gestione della vigna e all’aumento di zuccheri nel frutto.

È chiaro quindi, per tutto ciò che si è detto, che il Sauvignon Blanc è estremamente versatile negli abbinamenti. Si sposa perfettamente con piatti leggeri, perfino le insalate, arricchite con erbe aromatiche e speziate, dal basilico al coriandolo. Se si sceglie un abbinamento per affinità, via libera a piatti vegetariani e a verdure primaverili, come gli asparagi. Naturalmente si presta alla perfezione come accompagnamento ideale per aperitivi leggeri e cicchetti, e nelle sue versioni più strutturate si ritaglia agevolmente uno spazio come vino da tutto pasto, a patto che vi siano pietanze dai sapori e profumi comunque sempre delicati.

La diffusione in Italia

Sono il Friuli Venezia Giulia e l’Alto Adige le regioni che vedono la maggiore presenza di superfici vitate di Sauvignon Blanc: 1.700 ettari sul totale nazionale di 3.500. Lo ritroviamo quindi sulle colline del Collio e dei Colli Orientali del Friuli, ma anche nella zona dell’Isonzo.

Qui esprime al meglio i suoi profumi incisivi: foglia di pomodoro, peperone fresco, salvia, fiore di sambuco, frutto della passione, pesca, melone. La struttura è buona, e l’acidità abbinata a un lungo finale consentono a questo vino di invecchiare bene. Ruolo decisivo è la vicinanza del mare, che garantisce correnti fresche e salubrità dell’uva, donando al tempo stesso una buona mineralità. In Alto Adige si arriva a ottenere vini con sentori decisi e maggiore struttura: giocano un ruolo di prim’ordine le altitudini, insieme alla scelta di molti produttori di privilegiare le sfumature fruttate fortemente legate ai terroir, rinforzate anche dal lavoro in cantina, con tecniche ossidative e assemblaggi acciaio-legno finalizzati all’ottenimento di un profilo aromatico complesso. Il Sauvignon trova il suo ambiente ideale anche in altre aree del Triveneto, con risultati, ovviamente, del tutto diversi. Per citarne una, si distingue la zona della pianura fertile della denominazione Lison-Pramaggiore, alle porte di Venezia, dove il Sauvignon spicca per freschezza e interessante corredo olfattivo e dà vita a vini dai prevalenti profumi verdi da gustare anche giovani, con piatti tipici della cucina dell’entroterra veneziano.

q