La Rapa in cucina

ORECCHIETTE

CON CIME DI RAPA

Ingredienti per 3 persone:

Cime di rapa 1 kg; Pangrattato 50 g; Sale fino q.b.; Aglio 1 spicchio; Acciughe sott'olio 3 filetti; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 30 g

PER 300 G DI ORECCHIETTE

Acqua tiepida 100 g: Semola di grano duro rimacinata 200 g: Sale fino q.b.

Preparazione:

Versate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Poi prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm. Con un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate la conchiglia su se stessa. Proseguite fino a terminare tutto l'impasto.

Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino solo le foglie interne e il fiore. Sciacquatele, scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere. In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua bolle, lessate le cime di rapa: dovranno cuocere per 5 minuti. Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio quindi spegnete il fuoco. Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto. Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale; una volta pronte, impiattate aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato.

VELLUTATA DI RAPA BIANCA

Ingredienti per 2 persone:

2 rape bianche; 2 porri; 1 patata; formaggio fresco spalmabile; sale fino; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP

Preparazione:

Pulire, pelare e lavare le rape. Pulire e lavare i porri. Pelare e lavare la patata. Tagliare i porri a rondelle e farli soffriggere in una pentola con un pochino d’olio. Quando i porri saranno morbidi aggiungere le rape e la patata tagliate a tocchetti e mescolare. Coprire a filo con acqua fredda salata. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Verificare che rape e patate risultino morbide, nel caso in cui ancora non lo siano prolungare la cottura. A cottura terminata togliere la pentola dal fuoco e frullare con un frullatore a immersione. Se necessario, aggiustare di sale. Servire con formaggio fresco spalmabile a piacere e un filo d’olio.

SALSICCIE E RAPE

IN PADELLA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di salsiccia; 4 rape con le foglie; 1 spicchio d'aglio; 1 rametto di rosmarino; sale; pepe nero

Preparazione:

niziate la preparazione della salsiccia e rape in padella tagliando la salsiccia a pezzetti e ponendoli in un tegame antiaderente con lo spicchio d'aglio, il rosmarino e nessun condimento. Fate rosolare finché i pezzetti di salsiccia risultano coloriti.

Nel frattempo lavate le rape con tutte le foglie e asciugatele. Eliminate i gambi delle foglie, lasciando queste ultime intere, e tagliate a spicchi di medio spessore le rape.

Togliete la salsiccia dalla padella e nel suo grasso di cottura fate insaporire le rape affettate insieme alle foglie. Regolate di sale e pepe, quindi coprite il recipiente e cuocete per circa mezz'ora. Se alla fine le rape risultassero un po' acquose togliete il coperchio e fatele asciugare. Aggiungete la salsiccia e lasciate sul fuoco ancora alcuni minuti in modo che il tutto insaporisca bene.

Disponete su un piatto da portata e completate a piacere con un'ulteriore spolverata di pepe. Servite subito.

POLPETTE VEGANE

DI PANE E CIME DI RAPA

Ingredienti per 20 polpette:

150 g di cime di rapa; 100 g di pane raffermo

20 g di farina di cec; 20 g di pangrattato; un filo d'Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; ½ spicchio d' aglio; noce moscata; sale; pepe

Preparazione:

Metti a bagno in acqua tiepida il pane raffermo, poi lava le cime di rapa o le bietole e tagliale molto finemente.

Mettile in padella con un filo d’olio, del sale e mezzo spicchio d’aglio schiacciato con uno schiaccia aglio. Cuocile con un coperchio finché non si saranno appassite. In una ciotola crea una pastella unendo 20 g di farina di ceci e 40 g di acqua. Quando il pane si sarà ammollato completamente, strizzalo molto bene e mettilo nella ciotola con la pastella. Sbriciolalo con le mani.

Quando saranno cotte aggiungile alla ciotola con il pane. Aggiungi il pan grattato, il pepe e un pochino di noce moscata. Impasta bene tutto con le mani e crea delle polpettine con le mani.

Cuocile in forno con un filo d’olio d’oliva a 200° per 10-15 minuti, oppure in padella antiaderente con un filo di olio fino a completa doratura.

RAPE BIANCHE

ALLA TRENTINA

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di rape bianche; 100 gr. di pancetta; 3 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; un pizzico di sale e di pepe; q. b. di zucchero semolato.

Preparazione:

Iniziate pulendo per bene le rape, poi passatele sotto l’acqua per lavarle ed infine affettatele. Fate la pancetta a cubetti e versatela in una padella antiaderente dove avrete fatto scaldare l’olio extravergine di oliva. Quando la pancetta risulterà dorata aggiungete anche le rape.

Mescolate per bene e versate acqua sufficiente a coprire le rape. Salate, pepate e versate un cucchiaino di zucchero. Mettete il coperchio, ma lasciate uno spiraglio per far uscire il vapore. Lasciate cuocere fino a quando i liquidi non si saranno assorbiti.

Terminata la cottura spegnete la fiamma e servite le rape quando sono ancora calde.

CARPACCIO DI RAPa NERA

con emulsione di limone e valeriana

Ingredienti per 4 persone:

3rape nere; 200 gvaleriana (songino); q.b.fave (fresche); 200 gtonno sott’olio; 1limone; 10pomodori piccadilly; 100 q.b.olive nere; q.b.Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; q.b. sale

Preparazione:

Se si decide di mantenere la buccia, lavare la rapa molto molto bene grattando la buccia anche con una spugnetta in modo da eliminare qualsiasi tipo di residuo, oppure pelarla.

Con una mandolina affettarle più sottile possibile. Pulire e lavare la valeriana, sbucciare le fave, lavare i pomodori. Sgocciolare il tonno e le olive. Intanto preparare un’emulsione con sale, pepe rosa, olio e succo di limone.

Possiamo impiattare: al centro sistemare le fette di carpaccio di rapa nera contornare con la valeriana, con i pomodori tagliati a spicchi, e decorare con le olive il tonno e con le fave infine cospargere con un cucchiaio emulsione di olio e limone.

Lasciare insaporire 10 minuti e servire.

GRATIN DI RAPE

ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

1 bustina zafferano; 2 cucchiai parmigiano; 2 cucchiai pane grattugiato; 3 dl latte intero; 1 foglia alloro; 600 gr rapa; 20 gr burro; q.b. sale

Preparazione:

Pulite per bene le rape, lavatele e asciugatele; tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm, riunitele in una casseruola antiaderente con il latte, lo zafferano, l’alloro e un pizzico di sale e cuocetele per 10-15 minuti a fiamma media.

Scolate le rape e trasferitele in una pirofila con 3 cucchiai del fondo di cottura. Cospargetele con il parmigiano e il pangrattato mescolati e unite il burro a fiocchetti. Infornate la pirofila nel forno caldo a 220° e fate gratinare per 10 minuti.

Lasciate intiepidire il gratin e servite.

SFORMATO DI CIME DI RAPA

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di cime di rapa già pulite; 400 g di salsiccia; 200 g di provolone a cubetti; 1 spicchio di aglio sbucciato; 1 pizzico di peperoncino secco tritato; 70 g di grana padano grattugiato; pangrattato q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; sale q.b.

Preparazione:

Sciacqua 1 kg di cime di rapa già pulite, tagliale grossolanamente con un coltello e mettile, ancora grondanti acqua, in una pentola o una padella capiente, assieme a un filo di olio, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino secco tritato, accendi il fuoco al minimo e lasciale appassire, mescolandole spesso. Appena saranno cotte e ammorbidite, spegni il fuoco, elimina l’aglio e tienile da parte, lasciandole intiepidire.

Nel frattempo prepara la salsiccia: spellala e sbriciolala, mettila a rosolare in una padella su fuoco vivace con un filo di olio, fino a quando sarà cotta e ben rosolata. Spegni il fuoco e lasciala intiepidire per qualche minuto.

Trasferisci le cime di rapa e la salsiccia in una ciotola capiente, unisci il provolone a cubetti, 50g di grana padano grattugiato e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versa il mix in uno stampo o una teglia da circa 20 x 30 centimetri, precedentemente oliata e cosparsa di pangrattato, livella bene la superficie con il dorso di un cucchiaio. In una ciotolina a parte mescola il pangrattato assieme ai 20 g rimanenti di grana grattugiato, poi utilizza questo mix per cospargere lo sformato.

Metti a cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 30-35 minuti o fino a quando si sarà formata una crosticina leggermente dorata in superficie. Una volta pronto, togli dal forno, taglialo a rettangoli e servilo bello caldo e filante.

PULMCAKE ALLE

CIME DI RAPA

Ingredienti per 8 persone:

PER L'IMPASTO: Farina 00 200 g; Uova medie 3; Pecorino 100 g; Latte intero 100 g; Olio di semi di girasole 100 g; Lievito istantaneo per preparazioni salate 15 g; Sale fino q.b. PER FARCIRE: Cime di rapa (da pulire) 500 g; Provola 100 g; Pomodori secchi sott'olio 60 g; Aglio (in camicia) 1 spicchio; Peperoncino fresco 1; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b; Sale fino q.b.

PER LO STAMPO DA PLUMCAKE (da 30x11x7 cm): Olio di semi di girasole q.b.; Farina 00 q.b.

Preparazione:

Mondate le cime di rapa, tagliate i gambi a pezzettini e le foglie a pezzi più grandi. Lavatele sotto l’acqua corrente, poi sbollentatele per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolatele e raffreddatele sotto l’acqua fredda, poi lasciate scolare l’acqua in eccesso. Ora scaldate un giro d’olio in una padella capiente e soffriggete l’aglio schiacciato e il peperoncino tritato, a cui avrete rimosso i semi, poi aggiungete le cime di rapa.

Saltate a fuoco medio per 4-5 minuti, poi eliminate l’aglio e salate. Lasciate raffreddare. Nel frattempo tagliate la provola a cubetti; fate la stessa cosa con i pomodori secchi, dopo averli scolati su carta assorbente. Ora l'impasto: mettete la farina in una ciotola, poi aggiungete il lievito, il Pecorino grattugiato, le uova sbattute e il sale.

Versate il latte e l’olio di semi, poi mescolate con una frusta a mano.

Unite i pomodori secchi, la provola e le cime di rapa. Amalgamate il tutto con una marisa. Oliate e infarinate uno stampo da 30x11x7 cm, poi versate all’interno il composto.

Livellate la superficie e praticate un’incisione per il lungo con la lama di un coltello intinta nell’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 45 mi. Verificate la cottura con uno stecchino, poi sfornate e lasciate raffreddare nello stampo prima di sformare. Il vostro plumcake è pronto per essere gustato!

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