In cucina con il Luccio

LUCCIO IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone:

1 luccio di 1 kg, 3 filetti di acciuga sotto sale, 1 cucchiaio scarso di aceto di vino bianco, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 2 carote, 1 costola di sedano, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione

Preparate il court bouillon portando a ebollizione 2 l di acqua salata con l’aceto e le foglie di alloro. Quando l’acqua bolle, ponetevi il luccio ben lavato e fatelo cuocere per 15 minuti.

In una casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio, unitevi la cipolla e l’aglio, mondati e tritati, le carote raschiate, private delle estremità e tagliate a dadini molto piccoli, il sedano mondato, lavato e ridotto in dadolata finissima. Fate appassire il tutto, poi aggiungete anche le acciughe, private del sale di conservazione e grossolanamente sminuzzate.

Bagnate con l’aceto e poca acqua tiepida, quindi mescolate facendo sciogliere le acciughe. Quando la preparazione risulterà morbida e ben legata, unitevi il luccio scolato dal court bouillon e aggiustate di sale.

Proseguite la cottura ancora per 15 minuti, voltando il pesce per insaporirlo uniformemente e bagnandolo eventualmente con poca acqua tiepida. Togliete dal fuoco e servite.

LUCCIO AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

aluzzo 1,300g, cipollotti freschi 5, zenzero fresco 1 cm, succo di limoni 2, aglio 1 spicchio, sale, pepe, summacco q.b., olio evo q.b., prezzemolo q. b., 1/2 bicchiere d’acqua

Preparazione

Pulire, squamare e sfilettare il pesce (potete farvelo fare dal pescivendolo).

Lavate i filetti ottenuti e divideteli in 4 mettere i filetti in una teglia irrorateli con il succo del limone, il 1/2 bicchiere di acqua, sale, pepe e summacco.

Lavate e tagliate in due i cipollotti metteteli nella teglia, sbucciate e tagliate l’ aglio a pezzi, grattugiare lo zenzero, aggiungere il prezzemolo e da ultimo l’olio.

Infornare a 180° per 15′circa il pesce non deve asciugarsi eventualmente mettete ancora un po’ di acqua.

Se non trovate il sommacco non importa io che amo le spezie le uso; l’ho scoperto a Dubai e mai più lasciato come le altre spezie.

LUCCIO IN SALSA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di luccio, 150 g di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, qualche foglia di alloro, 1 sedano, 1 carota, sale, pepe nero in grani

Per la salsa:

70 g di acciughe salate, 70 g di olive nere, 1 spicchio d’aglio, 40 g di capperi, 1 dl di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Preparate la salsa frullando insieme le acciughe, le olive, l’aglio e i capperi aggiungendo l’olio.

Prendete una pentola e fate il brodo versandoci dentro 1,5 l di acqua, il vino, le verdure e gli aromi. Quando il brodo è pronto e inizia a bollire, cuocete a vapore sulla pentola i filetti di luccio per 15 minuti.

Pronto il pesce servitelo con la salsa prima preparata.

Risotto con filetto

di Luccio

Ingredienti:

2 filetti di pesce persico, carota, cipolla, sedano, aglio, olio, burro, vino bianco, prezzemolo, buccia di limone, brodo, sale q.b.

Preparazione:

Lavare il filetto e tagliarlo a cubetti. In una padella mettere l’aglio con l’olio e soffriggere. Poi levare l’aglio e aggiungere carota cipolla e sedano tagliati piccolissimi. Successivamente aggiungere il riso, farlo tostare e sfumarecon il vino aggiungere il brodo e fare cuocere.

A metà cottura aggiungere metà del filetto e continuare a cuocere, quasi a fine cottura aggiungere il filetto rimasto la scorza di limone e alla fine mantecare con il burro e aggiungere il prezzemolo.

LUCCIO ALLA BOLSENESE

Ingredienti per 4 persone:

1 luccio di circa 1 chilo, 1 spicchio d’aglio, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino di Montefiascone Est Est Est, 20 capperi, 300 g di passata di pomodoro, 1 peperoncino rosso.

Preparazione:

Pulite il pesce eliminando testa e coda. Tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un largo tegame con l’olio, l’aglio, il peperoncino e poco sale.

Bagnate con il vino e fate evaporare. Unite il pomodoro, i capperi e portate lentamente a cottura, aggiungendo, se serve, dell’acqua calda. In chiusura, cospargete di prezzemolo tritato finemente.

LUCCIO AI FERRI

Ingredienti:

4 lucci di medie dimensioni, aglio q.b., rosmarino, olio Extravergine di Oliva, sale grosso, pepe

Preparazione

Lavare ogni singolo luccio con abbondante acqua corrente. Realizzare un taglio in corrispondenza della parte bassa del ventre del pesce e proseguire con il coltello fino ad arrivare quasi alla testa.

Eliminare tutte le interiora e pulire accuratamente l’interno del pesce con l’acqua. Su un tagliere di legno disponiamo il lardo, il sale grosso, il pepe ed il rosmarino.

Con una mezzaluna o con un coltello affilato creiamo così una sorta di pesto, aggiungendo al composto un filo di olio extravergine di oliva per renderlo più lavorabile.

Una volta che il trito sarà piuttosto omogeneo, inserirlo all’interno di ogni luccio.

A questo punto possiamo muoverci in due modi, o ricuciamo la pancia dei pesci con uno spago da cucina oppure possiamo semplicemente unirli tramite uno stecchino di ferro.

I lucci sono così pronti per essere posti su una graticola abbastanza lontana dalla brace, così da cuocere molto lentamente e permettere al lardo di sciogliersi e al pesce di insaporirsi nel migliore dei modi con il pesto creato. Il pesce sarà pronto nel momento in cui la pelle avrà assunto una colorazione dorata.

In alternativa è possibile porlo in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti, fino ad ottenere una completa doratura.

Luccio in salsa d’acciughe

e polenta grigliata

Ingredienti:

un chilo di luccio, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo, olio di oliva, vino bianco, dieci acciughe salate, un litro e mezzo d’acqua, mezzo chilo di farina di mais, sale.

Preparazione

Per prima cosa bisogna lessare il luccio pulito delle interiora e delle squame, in una pentola con abbondante acqua, la carota tagliata a pezzi, un bicchiere di vino bianco, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio intero e la cipolla tagliata a fette, per circa quindici minuti.

In una padella a parte, bisogna preparare la salsa, facendo cuocere le acciughe già lavate e pulite, fino al loro completo scioglimento, condendo con il sale e l’olio d’oliva; quando il luccio sarà lessato bene, riporlo in un piatto e cospargerlo con la salsa di acciughe.

A ciò andrà aggiunta la polenta che dovrà essere preparata il giorno precedente, portando ad ebollizione l’acqua e versando a pioggia la farina di mais, girando con forza fino a che l’impasto sia abbastanza denso. Quindi nel momento in cui il luccio dovrà essere servito, tagliare la polenta a fette e grigliarla; adagiare il luccio con la salsa sulle fette di polenta e presentare il piatto intavola.

Luccio alla panna acida

Ingredienti:

un luccio da circa un chilo, 1 bicchiere di panna acida, 1 dado vegetale, una tazza di brodo, vino bianco, 1 etto di lardo tagliato a fette sottili, 50 grammi di pancetta dolce a dadini, 60 grammi di burro, farina bianca, sale, pepe.

Preparazione

Per prima cosa pulite il luccio: aprite la pancia, togliete le interiora, tagliate le pinne presenti sul dorso e sul ventre, lavatelo sotto acqua corrente fredda e, con l’aiuto di un coltello da cucina adatto, fate dei piccoli tagli sui lati.

Ora avvolgete l’intero luccio con le fettine di lardo e con del filo per alimenti fissatele bene; adesso prendete un tegame abbastanza grande, versatevi i cubetti di pancetta dolce e fatela rosolare a fuoco lento insieme al burro.

Adesso non vi rimane che adagiarvi il luccio e, sempre a fuoco dolce, lasciatelo cuocere insieme al burro ed alla pancetta, bagnandolo di tanto in tanto con il brodo vegetale precedentemente preparato per circa venti minuti e, infine, con il vino bianco per gli ultimi dieci minuti; per completare la cottura, versate con un cucchiaio della farina bianca su entrambi i lati, fino a che la pelle del luccio non si sarà dorata completamente.

Una volta che il luccio sarà cotto, toglietelo dal tegame e disponetelo su un piatto abbastanza grande di portata e togliete il filo da cucina.

Ora concludete preparando la crema di accompagnamento: versate la panna acida ed il dado vegetale nel tegame, insieme a sale e pepe, quindi lasciate cuocere per qualche altro minuto insieme a dell’acqua calda.

Versate la crema così ottenuta direttamente sul luccio e servite in tavola.

Luccio marinato

al vino rosso

Ingredienti:

2 lucci da circa 600 g, Olio extra vergine di oliva: 6 cucchiai, 1 cipolla affettata finemente, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 2 foglie di alloro, Cipolline novelle: 400 g, Carotine novelle: 300 g, una costa di sedano, burro: 60 g, vino rosso leggero: 300 g, farina.

Preparazione

Pulite i pesci eviscerandoli (o fateli pulire dal pescivendolo). Amalgamate l’olio con la cipolla e il prezzemolo.

Adagiate i lucci su una pirofila e spennellateli sia all’interno che all’esterno della preparazione per la marinata.

All’interno di ciascun pesce inserite una foglia di alloro.

Lasciate riposare in frigorifero per un’ora circa.

Pulite le cipolline e le carotine e tritatele abbastanza finemente. Fate sciogliere il burro in una casseruola in grado di contenere i due lucci.

Mettete nella casseruola anche le verdure tritate e lasciate appassire a fuoco molto dolce.

Dopo circa 10 minuti adagiate i lucci scolati dall’eccesso di olio e infarinati. Rosolateli qualche minuto per parte, quindi salate e pepate.

Versate sopra i lucci il vino rosso e 300 g di acqua.

Fate riprendere il bollore (mantenendo il fuoco basso) e continuate la cottura per circa un’ora. A metà cottura girate i lucci avendo cura di non danneggiarli. Spostate i pesci in un’altra pirofila tenuta al caldo.

Frullate il fondo di cottura con un frullino a immersione, dopo averlo versato in un apposito bicchiere.

Versare il sugo risultante sui pesci e portate in tavola.

Accompagnate con patate e carote lessate e condite con olio e sale.

Luccio alla mantovana

Ingredienti:

1 kg di Luccio, aceto di vino bianco q.b., 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie alloro, 5 acciughe dissalate, 40 gr capperi sotto sale, 2 peperoncini sott’aceto, sale q.b., prezzemolo q.b.

Preparazione

Pulite il luccio, eliminate le branchie, le interiora e le eventuali uova, poi lavatelo.

Fate bollire in una pescera abbondante acqua con l’alloro e l’aceto, immergetevi il pesce e fatelo sobbollire per circa 15’.

Togliete dal fuoco e fate intiepidire il luccio nella sua acqua di cottura. Lavate bene i filetti d’acciuga e i capperi per eliminare eventuali residui di sale, poi tritateli.

Mettete in una padella sul fuoco un po’ d’olio, unitevi i pezzetti d’acciuga, schiacciandoli bene con i rebbi di una forchetta, poi unitevi anche i capperi, i peperoncini, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati. Fate cuocere per circa 10 minuti mescolando bene, unendo anche due cucchiai d’aceto e regolando di sale. Scolate il luccio, eliminate la pelle e sfilettatelo, mettetei filetti su di un piatto da portata e copriteli con un filo d’olio e la salsa preparata.

Fate raffreddare, poi fate riposare il luccio in frigorifero per almeno 12 ore.

Servitelo accompagnato da crostoni di polenta alla piastra.