Il radicchio in cucina

SUPPLÌ radicchiO

E GORGONZOLA

Ingredienti (per 10 pezzi):

Riso Arborio 300 g; Radicchio trevigiano 250 g; Gorgonzola 150 g; Acqua circa 1 l; Prezzemolo q.b.; Olio extravergine d'oliva q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Uova 4; Pangrattato q.b.; Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione: Eliminate la base del radicchio, lavatelo e tagliatelo a rondelle sottili. Scaldate un filo d’olio in una casseruola, aggiungete il radicchio e fatelo appassire a fuoco medio per qualche minuto, poi versate il riso e tostatelo per circa 2 mi. Regolate di sale e di pepe, poi versate all’interno circa 500 ml di acqua e portate a cottura il riso a fuoco medio mescolando spesso e aggiungendo altra acqua man mano che questa verrà assorbita: in tutto avrete bisogno di circa 800 ml/1 litro di acqua. Una volta cotto, il riso dovrà risultare ben asciutto. Spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato e il gorgonzola, mescolate bene per amalgamare il tutto e trasferite il riso condito in una pirofila. Coprite con pellicola a contatto e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso questo tempo il riso risulterà freddo e compatto, quindi potete procedere: prendete circa 90-100 g di riso e dategli la forma di una palla, poi immergetelo nelle uova sbattute e ricopritelo con il pangrattato. Procedete in questo modo per formare tutti i supplì. Riscaldate l’olio di semi in un pentolino fino alla temperatura di 170° (da misurare con un termometro da cucina) e friggete 1 o 2 supplì alla volta finché non saranno belli dorati, poi scolateli su un foglio di carta assorbente.

Pasta radicchio, porri

e pancetta

Ingredienti (per 4 persone):

Spaghetti Integrali 320 g; Radicchio 280 g; Porri 230 g; Pancetta dolce 70 g; Acqua 150 g; Olio extravergine d'oliva 50 g; Mandorle pelate 25 g; Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 35 g; Aglio 1 spicchio; Sale fino q.b.; Pepe nero nero macinato q.b.

Preparazione: Spuntate il porro per eliminare la barbetta e la parte verde. Incidete appena per il senso della lunghezza ed eliminate le prime 2-3 foglie. Procedete con il taglio: affettate a pochi millimetri di spessore. In una padella versate 10 grammi di olio d'oliva, quindi unite il porro e scottate per 2-3 min. a fiamma viva, mescolando spesso per non bruciarlo. Aggiustate di sale e di pepe, versate l’acqua e lasciate cuocere, a fuoco dolce, per 15-20 min. o fin quando i porri non saranno ben appassiti. A fine cottura versate il porro cotto in un mixer insieme alle mandorle e aggiungete Parmigiano reggiano grattugiato e 20 grammi di olio d’oliva. Trasferite il composto in una ciotola e tenete da parte. Mettete sul fuoco una pentola con acqua bollente da salare a bollore: servirà poi per cuocere la pasta. Intanto affettate la pancetta e ottenete delle listarelle spesse circa mezzo centimetro. Eliminate le foglie più esterne del radicchio, poi dividete a metà ed eliminate il gambo interno facendo due tagli obliqui. Sminuzzatelo finemente e sciacquatelo sotto acqua corrente; poi scolate bene. A questo punto spostatevi ai fornelli e lasciate insaporire uno spicchio d’aglio in 20 grammi d’olio d'oliva per qualche minuto; dopodiché eliminatelo. Versate la pancetta e lasciatela abbrustolire per 1-2 min. scottandola a fiamma alta e avendo cura di non farla bruciare, mescolate quindi di tanto in tanto. Unite anche il radicchio e fatelo appassire per una decina di min. circa, mescolando di tanto in tanto ; aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Lessate gli spaghetti nell'acqua oramai bollente. In un tegame a parte, senza accendere il fuoco, versate la crema di porri e stemperate con 1-2 mestoli d’acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una crema liquida, nella quale andrete a scolare direttamente gli spaghetti cotti al dente. Aggiungete il radicchio saltato con la pancetta e accendete il fuoco vivace per saltare il tutto.

PANETTONE GASTRONOMICO

Ingredienti (per 10 persone):

Per la Biga: Farina Manitoba 150 ; Latte intero 100g; Lievito di birra secco 2g .Per l'impasto: Farina 0 400g; Latte intero 120g; Burro 80g; Zucchero 40g; Uova (medio) 1; Tuorli (di un uovo medio) 1; Lievito di birra secco 2g; Sale fino 8g; Malto 2g. Per la farcia al Salmone: Formaggio fresco spalmabile 100g; Panna fresca liquida 10g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Erba cipollina 15 g; Salmone affumicato 80g Per la farcia agli Asparagi: Asparagi 150g; Robiola 100g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b. Per la farcia al Caprino: Caprino 160g; Concentrato di pomodoro 10 g; Panna fresca liquida 20g; Radicchio 40g; Prosciutto cotto 100g; Pepe nero q.b.; Sale fino q.b. Per la farcia ai Gamberi: Gamberi 170g; Erba cipollina 5g; Salsa cocktail 80g

Preparazione: Iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata, versate il latte; aggiungete il lievito di birra disidratato e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio. Coprite la biga con la pellicola. Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito, 120 gr di latte, il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata. Fate impastare brevemente e aggiungete le uova e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio. Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore. Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli.Date una piega semplice a 3 e tirate i lati corti in modo da allungarlo. Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 min. (o in forno ventilato a 150° per 35 min.). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto. A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero. Farcitura: Iniziate dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollin, sgusciate i gamberetti, lessateli in abbondante acqua salata bolliteli per 2-3 min. Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail, aggiungete l’erba cipollina e mescolate per insaporire i gamberetti, conservate il cocktail di gamberi in frigorifero. Stemperate il formaggio spalmabile nella panna, aromatizzate con l’erba cipollina tritata, e mescolate per amalgamare gli ingredienti e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone. Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna, aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura. Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini. Sbollentate le punte per un paio di min. per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 min.. Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema, riponetela in frigorifero con le altre. Lavate e tagliate a listarelle il radicchio, poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta. Tutto è pronto per comporre il panettone: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato. Ricoprite con altri due dischi di panettone farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi, proseguite ponendo altri due dischi, poi farcite con la crema al pomodoro, il radicchio e le fette di prosciutto cotto chiudete nuovamente con due dischi e terminate con il cocktail di gamberetti, richiudete con un disco e con la calotta.

Gnocchi di patate dolci al radicchio e speck

Ingredienti (per 4 persone):

Patate dolci (o americane) 1,3kg; Farina 00 360g; Sale fino q.b. Per il condimento: Radicchio 400g; Porri ½; Speck 150g; Olio extravergine d'oliva 15g; Timo q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Per la crema di Taleggio: Latte 350g; Taleggio 200g; Farina 00 20g; Burro 20g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione: Lessate le patate con la buccia per 20 min., dovranno risultare cotte solo all’esterno, termineranno la cottura in forno che le asciugherà per evitare che rilascino acqua nell’impasto. A cottura terminata, scolate le patate e tagliatele a rondelle spesse 1 cm circa 2, eliminate la buccia e adagiatele su una leccarda rivestita con carta da forno cuocetele in forno ventilato preriscaldato a 180° per 30 min. (in forno statico a 200° per 40 min.). Ultimata la cottura, passate le patate calde nello schiacciapatate per ridurle ad una purea e unitele alla farina setacciata su una spianatoia e aggiungete un pizzico di sale.

Ora potete lavorare l’impasto, non lavoratelo a lungo per evitare che diventi colloso finché non otterrete un composto compatto, dategli la forma di un panetto e copritelo con un canovaccio . Quindi, con un tarocco dividete l'impasto in pezzettie create dei filoni dello spessore di 2-3 centimetri iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato. Praticate le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sull’apposito riga gnocchi oppure sulla forchetta e schiacciando un pò, ma non troppo. Ponete gli gnocchi su un vassoio infarinato e occupatevi della crema di taleggio: tagliate il formaggio a fette poi ponete sul fuoco un pentolino e sciogliete a fuoco basso il burro, unite poi la farina per formare il roux: a questo punto versate il latte caldo e per ultimo i pezzettini di taleggio. Fate sciogliere il formaggio fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea salate e pepate a piacere. Preparate il condimento: finemente il porro, sfogliate il radicchio e riducetelo a listarelle molto sottili, fate lo stesso con le fettine di speck avendo cura di conservarne 4 intere per la guarnizione del piatto. Fate appassire il porro tritato con l’olio di oliva a fuoco dolce per almeno 10 min., se necessario allungate con acqua calda o brodo vegetale per non far asciugare troppo il porro. Unite lo speck, insaporite con le foglioline di timo fresco e versate anche il radicchio a listerelle, proseguite la cottura per altri 5 min., dovrà rimanere un pò croccante. Prendete le fettine di speck tenute da parte e tagliate a metà nel senso della lunghezza poi arrostite le fettine in padella per renderle croccanti. Lessate gli gnocchi: ponete sul fuoco un pentola colma di acqua salata e portatela al bollore, tuffate gli gnocchi e cuocetele per pochi min., scolateli quando inizieranno a emergere in superficie e versateli direttamente nel tegame con il condimento allungate con un cucchiaio di acqua di cottura fateli saltare pochi istanti in modo da insaporirli. Versate sul fondodei piatti un cucchiaio di crema di taleggio, adagiateci una porzione di gnocchi e guarnite con la pancetta croccante.

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