Bere dolce

Durante le feste, un buon bicchiere di vino è d’obbligo. Soprattutto quando accompagna i dolci natalizi.

Perfetti a fine pasto per accompagnare il dessert, questi vini si abbinano bene a dolci a base di pasta frolla (biscotti, crostate), di frutta fresca e secca, di creme e cioccolato. Si sposano perfettamente con i dolci della tradizione natalizia e pasquale, ma si possono accostare anche a semifreddi e macedonie di frutta. Possono essere degustati anche da soli per un piacevole momento di relax, come vini da meditazione. Alcuni, come ad esempio i passiti e liquorosi, accompagnano ottimamente anche formaggi maturi e saporiti.

Dolcissima trasgressione di fine pasto, il Dessert gratifica tutti i sensi, tanto che, per poterne gustare l’invitante dolcezza, a volte si decide di rinunciare al primo o al secondo piatto, anche se con un velato rimorso per il sostanzioso carico calorico. Ma se si deve trasgredire lo si faccia con convinzione e serenità, rimandando in altri momenti l’osservanza delle indicazioni per un’alimentazione equilibrata

Oltre che nei dessert, serviti a fine pasto, la dolcezza - il sapore più amato anche dai bambini - di Biscotti e Torte, Pasticcini e Torroni, Panettoni e Colombe, Croccanti e Confetti, accompagna i diversi momenti della giornata e le festività che scandiscono il passare degli anni e gli eventi più importanti nella vita.

La sensazione che detta l’abbinamento dei dessert è sempre la dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere Dolce. L’ampio ventaglio dei Vini Dolci, Semplici e Freschi o Strutturati e Complessi, permette di spaziare dagli Spumanti aromatici Bianchi e Rossi alle Vendemmie Tardive, dai Passiti ai Liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di liquori o di distillati. I vini passiti sono ottenuti a partire da uve sottoposte ad appassimento, che può essere pre-raccolta o post-raccolta. Nell’appassimento pre-raccolta la vendemmia è ritardata di alcune settimane per determinare una sovramaturazione delle uve, con conseguente evaporazione dell’acqua e concentrazione degli zuccheri (con prevalenza di fruttosio, il più dolce). I vitigni, che si prestano all’appassimento pre-raccolta, sono quelli con una buccia più resistente come il Riesling, il Gewurztraminer, i Moscati e le Malvasie.

Vi è il caso particolare del Picolit (coltivato in Friuli), i cui grappoli vanno incontro ad acinellatura (aborto floreale), a ciò consegue la presenza sul grappolo di pochi acini che quindi si arricchiscono di sostanze estrattive.

Nell’appassimento post-raccolta, le uve, vendemmiate anticipatamente (per ottenere una buona acidità), vengono fatte essiccare al sole su graticci o stuoie, oppure in locali appositi, a volte con un appassimento forzato (in cui si applica un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30°C, piuttosto secca, con un umidità del 55-60%, per evitare marciumi indesiderati) per ridurre i tempi di appassimento.

Seguono, quindi, le operazioni di pigiatura e fermentazione che avvengono in genere tra dicembre e febbraio, ma in alcuni casi si attende anche la settimana santa, per ottenere il Vin Santo in Toscana e il Vino Santo da uve Nosiola in Trentino.

Sotto l’aspetto normativo i vini passiti non sono, dunque, considerati “vini speciali”, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.

Tuttavia, per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcol: in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso.

IL TORCOLATO DI BREGANZE

L’onore, l’orgoglio di Breganze è il suo vino Torcolato, quasi blasone del paese ridente” L’uva Vespaiola si chiama cosi perché il suo succo e particolarmente amato dalle vespe, e un vitigno di origine ignota, forse meridionale, forse francese, e stato importato in zona verso il XV sec. quando i veneziani impiantarono qui una nuova produzione di vino. II Torcolato si produce con uva Vespaiola, con aggiunta in minore quantita di Tocai, Garganega e, talora, Pedevenda o Durella (ma all’inizio del secolo c’era anche Picolit di locale produzione). Quando i grappoli sono ben maturi, essi vengono oculatamente scelti e quindi appesi con degli spaghi, attorcigliati cioè “torcolati” (di qui forse il nome del vino) alle travi di soffitte asciutte ed areate. Ma per estensione in dialetto torcolare significa anche “prendere in giro”. Da un quintale d’uva non si ricavano mediamente più di 20-25 litri di vino.

Dopo qualche mese, in cui le uve sono state lasciate appassire, hanno perso buona parte del peso e gli zuccheri si sono concentrati, si precede alla pigiatura degli acini col rischio di rompere il graspo e provocare un gusto amarognolo con la loro torchiatura. Le uve vengono torchiate, cioè “torcola” e questa potrebbe essere un’altra derivazione del nome. Dopo di che terminata la fermentazione il vino viene messo tradizionalmente in botticelle di rovere. E cosi e sempre stato prodotto il Torcolato. Piacevole da bere da solo, e ideale per inzupparvi la classica pasticceria secca locale o, a fine pranzo, con il dolce.

IL REFRONTOLO PASSITO

Il Marzemino di Refrontolo, oggi Refrontolo Passito, quasi si nasconde nel grande mare dei vigneti della zona tipica di produzione del Prosecco. Le origini del Marzemino si perdono nel tempo, sono nebulose e controverse. Si ritiene che l’omonimo vitigno si sia diffuso, per opera dei coloni romani, in Carinzia prendendo il nome da Marzimin, villaggio di detta regione, e che da questa zona la coltivazione si sia estesa nelle regioni venete. Nel secolo XV il Marzemino era conosciuto in tutta la Padania e nel Friuli; nella valle dell’Adige fu introdotto dalle milizie della Repubblica di Venezia nel periodo della sua massima espansione. Era conosciuto con diversi nomi locali: Marzemina, Bergemino, Berzemino, Barzemin, Marzemino. Nei secoli successivi, dalla Vallagarina il Marzemino raggiungeva le corti di Innsbruck e di Vienna. Oggi molte varietà di questo vitigno sono scomparse, specialmente a seguito di forti attacchi di “iodio” e sono rimaste le selezioni migliori che danno ottimi vini secchi nel Trentino, in Vallagarina, e nelle Grave del Friuli; vino amabile frizzante nel trevigiano, nella zona di Refrontolo, dove le uve vengono appassite sui graticci fino a Natale. Qui si coltiva la vite da 700 anni avverte un cartello all’inizio del paese di Refrontolo, qui, in passato venivano a rifornirsi Dogi e Papi.E’ prodotto in una zona molto limitata (il disciplinare ne individua l’origine nei territori dei comuni di Refrontolo, Pieve di Soligo e San Pietro di Feletto). L’uva vendemmiata in ottobre viene tenuta sui graticci fino alla settimana di Natale, fino a portarla ad un titolo alcolometrico minimo non inferiore a 14 gradi; poi viene vinificata. Il vino messo a maturare in piccole botti di rovere con travasi mensili fino a farlo diventare limpido, è pronto per l’imbottigliamento all’inizio della primavera. I 1200 hl di vino passito prodotto da una trentina di produttori trovano rapidamente acquirenti.

E’un vino rosso prodotto con uve Marzemino, un vitigno che richiede terreni poco fertili per non eccedere nella vigoria, dal grappolo spargolo, acini piccoli e con una buccia molto croccante e spessa. Questa varietà conferisce al prodotto note vinose ed un sapore caldo, di corpo ed asciutto. L’affinamento di questo vino dura fino a 12 mesi in botti di rovere ed entra in consumo dopo 24 mesi dalla vendemmia.

La versione passito invece racchiude le sensazioni odorose tipiche delle uve appassite naturalmente sui graticci fino alla settimana che precede il Natale da cui si ottiene un vino passito dolce, dal gusto amabile, armonico e fragrante, vellutato di corpo e dai profumi intensi di frutti di sottobosco.

IL VINO SANTO TRENTINO

Questo vino deve il suo particolare nome al processo di produzione: si lascia appassire l’uva Nosiola su speciali graticci di legno dette “arele” fino alla pigiatura, che avviene durante la settimana Santa. Il succo ricavato viene fatto fermentare per almeno tre anni in botti di rovere.

Di Vino Santo si parla in maniera esplicita già dall’inizio dell’Ottocento, in pieno dominio asburgico, quando Giacomo Sommadossi, amministratore di Castel Toblino per conto dei conti Wolkenstein, vendeva - a seguire il testo di una locandina del 1822 - un “Vino Santo Puro”. Assai amato dalla fascia più ricca dell’Impero, il Vino Santo accuserà una dura botta d’arresto in seguito alla Grande Guerra, quando solo la buona volontà di alcune famiglie della zona ne impedirà la scomparsa. Negli anni Sessanta la rinascita, poi la promozione a DOC nel 1971.

Vitigno principale del Vino Santo è la Nosiola, uva a bacca bianca beneficata dal microclima generoso del lago di Garda. Varietà delicata, bisognosa di attenzioni e insidiata dal dominio degli internazionali, dei trecento e passa ettari degli anni Settanta oggi ne rimangono una sessantina scarsa, destinati in parte a ottimi bianchi fermi e in parte alla produzione del passito.

Ultime a essere vendemmmiate, per sfruttare al massimo la maturazione, la nosiola destinata al Vino Santo si espone fino alla fine ai capricci del tempo autunnale e agli attacchi di oidio, verso cui è assai sensibile. Una volta raccolti, i grappoli vengono adagiati sulle tradizionali aréle, o su più moderni graticci metallici, avviati a un lungo appassimento, destinato a concludersi poco prima dell’arrivo della Settimana Santa, dalla quale pare avere ereditato il nome.

A favorire l’appassimento degli acini pensa la Botrytis Cinerea, la muffa nobile, arricchendo il vino finale di zuccheri, acidità e aromi. Il mosto ottenuto dalla delicata pressatura delle uve, una volta travasato più volte, fermenterà in apposite botti di legno esauste, per poi riposare per una durata minima di quattro anni, quasi sempre estesa fino a dieci. A differenza dei caratelli usati per i vin santo, le botti del Vino Santo trentino non sono sigillate e scolme, e non ammettono l’uso della madre, il deposito feccioso della passata produzione, contenente i microrganismi più resistenti. Gli esiti organolettici, di conseguenza, saranno differenti.

Il colore è ambrato luminoso, la consistenza del vino nel calice è davvero spessa, che lascia presagire una concentrazione di ‘sostanze’ davvero fitta.

Al naso un’esplosione di profumi: datteri, miele, caramello, nocciole, confettura di arance amare, una leggera nota tostata, ma stare qui a sciorinare una serie infinita di profumi che questo vino sa trasmettere sarebbe come mettere sotto i raggi x qualcosa che semplicemente va gustata e goduta nella sua bontà. In bocca vi stenderà: se vi aspettate una melassa concentrata, sentirete ciò che rende il Vino Santo tanto unico è questa sua vena acida che lo sostiene e che dona grande bevibilità al vino, senza renderlo stucchevole.

q