I fagioli in cucina

PASTA E FAGIOLI

ALLA VENETA

Ingredienti per 4 persone:

200 grammi fagioli borlotti secchi; 50 grammi lardo; 1 cipolla; 3 spicchi aglio; 2 rametti rosmarino; 1 ciuffo salvia; 1 mazzetto prezzemolo; q.b. sale; q.b. pepe; 1 sedano coste (gambo); 2 cucchiai pomodoro concentrato; 80 grammi pasta all'uovo, q.b. olio di oliva extravergine

Preparazione:

Inizia la preparazione della ricetta della pasta e fagioli alla veneta mettendo ammollo i fagioli secchi per 12 ore.

Trascorso questo tempo, fai un trito con lardo, prezzemolo, aghi di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, il sedano e la cipolla.

Prendi una casseruola e mettici i fagioli scolati, coprili con l’acqua fredda e aggiungi il trito e un filo d’olio.

Unisci infine 1 o 2 cucchiai di pomodoro concentrato. Fai bollire per 1 ora a fiamma bassa, fino a che i fagioli risultano ben cotti. Regola di sale solo a fine cottura.

In un'altra casseruola versa 3-4 cucchiai di olio, la salvia e il resto dell’aglio poi cuoci per 10 minuti a fiamma bassissima.

Scola i 3/4 dei fagioli, tritali con il passaverdure o se preferisci con un mixer e rimettili nella pentola. Mescola, aggiungi l’olio aromatico filtrato e fai bollire.

Unisci i tagliolini frantumati e cuocili fino a cottura; prima di spegnere, regola di sale e di pepe.

Serivla e aggiungi infine ancora un filo d'olio e un pizzico di pepe.

ZUPPA DI FARRO E BORLOTTI

Ingredienti per 4 persone:

Fagioli borlotti freschi 200 g; Farro 250 g; Aglio 3 spicchi; Carote 1; Sedano 1 costa; Cipolle rosse 1; Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai; Salvia q.b.; Acqua 1 l; Sale fino q.b.

Preparazione:

Mondate la carota e tagliatela a tocchetti piuttosto piccoli, tritate la cipolla e riducete in dadolata fine anche il sedano; poneteli nella pentola a pressione con spicchi di aglio e 3 cucchiai di olio e fate cuocere per circa 5 minuti fino a che la cipolla si sarà intenerita. Aggiungete i borlotti freschi e fate tostare per altri 5 minuti, aggiungete le foglie di salvia a piacere, regolate di sale e aggiungete 1l di acqua, portate a bollore e poi chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio; dal fischio della pressione calcolate 30 minuti abbassando il fuoco al minimo.

Trascorso questo tempo aprite la pentola, facendo attenzione a che la pressione si sia esaurita e controllate la cottura dei fagioli che dovranno essere teneri; prelevate circa un terzo dei borlotti in una ciotola e filtrate i restanti attraverso un colino. Tenete da parte il brodo di cottura che vi servirà per il farro e versate i borlotti e le verdure nel mixer e azionate fino a ridurre in purea; tenete da parte in caldo.

Ora procedete a preparare il farro facendolo tostare circa 3 minuti in una casseruola con il restante aglio e olio a fuoco dolce

Aggiungete tre mestoli del brodo di cottura dei vegetali e fate cuocere aggiungendo un mestolo di brodo alla volta per il tempo indicato dalla confezione (circa 15-18 minuti).

A fine cottura aggiungete la purea di borlotti e vegetali e fate amalgamare bene aggiungendo ancora poco brodo se dovesse risultare troppo spessa; in ultimo aggiungete anche i fagioli interi che avete tenuto da parte prima di passare gli altri.

A piacere servite con un filo di olio di oliva extravergine a crudo.

SALSICCIA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:

Salsiccia 500 g; Fagioli borlotti secchi 200 g;; Cipolle dorate 70 g; Vino rosso 50 g; Passata di pomodoro 500 g; Rosmarino q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione:

Per preparare salsiccia e fagioli cominciate mettendo in ammollo i borlotti per 8 ore. Il giorno dopo scolate i fagioli, sciacquateli e poi versateli in un tegame capiente, coprite d’acqua fredda e portate a bollore. Non appena l’acqua sarà a temperatura, abbassate la fiamma fino a far sobbollire il tutto e cuocete per 50 minuti circa; salate soltanto a fine cottura, altrimenti le bucce diventeranno dure.

Intanto mondate una cipolla e tritatela al coltello, dopodiché versate in padella insieme all’olio e cuocete a fuoco dolce per 6-7 minuti. Aggiungete poi le salsicce e lasciate rosolare per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto per non far bruciare il fondo. Sfumate con il vino, quando l’alcol sarà evaporato aggiungete i rametti di rosmarino e la passata di pomodoro. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 35-40 minuti a fuoco dolce. Trascorso il tempo indicato scolate i fagioli cotti e uniteli al sugo continuando la cottura per altri 10-15 minuti , lasciando amalgamare per bene i sapori.

A questo punto il vostro piatto è pronto!

POLPETTE DI FAGIOLI

Ingredienti per 12 polpette:

250 gr di fagioli lessi; 50 gr di parmigiano; 1 fascetto di basilico; sale; pepe; semi di sesamo; pangrattato; olio di semi

Preparazione:

Sgocciolate i fagioli, metteteli nel mixer insieme al parmigiano ed il basilico e frullate.

Dovreste ottenere un composto denso e omogeneo (se sembra troppo morbido aggiungere un cucchiaio di pangrattato.) Mettete in un piattino del pangrattato e dei semi di sesamo e col composto ottenuto formate delle piccole polpette da impanare.

Ripetete l'operazione per tutte le polpette. Riscaldate in padella un filo d'olio e cuocete le polpette finché non risulteranno dorate.

POLENTA E FAGIOLI

Ingredienti per 6 persone:

Per la polenta: Farina di mais per polenta 250 g; Acqua 1 l; Sale grosso 3 g; Olio extravergine d'oliva 6 g. Per i fagioli: Fagioli borlotti secchi 500 g; Acqua 1,5 l; Rosmarino 1 rametto; Alloro 3 foglie; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Scalogno 40 g; Olio extravergine d'oliva 30 g; Pomodori San Marzano 400 g; Origano secco 1 g

Preparazione:

Iniziate mettendo in ammollo i fagioli per almeno 12 ore.. Dopodiché, scolateli e sciacquateli sotto acqua corrente fresca. Poi versateli in un tegame dai bordi alti. Copriteli con l’acqua, profumando con le foglie di alloro e rosmarino ben lavate (5-6). Quindi salate e pepate. Coprite con coperchio e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce.

Mentre i fagioli cuociono, dedicatevi al loro sugo: tritate finemente lo scalogno. Fatelo rosolare in una padella antiaderente, dove avrete versato anche l'olio. Continuate a mescolarlo perché non bruci e dopo circa 7-8 minuti, quando lo scalogno sarà ben dorato unite i pomodori. Aromatizzate con l’origanoe mescolate bene gli ingredienti. Lasciate a cuocere a fuoco dolce coprendo con coperchio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo e ultimata anche la cottura dei fagioli, eliminate da questi ultimi il rosmarinoe le foglie di alloro. Unite il sugo di pomodoro ai fagioli e mescolate bene gli ingredienti affinché i profumi si amalgamino. Lasciate cuocere così a fuoco lento per altri 30 minuti.

Mentre ultimate la cottura dei fagioli dedicatevi alla preparazione della polenta: prendete un altro tegame dai bordi alti: riempitela con l’acqua e portate a bollore, salando e unendo l’olio. Quando l’acqua bolle, versate la farina di mais a pioggia continuando a frustare con delle fruste a mano energicamente per evitare la formazione dei grumi. Lasciate cuocere la polenta per circa 50 minuti a fuoco dolce, continuando a mescolare frequentemente con un mestolo di legno per amalgamare bene gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi.

A questo punto anche la polenta sarà pronta: impiattatela preferibilmente in cocci di terracotta, adagiando sopra di essa alcuni cucchiai di fagioli (se nel frattempo si saranno intiepiditi, potete scaldarli leggermente prima di servire).

INSALATA DI BORLOTTI

Ingredienti per 4 persone:

Fagioli borlotti 500 g; Pomodorini ciliegino 150 g; Basilico 9 foglie; Scalogno 100 g; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Olio extravergine d'oliva 30 g; Timo 3 rametti

Preparazione:

Iniziate dai legumi: sgranateli e raccogliete i fagioli in una ciotola: otterete 270 g di fagioli già puliti. Ponete sul fuoco una pentola capiente colma d’acqua e non appena avrà raggiunto il bollore versate i borlotti. Cuocete per circa 35 minuti senza il coperchio. Nel frattempo mondate gli scalogni e divideteli in quattro parti. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

In una teglia da forno versate i pomodorini e gli spicchi di scalogno.

Profumate con le foglioline di timo fresco e poi condite con 20 gr di olio di oliva. Mescolate per insaporire e poi cuocete nella parte centrale del forno preriscaldato in modalità statica per 20 minuti a 200°.

A cottura ultimata estraete la teglia dal forno e lasciateli intiepidire a temperatura ambiente. Nel frattempo i fagioli saranno cotti, salateli e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco, scolate i fagioli e trasferiteli in una ciotola, aggiungete anche i pomodorini e gli scalogni cotti in forno.

Sistemate di sale, pepate e condite con 10 gr di olio di oliva. Mescolate per insaporire e servite l’insalata di borlotti freschi nei piatti profumando con foglioline di basilico fresco.

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