El Toulà risorge con le ali di Alajmo

Ci sono locali che hanno fatto la storia di un’epoca, legati ad un territorio di cui erano diventati ambasciatori. Un classico El Toulà, fondato dal leggendario Alfredo Beltrame nel 1964. Eravamo in pieno boom economico e molti dei suoi clienti, fidelizzati alla tavola trevigiana, non potevano essere lasciati soli durante le sciate invernali o le passeggiate estive. Toulà che ha visto passare il mondo, da Gianni Agnelli al jet set international e molto altro. Mancato Alfredo Beltrame il timone di comando è passato al suo miglior allievo, Arturo Filippini ma, oramai, per il fienile (toulà, in ladino) tempio del gusto si era concluso un ciclo. Mai dire mai, nella vita, e così, alla fine del 2022, come un’araba fenice, il sogno è ripartito, questa volta a trazione Alajmo. Massimiliano Alajmo non ha bisogno di presentazioni, figlio di mamma Rita (una delle prime donne stellate italiane) e papà Erminio, patron come pochi, è stato il più giovane tristellato di sempre nelle sue Calandre, a Sarmeola di Rubano. Raffaele è il suo alter ego. Non potrebbe esserci l’uno senza l’altro. Sua la cabina di regia nel far decollare fuori dai confini nativi il talento del fratello e la capacità visionaria di dare alla cucina by Alajmo una dimensione proiettata nella modernità, con solide radici ancorate alla tradizione. Un esempio il Quadri a Venezia, ma anche altre chiavi di lettura in cui il marchio Alajmo è realtà affermata, come Caffè Stern a Parigi o Sesamo a Marrakech. Con la nomina di Cortina a sede olimpica per il 2026 la scelta era conseguente. Saranno in molti ad affinare le strategie per ritagliarsi un posto al sole per i prossimi traguardi della regina delle Dolomiti. Lo conferma Massimiliano “si respira già un interesse che farà crescere ancora di più la notorietà del posto e si alzerà l’asticella della qualità su ogni ambito dell’offerta e della domanda”. Con una postilla che la dice lunga sullo stile e la sensibilità di famiglia “entreremo in punta di piedi, con doveroso rispetto e forte entusiasmo cercheremo di interpretare con eleganza e convivialità lo spirito originario di un luogo che ha testimoniato nel tempo la grande sensibilità di Alfredo Beltrame”. Sedersi al tavolo stimola i cinque sensi. Siamo in quella filosofia che Raffaele ha riassunto nel termine di wunderkammer, la stanza delle meraviglie, secondo un concetto romantico quanto mai attuale, ad iniziare dalla splendida vista sulle Tofane come gli interni che riscaldano l’anima, dalle pareti in legno, alle piccole ma intriganti personalizzazioni by Alajmo. La cucina è affidata ad un golden boy di pignatta formatosi alla scuola di famiglia, il comasco Mattia Barni, classe 1992. Ha affiancato al Quadri un altro talentuoso Alajmo boy, Silvio Giavedoni. Poi tre anni alle Calandre e da lì avviato alle cucine del Sesamo, a Marrakech. Un ritorno a Venezia che ha fatto da trampolino di lancio per prendere le redini della sala fuochi a Cortina. “Mattia sa trasmettere al cibo il suo fuoco interiore” così lo presenta Massimiliano “che è il frutto di una sensibilità che valorizza profumi e sapori oramai dimenticati da un mondo spesso ingrato al passato”. Chi conosce il dna del tristellato padovano sa che le sue parole sono frutto di una riflessione attenta e ponderata. Il menù viaggia a passo triplo. Vi è la “Fluidità” ovvero piatti dove gli ingredienti sono un melting pot assortito. “Mare e Orto”, omaggio forse a chi non vuol negarsi nulla attento alle calorie, e un più terragno “Caccia e…”, i cui riferimenti sono facilmente identificabili.

Citando random sono tante le tentazioni cui non si riesce a dire di no, in una ideale maratona saltabilancia. Intrigante la battuta cruda e affumicata di cervo, sorta di rosellina avvolta in petali di tartufo bianco. Il cappuccino di musetto è la rivisitazione montanara di una grande classico, il cappuccino di seppie al nero, che non può mancare nelle tacche palatali di un peccatore di gola. Intrigante l’abbinamento dove i paccheri fanno da trait d’union tra scampi e latticini di seppie con bottarga di muggine e salsa di pistacchi. Si naviga a vista (divertita) con gli gnocchi di patate e frattaglie di baccalà amalgamati da una montanara salsa di ricotta affumicata, anche se la sorpresa malandrina te la regalano gli sfilacci di porri fritti. Un piatto che fidelizza a futura memoria. Si potrebbe continuare a pascolare senza remore con manzo brasato o scottona al marsala, finendo in gloria con tentazioni in cui la glicemia ricorda una famosa battuta di Rossella O’Hara … “domani è un altro giorno”. Posto che qui il vento delle Tofane vi spingerà a tornare per soddisfare altre golosità. Sui titoli di coda una nota importante. Una lode al servizio perché, come ha sottolineato Capitan Raffaele, “questo locale rappresenta per noi la contemporaneità assoluta di come deve essere un ristorante oggi”. Occhio ai piatti. Oramai molti di noi si sentono dei Bob Capa gastronomici, ma nel fotografare quanto vi viene servito con garbo quasi complice un occhio al piatto che vada oltre la preparazione stessa, posto che vi sono piccole chicche di porcellana di fine disegno artistico, vuoi di Richard Ginori come Limoges perché ancora Capitan Raffaele ricorda come “E’ l’attenzione per il dettaglio che fa la differenza”. E da Alajmo Cortina l’ennesima conferma.

ALAJMO CORTINA

Telefono: 0436 061040

Via Ronco, 123 - Cortina (BL)

Chiusura: Lunedì e martedì

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